Volovanes
Un volován es un espectáculo en el plato: una delicada copa de hojaldre que se desmorona al morderla, rellena de algo caliente y rico. Son franceses por gracia de las cocinas del siglo XVIII, pero su preparación es lo suficientemente sencilla como para haberse convertido en un arma secreta para cualquier anfitrión que quiera parecer compuesto sin pasar seis horas en la cocina.
La versión rápida es más veloz y funciona igual de bien
Los volovanes caseros requieren preparar o descongelar hojaldre y un montaje cuidadoso. Si tienes prisa, compra bases de volován congeladas de una marca de confianza: se hornean hasta dorarse en 20 minutos y saben casi idénticas a la versión casera. La verdadera habilidad está en el relleno y en calcular el momento del montaje para que nada quede blando.
- bandeja de horno
- papel de hornear
- cortadores redondos de 6.5 cm y 7.5 cm (o cortadores de galletas)
- cuchillo pequeño y afilado
- brocha de repostería
- cazo mediano
- cuchara de madera
- cuchara pequeña o manga pastelera para rellenar
What goes in.
- 500 ghojaldre, descongelado (normalmente 2 láminas)
- 1huevo, batido (para el glaseado de huevo)
- 3 cdasmantequilla
- 3 cdasharina de trigo común
- 250 mlleche entera, templada
- 125 mlcaldo de pollo, templado
- 2 tazaspollo cocido desmenuzado (o cangrejo, champiñones, o gambas)
- 2 cdasperejil fresco, finamente picado
- sal y pimienta blancaal gusto
- pizcanuez moscada
Por qué cortar círculos anidados crea una copa, no un sombrero
La forma característica del volován se logra cortando tres círculos concéntricos en hojaldre apilado: una base grande, un aro mediano y una tapa pequeña. Al hornearse, el aro se hincha para formar las paredes mientras la base sube por debajo como suelo. El círculo pequeño se hornea aparte para convertirse en tapa. Este método del aro es más fácil que dar forma a una sola copa alta y te da control sobre el grosor de la pared.
The method.
Estirar y cortar el hojaldre.
Coloca una lámina de hojaldre descongelada sobre una superficie ligeramente enharinada. Con un cortador redondo de 7.5 cm, corta tantos círculos como permita la lámina. Colócalos en una bandeja de horno con papel de hornear. Con un cortador de 6.5 cm, corta una forma de aro en cada círculo (retirando el centro pero sin cortar del todo). Apila un segundo círculo de 7.5 cm sobre cada aro para crear una doble capa. Con un cortador de 4 cm, corta los pequeños círculos centrales de la segunda lámina para crear las tapas. Deberías tener 12-24 bases de copa y un número igual de tapas.
Pincelar con huevo batido.
Bate el huevo con 1 cucharada de agua. Pincela el huevo batido sobre cada copa de hojaldre (parte superior y laterales, no la base). Pincela también las tapas. Coloca la bandeja en el congelador durante 15 minutos mientras precalientas el horno.
Hornear el hojaldre.
Precalienta el horno a 200 °C. Hornea las copas y las tapas durante 18-22 minutos, hasta que el hojaldre esté dorado oscuro y hinchado. Los aros deberían inflarse considerablemente; los centros pueden hincharse ligeramente. Si un centro se hincha demasiado, presiona suavemente con una cuchara en el momento en que saques la bandeja del horno. Deja enfriar en la bandeja durante 5 minutos, luego transfiere a una rejilla. El hojaldre se volverá crujiente al enfriarse.
Preparar la base del relleno.
Derrite la mantequilla en un cazo mediano a fuego medio. Añade la harina y remueve constantemente durante 2-3 minutos para cocinar el sabor a crudo; la mezcla debe parecer arena húmeda. Incorpora gradualmente la leche templada, batiendo, y luego el caldo templado, removiendo hasta que la salsa esté suave y lo suficientemente espesa como para cubrir ligeramente el dorso de una cuchara. Sazona con sal, pimienta blanca y una pizca de nuez moscada.
Incorporar la proteína.
Retira la salsa del fuego. Incorpora el pollo desmenuzado (o cangrejo, champiñones o gambas) y el perejil fresco. Prueba y ajusta la sazón. El relleno debe estar caliente, pero no necesita hervir. A partir de este punto, el relleno se puede refrigerar hasta por 8 horas y recalentar suavemente antes de servir.
Rellenar y servir inmediatamente.
