Pan de Chocolate Casero
Esto no es una masa rápida. Exige paciencia y mantequilla fría, pero la recompensa es un desayuno que se desmorona en el plato y guarda chocolate que permanece fundido hasta el siguiente bocado. El laminado —el plegado— es donde la mayoría de los panaderos caseros dudan. Vale la pena hacerlo de todos modos.
Planifica esto para mañana por la mañana, o la de después.
La masa necesita al menos 12 horas en la nevera para fermentar y relajarse entre plegados. La mayor parte de ese tiempo es pasivo. Trabajarás la masa en etapas durante dos días, con largos descansos entre ellas. Usa una rasqueta y manos frías. La masa laminada no perdona el calor.
- batidora de pie con gancho para amasar
- rasqueta de panadero
- rodillo
- bandejas para hornear
- papel de horno
- termómetro de lectura instantánea (opcional pero útil)
- brocha de repostería
What goes in.
- 500 gharina de fuerza
- 10 gsal marina fina
- 8 glevadura instantánea
- 30 gazúcar granulada
- 100 mlleche entera, tibia a 27°C (80°F)
- 100 mlagua, a temperatura ambiente
- 25 gmantequilla sin sal, ablandada (para la masa)
- 250 gmantequilla sin sal fría (para laminar)
- 100 gbarras de chocolate negro amargo (divididas en 8 palitos)
- 1huevo, batido con 1 cucharada de agua (para dorar)
Laminado mediante plegados tipo carta
El laminado crea capas al encerrar mantequilla fría en la masa, y luego plegar todo repetidamente. Dos plegados tipo carta (cada plegado crea cuatro capas de masa-mantequilla-masa-mantequilla) te dan 16 capas antes del levado final. La mantequilla fría debe permanecer sólida y separada de la masa, no fundirse en ella. Por eso el descanso entre plegados es importante: permite que el gluten se relaje para que puedas plegar sin rasgar, y mantiene la mantequilla fría.
The method.
Haz la masa.
En una batidora de pie, combina la harina, la sal, la levadura y el azúcar. Añade la leche tibia y el agua. Mezcla a baja velocidad con el gancho para amasar durante 2 minutos hasta que esté rústica. Aumenta la velocidad a media-baja y mezcla durante 8 minutos. La masa debe estar suave y ligeramente pegajosa. Añade los 25 g de mantequilla blanda en trozos pequeños mientras mezclas. Continúa durante otros 2 minutos hasta que la mantequilla esté completamente incorporada y la masa sea flexible. Se pegará ligeramente al bol; eso es correcto.
Primera fermentación en bloque.
Pon la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dále forma de un rectángulo rústico. Colócala en un recipiente o sobre una bandeja para hornear, cubre con film transparente y refrigera durante 1 hora. Esto relaja el gluten y enfría la masa antes de comenzar el laminado.
Prepara el bloque de mantequilla.
Saca los 250 g de mantequilla fría de la nevera. Colócala entre dos hojas de papel de horno. Usa un rodillo para golpear y estirar la mantequilla hasta formar un rectángulo de 15 × 20 cm, con un grosor aproximado al de un lápiz. Debe estar fría y maleable, pero sin quebrarse. Reserva sobre papel de horno.
Primer plegado tipo carta (primer giro).
Saca la masa fría de la nevera. Sobre una superficie enharinada, estírala hasta formar un rectángulo de aproximadamente 20 × 30 cm. Coloca el bloque de mantequilla en el centro. Dobla el tercio izquierdo de la masa sobre la mantequilla. Dobla el tercio derecho sobre ese, de modo que tengas tres capas de masa con mantequilla en medio. Gira 90 grados para que los bordes abiertos queden a la izquierda y a la derecha (como el lomo de un libro frente a ti). Este es un plegado tipo carta. Envuelve en film y refrigera durante 30 minutos.
Segundo plegado tipo carta (segundo giro).
Saca la masa. Sobre una superficie enharinada, estírala de nuevo hasta formar un rectángulo de 20 × 30 cm, siempre estirando desde el lomo hacia los bordes abiertos. Dobla el tercio izquierdo sobre el centro, luego el tercio derecho sobre ese. Gira 90 grados. Envuelve y refrigera durante 30 minutos.
Reposo en frío prolongado.
Después del segundo plegado, la masa puede reposar en la nevera durante 8 a 12 horas, o toda la noche. Este largo reposo permite que el gluten se relaje por completo y se desarrolle el sabor. También mantiene la mantequilla fría y estable.
Forma los pasteles.
Saca la masa de la nevera. Sobre una superficie enharinada, estírala hasta formar un rectángulo de 16 × 32 cm y unos 5 mm de grosor. Con un cuchillo afilado, córtala en 8 cuadrados, cada uno de aproximadamente 8 × 8 cm. Coloca un palito de chocolate en cada cuadrado, posicionado diagonalmente. Enrolla el cuadrado apretadamente sobre el chocolate, envolviéndolo de manera que la unión quede en la parte inferior. La masa debe quedar ajustada alrededor del chocolate. Coloca con la unión hacia abajo en una bandeja para hornear forrada con papel de horno, dejando 5 cm entre cada uno.
