Cómo elegir la harina correcta
No se pueden intercambiar las bolsas indiscriminadamente y esperar el mismo resultado. Comprender cómo se molía el grano y la proteína que contiene es la diferencia entre una corteza que cruje y un pastel que se desmorona.
Lee las etiquetas, no el marketing
Consulta el panel nutricional para ver el porcentaje de proteína; un 7-9 % es para ternura, un 12-14 % es para estructura.
- Balanza digital
- Tamizador
- Recipientes herméticos para almacenar
What goes in.
- 10-12 %Harina de trigo común (El punto medio)
- 12-14 %Harina de fuerza (Alto contenido de proteína)
- 7-9 %Harina para pasteles (Bajo contenido de proteína, a menudo blanqueada)
- 9-10 %Harina para repostería (Contenido de proteína medio-bajo)
Midiendo la fuerza
Cuando mezclas agua con harina, las proteínas gliadina y glutenina se unen para formar gluten. Más proteína significa más masticabilidad; menos proteína significa más miga.
The method.
Pesa tu harina
Usa una balanza. Una taza es una medida de volumen que cambia según lo compactada que esté la harina, mientras que 120 gramos son siempre 120 gramos.
Evalúa la proteína
Ajusta el tipo de harina a tu resultado deseado. Usa alto contenido de proteína para panes, bajo contenido de proteína para bizcochos delicados y harina común para tareas generales como panqueques o muffins básicos.
Tamiza cuando sea necesario
Tamizar tiene dos propósitos: eliminar grumos y airear la harina. Siempre tamiza la harina para pasteles para asegurar una distribución uniforme en una masa ligera.
Almacena para estabilidad
Guarda la harina en una alacena fresca y oscura dentro de un recipiente sellado para evitar la absorción de humedad y la contaminación por plagas.
Other turns to take.
Harina integral
Incluye el germen y el salvado. Estos trozos cortan las hebras de gluten, lo que resulta en un producto final más pesado y denso.
Harina 00
Una harina italiana finamente molida. Proporciona una elasticidad sedosa y distintiva, ideal para pasta y pizza de masa fina.
When it doesn't go to plan.
La harina blanqueada se trata para aumentar la acidez, lo que ayuda a que los pasteles suban mejor y crea una miga más clara.
Si no tienes harina para pasteles, retira dos cucharadas de harina común de una taza y reemplázalas con dos cucharadas de maicena para reducir el contenido total de proteína.
La harina tiene fecha de caducidad; la harina vieja desarrolla un olor a moho que arruinará el sabor de tu horneado.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar harina de fuerza para galletas?
Sí, pero espera una galleta más masticable y estructurada. Si quieres una textura suave y que se deshaga en la boca, quédate con la harina común.
¿Qué pasa si mezclo demasiado harina de alto contenido proteico?
Desarrollas demasiado gluten, lo que resulta en un pan o pastel gomoso y duro en lugar de ligero o aireado.
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