Dentro de los 30 minutos posteriores a que los volovanes se enfríen por completo, rellena cada copa de hojaldre con una generosa cantidad de relleno caliente, con cuchara o manga pastelera. Cubre con una tapa. Sirve al instante. Si debes esperar, rellénalos no más de 10 minutos antes de servir; el hojaldre empieza a absorber la humedad del relleno y pierde su crujido.
Other turns to take.
Volovanes de Mariscos
Sustituye el pollo por carne de cangrejo o gambas cocidas. Añade un chorrito de zumo de limón y una pizca de cayena a la salsa. Algunos cocineros añaden un chorrito de vino blanco a la base en lugar de todo el caldo para darle más profundidad.
Volovanes de Champiñones
Pica finamente los champiñones y sofríelos en mantequilla hasta que suelten todo su líquido, luego incorpóralos a la salsa cremosa. Añade tomillo fresco y un chorrito de brandy o jerez seco para darle riqueza. Esta versión es apta para servicio vegetariano.
Bases Congeladas con Relleno Fresco
Compra bases de volován congeladas prehechas. Hornéalas según las instrucciones del paquete. Prepara el relleno que prefieras y rellénalas justo antes de servir. Esto reduce el tiempo total a menos de 45 minutos y elimina por completo el paso de cortar el hojaldre.
Volovanes de Jamón y Queso
Incorpora jamón en dados y queso Gruyère rallado a la salsa cremosa junto con mostaza de Dijon y un toque de estragón. Omite el perejil si usas estragón.
When it doesn't go to plan.
El hojaldre debe estar completamente descongelado antes de cortarlo, o se romperá y encogerá de forma desigual. Descongélalo en el frigorífico toda la noche o a temperatura ambiente durante 30-40 minutos.
Corta los círculos de hojaldre con un solo movimiento limpio: no gires ni sierres, ya que esto sella los bordes y evita que suba.
El huevo batido debe ser lo suficientemente líquido como para pincelarlo suavemente. Si está demasiado espeso, puede sellar el hojaldre laminado y limitar su subida.
El relleno se prepara mejor el día del servicio, pero se puede hacer hasta 8 horas antes y refrigerar. Recalienta suavemente a fuego bajo, removiendo ocasionalmente.
Si sirves para mucha gente, hornea las bases de hojaldre unas horas antes y guárdalas en un recipiente hermético a temperatura ambiente. Rellénalas en los 30 minutos previos a servir.
La pimienta blanca es tradicional en el relleno de los volovanes porque los trocitos negros se consideran menos refinados, pero la pimienta negra normal funciona bien si es lo que tienes.
The ones that keep coming up.
¿Puedo preparar los volovanes con antelación?
Sí, pero en etapas. Hornea las bases de hojaldre con 4-6 horas de antelación y guárdalas en un recipiente hermético. Prepara el relleno hasta 8 horas antes y refrigera. Monta (rellena y cubre con las tapas) no más de 10 minutos antes de servir, de lo contrario, el hojaldre absorberá humedad y perderá su crujiente.
¿Qué pasa si mi hojaldre no sube?
El hojaldre necesita vapor y altura para subir. Asegúrate de que tu horno esté completamente precalentado y de que el hojaldre se haya descongelado a temperatura ambiente (no calentado). No abras la puerta del horno antes de que hayan pasado 15 minutos. Si el hojaldre aún no sube, puede ser demasiado viejo o se descongeló incorrectamente. Consulta siempre la fecha de caducidad y descongela en el frigorífico toda la noche.
¿Puedo usar hojaldre casero?
Sí. El hojaldre casero dará volovanes igual de buenos, aunque requiere bastante tiempo y habilidad para hacerlo. Si haces hojaldre desde cero, planifica 2-3 horas adicionales y asegúrate de que esté bien laminado y enfriado antes de cortarlo.
¿Cuál es la diferencia entre volovanes y bouchées?
Los bouchées son volovanes más pequeños, generalmente de unos 4 cm de diámetro y pensados para comerse en uno o dos bocados. La técnica es idéntica, solo cambia el tamaño del cortador. Usa un cortador de 5 cm en lugar de 7.5 cm y reduce el tiempo de horneado en 2-3 minutos.
¿Puedo congelar volovanes rellenos?
No con éxito. El relleno ablanda el hojaldre durante la congelación y descongelación. Congela las bases horneadas vacías en un recipiente hermético hasta por 2 semanas, y luego rellénalas justo antes de servir.
¿Qué hago si no tengo pimienta blanca?
Usa pimienta negra normal. La pimienta blanca es tradicional porque es menos visible en salsas cremosas, pero el sabor es esencialmente el mismo. Muélela fina para que los trozos no sean demasiado prominentes.