Masa de Croissant
La masa de croissant no es indulgente, pero es sencilla. No se trata de perseguir una técnica esquiva, sino de controlar la temperatura y respetar un horario. La masa pasa más tiempo reposando del que tú dedicas a trabajarla.
Necesitas una cocina fresca y un termómetro fiable.
La masa de croissant es sensible a la temperatura. Si tu cocina es cálida, la mantequilla se ablandará demasiado rápido y se mezclará con la masa en lugar de mantenerse en capas distintas. Apunta a una temperatura ambiente entre 18-21°C. También necesitarás un termómetro para verificar la temperatura de la masa a medida que avanzas; es la única forma de saber si vas por buen camino.
- Batidora de pie con gancho para masa
- Rodillo
- Raspador de banco o cortador de masa
- Termómetro de lectura instantánea
- Dos bandejas para hornear grandes
- Papel de horno
- Papel film o bolsas de plástico para envolver
What goes in.
- 500gharina de fuerza
- 300mlleche entera, fría
- 10gsal
- 7glevadura instantánea
- 25gazúcar
- 50gmantequilla sin sal, ablandada, para la masa
- 250gmantequilla sin sal, fría, para laminar
Incorporar la mantequilla a la masa crea capas; mantenlas distintas.
El objetivo es atrapar la mantequilla fría entre capas de masa sin mezclarlas. Esto significa extender la masa hasta un grosor uniforme, envolver el bloque de mantequilla fría con ella, luego doblarla en tercios, enfriar y repetir. Cada doblez duplica el número de capas. Después de cuatro dobleces con un triple pliegue cada vez, tienes 81 capas. No te saltes el reposo entre los dobleces; la mantequilla fría no se laminará correctamente.
The method.
Mezclar la masa.
En una batidora de pie, combina la harina, la sal, la levadura y el azúcar. Añade la leche fría y los 50g de mantequilla ablandada. Mezcla a velocidad baja con el gancho para masa durante 8 minutos hasta que la masa se una y esté lisa. La masa debe sentirse ligeramente pegajosa pero mantener su forma. Verifica la temperatura: debe estar alrededor de 24-26°C. Si está más caliente, déjala enfriar en la encimera durante 10 minutos antes de continuar.
Primer reposo.
Forma la masa en una bola rústica y colócala en un bol ligeramente enharinado. Cubre con papel film. Deja levar a temperatura ambiente durante 1 hora, o hasta que haya aumentado aproximadamente un 50% su tamaño. No buscamos una fermentación completa, solo lo suficiente para activar la levadura.
Aplastar y enfriar.
Sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, aplasta la masa hasta formar un rectángulo rústico de unos 2 cm de grosor. Envuélvela en plástico y refrigera durante al menos 30 minutos, o hasta 2 horas. Esto la endurece para que no se resista a ser estirada. La masa debe sentirse fría al tacto al sacarla.
Preparar el bloque de mantequilla.
Saca los 250g de mantequilla fría de la nevera. Aún debe estar firme pero untable, no dura como una piedra. Si ha estado en la nevera fría, déjala reposar 2-3 minutos hasta que puedas doblar una esquina sin que se rompa. Coloca la mantequilla entre dos hojas de papel de horno y estírala hasta formar un cuadrado de aproximadamente 15cm x 15cm. Debe ser fina y uniforme, pero aún fría. Déjala a un lado sobre una superficie fresca.
Primer doblez: método sobre.
Saca la masa enfriada y estírala sobre una superficie ligeramente enharinada hasta formar un rectángulo de unos 20cm x 40cm. La masa debe tener un grosor uniforme. Coloca el cuadrado de mantequilla en el centro del rectángulo de modo que cubra el tercio central. Dobla uno de los lados largos sobre la mantequilla, luego dobla el otro lado largo encima, como si estuvieras cerrando un sobre. Presiona suavemente los bordes para sellar la mantequilla. Ahora tienes una pila de tres capas de masa-mantequilla-masa. Envuelve en plástico y refrigera durante al menos 30 minutos.
Dobleces subsiguientes.
Saca la masa de la nevera. Debe estar fría y firme. Sobre una superficie ligeramente enharinada, estírala de nuevo hasta formar un rectángulo de unos 20cm x 40cm. Dóblala en tercios como una carta de negocios: dobla un extremo corto hacia el centro, luego dobla el otro extremo encima. Este es un triple pliegue. Marca la masa con dos hendiduras de dedos en la parte superior para recordar cuántas veces la has doblado. Envuelve y enfría durante 30 minutos. Repite este doblez tres veces más, para un total de cuatro tripleces. Puedes marcar la masa con una hendidura para el primer doblez, dos para el segundo, y así sucesivamente. Al cuarto doblez, tu masa estará muy suave y ligeramente elástica.
Enfriamiento final.
Después del cuarto doblez, envuelve la masa en plástico y refrigera durante la noche, o al menos 8 horas. Este reposo permite que el gluten se relaje y se desarrollen los sabores. También puedes congelarla en este punto y descongelarla en la nevera al día siguiente; esto en realidad mejora el sabor.
Formar y levar.
