Focaccia Rústica
La focaccia se trata más de manejar el contenido de agua que de plegados precisos. Al darle tiempo a la masa en el refrigerador, permites que la harina se hidrate por completo y que la levadura desarrolle estructura sin necesidad de amasarla a mano.
La paciencia es tu ingrediente principal
La masa estará húmeda y desaliñada; resiste el impulso de añadir harina extra, ya que eso arruina las burbujas interiores características. Ten tu aceite de oliva listo para cubrir generosamente la bandeja, ya que esto fríe ligeramente la corteza inferior durante el horneado.
- Bol grande para mezclar
- Bandeja de horno de media medida (45x33 cm)
- Film transparente o cubierta reutilizable
- Raspador de panadero
What goes in.
- 500gharina de fuerza
- 400gagua tibia
- 10gsal marina
- 5glevadura instantánea
- 60gaceite de oliva virgen extra, más un poco para la bandeja
- 1 cucharaditasal marina en escamas para la cobertura
Hendiduras profundas
Usa todo el dedo, presionando recto hasta tocar el fondo de la bandeja. Esto crea cavidades que atrapan el aceite y la sal, al tiempo que evita que el pan se infle de forma desigual.
The method.
Mezclar la masa
Mezcla con varillas la harina, la sal y la levadura. Añade el agua y 30g de aceite de oliva. Mezcla con un tenedor hasta que no quede harina seca. Cubre y deja reposar 30 minutos.
Estirar y plegar
Realiza cuatro series de 'estirar y plegar' cada 30 minutos. Levanta el borde de la masa y dóblalo hacia el centro. Gira el bol y repite. Esto desarrolla la fuerza.
Fermentación en frío
Cubre el bol herméticamente y mételo en el refrigerador durante al menos 12 horas, hasta 24. Esto desarrolla el sabor y facilita el manejo.
Transferir y fermentar
Vierte 2 cucharadas de aceite en tu bandeja. Vuelca la masa en la bandeja y gírala para que se cubra de aceite. Deja que fermente a temperatura ambiente durante 2 a 3 horas, hasta que llene la bandeja.
Hacer hoyuelos y hornear
Precalienta el horno a 230°C (450°F). Rocía la superficie con el aceite restante, haz hendiduras firmes con las yemas de los dedos y espolvorea con sal. Hornea durante 20-25 minutos hasta que la corteza tenga un color ámbar profundo.
Other turns to take.
Romero y Ajo
Presiona agujas de romero fresco y dientes de ajo cortados en láminas finas en las hendiduras antes de hornear.
Tomate Cherry
Coloca tomates cherry partidos por la mitad y cortados hacia abajo en la masa justo antes de meterla al horno.
When it doesn't go to plan.
Si la masa se encoge al intentar estirarla hasta las esquinas de la bandeja, déjala reposar 15 minutos; el gluten necesita relajarse.
No escatimes en el aceite de la bandeja; es la diferencia entre una corteza dorada y un fondo quemado.
Utiliza un aceite de oliva virgen extra de alta calidad para el chorrito final, ya que su sabor será el protagonista.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa está tan pegajosa?
Las masas de alta hidratación son naturalmente pegajosas. Usa las manos aceitadas para manipular la masa, no enharinadas, para evitar que se pegue a la piel.
¿Puedo hornear esto en un molde de vidrio?
El metal se prefiere para la focaccia porque conduce el calor de manera eficiente, lo que ayuda a que la corteza inferior se ponga crujiente mucho más rápido que el vidrio.
How real cooks make it.
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