Levado final.
Cubre los pasteles formados con film transparente. Déjalos levar a temperatura ambiente (aproximadamente 21°C / 70°F) durante 2 a 3 horas. Deberían aumentar su volumen alrededor de un 50% y sentirse ligeramente esponjosos al tocarlos suavemente. La masa no debe doblar su tamaño por completo; la masa laminada leva de forma más suave que la masa enriquecida normal.
Dorar con huevo y hornear.
Calienta el horno a 200°C (400°F). Pincela cada pastel con la mezcla de huevo, cubriendo la parte superior y los lados, pero sin que se acumule en las esquinas. Hornea durante 20 a 25 minutos. Los pasteles deben estar de un color dorado intenso, con el chocolate empezando a asomar por los bordes. Gira la bandeja a mitad de cocción para un color uniforme. Están listos cuando la base está firme y caramelizada.
Enfriar y servir.
Saca del horno y transfiere a una rejilla. Deja enfriar durante al menos 5 minutos antes de comer. Los pasteles seguirán asentándose mientras se enfrían. Sirve tibios o a temperatura ambiente. Están mejor el día que se hornean.
Other turns to take.
Pan de Chocolate con Crema de Avellanas
Unta 1 cucharadita de crema de cacao y avellanas en cada cuadrado antes de añadir las barras de chocolate. La crema se funde con el chocolate al hornearse.
Caracolas de Crema (Pain aux Raisins)
Después del segundo plegado tipo carta, estira la masa finamente, pincela con mantequilla ablandada, espolvorea con azúcar moreno y pasas hidratadas (remojadas previamente en agua tibia), enrolla firmemente, corta en espirales, y deja levar y hornear como para el pan de chocolate. No se necesitan barras de chocolate.
Laminado Únicamente con Mantequilla (Sin Líquido Adicional)
Algunos panaderos usan solo el bloque de mantequilla sin añadir mantequilla blanda a la masa. Esta masa es ligeramente más seca y requiere un control cuidadoso de la hidratación, pero el laminado es más limpio y las capas son más pronunciadas.
When it doesn't go to plan.
Mantén tus manos y la superficie de trabajo frías. Trabaja rápido al estirar o plegar la masa laminada. El calor es el enemigo de las capas limpias.
Si el bloque de mantequilla comienza a ablandarse durante el laminado y ves mantequilla saliendo por los bordes, detente. Envuelve todo y refrigera durante 15 minutos, luego continúa.
Usa una rasqueta de panadero en lugar de tus manos para levantar y plegar la masa. Reduce la transferencia de calor y evita que se estire.
Los palitos de chocolate deben estar fríos cuando los envuelvas. Si tu cocina está muy calurosa, guárdalos en la nevera hasta el momento de darles forma.
La mezcla para dorar se debe aplicar de forma fina y uniforme. Los charcos de huevo en las esquinas se dorarán más y pueden hacer que el pastel sepa a huevo.
El pan de chocolate es un hojaldre laminado, no una masa enriquecida. No te saltes los plegados ni reduzcas el tiempo de reposo; la textura depende de ello.
Si quieres hornearlos congelados, deja levar en el horno a la temperatura más baja (alrededor de 30°C / 85°F) durante 3 a 4 horas en lugar de a temperatura ambiente.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacer esta masa en un procesador de alimentos?
No de forma efectiva. Una batidora de pie desarrolla el gluten de manera uniforme y controla mejor la temperatura. Un procesador de alimentos corre el riesgo de trabajar en exceso la masa y generar calor, lo que compromete el laminado.
¿Qué pasa si no tengo tiempo para 12 horas en la nevera?
Necesitas al menos 8 horas después del segundo plegado. Puedes reducir el tiempo de reposo entre los dos plegados tipo carta a 20 minutos cada uno, pero el reposo final es innegociable para el desarrollo del sabor y la relajación del gluten.
¿Puedo usar margarina o mantequilla vegetal en lugar de mantequilla real?
No. La margarina y las mantequillas vegetales tienen un contenido de agua y grasa diferente. No laminarás de la misma manera y no producirán esa textura crujiente y hojaldrada. Usa mantequilla real sin sal.
¿Cómo sé cuándo los pasteles han terminado de levar?
Deben sentirse ligeramente esponjosos y volver lentamente a su forma cuando presionas suavemente la masa con un dedo. Habrán aumentado de volumen pero no habrán doblado su tamaño por completo. Si se sienten duros y no vuelven a su forma, necesitan más tiempo.
¿Puedo congelar los pasteles formados antes de hornear?
Sí. Dales forma, colócalos en una bandeja para hornear y congela sin cubrir durante al menos 4 horas. Luego envuélvelos y guárdalos en el congelador hasta por 2 semanas. Hornea directamente desde congelado, añadiendo 5 a 8 minutos al tiempo de horneado.
¿Por qué se escapa chocolate de mi pan de chocolate?
Esto no es un defecto; significa que el chocolate se ha derretido, que es el objetivo. Un poco de fuga por los bordes es normal y señala que el pastel está listo. Si el chocolate se está derramando en la bandeja, es posible que tu horno esté demasiado caliente, o que tus pasteles hayan levado en exceso.