Saca la masa de la nevera. Sobre una superficie ligeramente enharinada, estírala hasta formar un rectángulo grande de unos 30cm x 50cm y unos 5mm de grosor. Usando un raspador de banco o un cuchillo afilado y una regla, corta el rectángulo en dos triángulos grandes cortando en diagonal, luego córtalos en triángulos más pequeños para croissants, de unos 10cm de base y 20cm de largo. Empezando por la base de cada triángulo, enrolla firmemente hacia la punta, luego curva ligeramente los extremos para que la punta quede debajo. Coloca en una bandeja para hornear forrada con papel de horno. Cubre sin apretar con papel film y deja levar a temperatura ambiente durante 2-3 horas. La masa debe aumentar visiblemente de tamaño y sentirse ligera al tocarla suavemente. Verás que la mantequilla empieza a asomar por algunos sitios; esto es correcto.
Other turns to take.
Pain au Chocolat
Usa la misma masa pero córtala en rectángulos en lugar de triángulos. Coloca dos barritas de chocolate negro en el borde corto, enrolla y sella. Forma y deja levar como harías con los croissants.
Croissant de Almendra (Croissant aux Amandes)
Hornea primero croissants normales, luego córtalos horizontalmente y rellénalos con crema de almendras (una pasta de almendras molidas, mantequilla y azúcar). Espolvorea con almendras laminadas y hornea brevemente a 180°C hasta que las almendras se doren.
Croissant de Jamón y Queso
Corta la masa en rectángulos. Coloca una loncha de jamón y queso en cada uno, enrolla y deja levar. Hornea hasta que estén dorados y el queso se derrita.
Método más rápido (Una noche)
Completa los cuatro dobleces el primer día, luego refrigera durante la noche y hornea a la mañana siguiente. Sacrificarás algo de desarrollo de sabor pero te ahorrarás un día. La masa se laminará correctamente si se mantiene fría entre los dobleces.
When it doesn't go to plan.
La temperatura lo es todo. Un termómetro en la masa después de mezclar te dice si vas por buen camino. Apunta a 24-26°C para la masa mezclada. Si tu cocina es cálida, usa leche más fría o enfría el bol de la batidora de antemano.
No te apresures con los reposos. El laminado ocurre porque la mantequilla fría se mantiene distinta de la masa. Si la mantequilla se ablanda y se mezcla, has perdido la estructura. Cada enfriamiento es innegociable.
Observa la textura del bloque de mantequilla. Si está demasiado dura, desgarrará la masa. Si está demasiado blanda, se esparcirá. Debe ser lo suficientemente maleable para doblar pero lo suficientemente firme para mantener su forma.
Durante los dobleces, usa la mínima cantidad de harina. Demasiada harina entre las capas evitará que la masa se selle correctamente. Cepilla el exceso de harina con una brocha antes de doblar.
La fermentación de la masa formada ocurre a temperatura ambiente, no en un lugar cálido. Los croissants necesitan una fermentación suave y larga (2 a 3 horas) para que la levadura haga su trabajo sin que la mantequilla se ablande demasiado.
Si la masa se calienta demasiado durante el estirado, detente, envuélvela y refrigera durante 15 minutos. Es mejor ir más despacio que terminar con una masa grasienta y sin separar.
Una vez que hayas formado los croissants, puedes congelarlos en la bandeja de hornear, luego embolsarlos para más tarde. Deja levar directamente desde congelados, añadiendo unos 30 minutos más al tiempo de levado.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacer masa de croissant sin batidora de pie?
Sí, pero será más duro para tus manos. Mezcla la masa a mano con una cuchara de madera hasta que se una, luego amasa sobre la encimera durante 10 minutos. Necesitas una masa lisa y elástica antes de empezar a laminar, y el amasado a mano lleva más tiempo y requiere más fuerza. Una batidora ahorra tiempo y da resultados más consistentes.
¿Qué hago si la mantequilla se sale de la masa durante el doblez?
Si ves que la mantequilla se sale por los bordes, has doblado demasiado apretado o la mantequilla está demasiado caliente. Detente, refrigera la masa durante 20 minutos y luego continúa. Si la mantequilla se ha roto y se ha mezclado con la masa, aún puedes hornearla, pero las capas no serán tan distintas. Los croissants serán tiernos pero menos hojaldrados.
¿Puedo usar mantequilla salada?
Sí, pero reduce la sal en la masa a 5g en lugar de 10g. La mantequilla salada tiene aproximadamente un 1.5% de sal en peso, por lo que estás añadiendo sal al sistema. La mantequilla sin sal te da más control.
¿Por qué se rasga mi masa al estirarla?
El gluten no se ha relajado lo suficiente. Después de mezclar y entre los dobleces, dale tiempo a la masa para que repose. Si se desgarra al estirar, detente, cúbrela y déjala reposar 10 minutos sobre la encimera. El gluten desarrolla tensión con el tiempo; el reposo libera esa tensión.
¿Puedo saltarme un doblez para ahorrar tiempo?
Técnicamente, sí; tres dobleces en lugar de cuatro te darán 27 capas en lugar de 81. Los croissants serán menos dramáticamente hojaldrados, pero seguirán estando buenos. No es un atajo recomendado, pero funciona.
¿Cómo debe verse la masa de croissant antes de hornear?
Los croissants formados deben verse hinchados y ligeramente elásticos al presionarlos suavemente. La superficie mostrará puntos brillantes donde ha salido la mantequilla; esto es normal y deseable. Deberían haber aumentado visiblemente de tamaño pero sin duplicarse. Si se sienten densos y fríos, necesitan más levado. Si están tan hinchados que empiezan a desinflarse, se han levado demasiado.