Pan de Masa Madre: Horneado Crujiente
Una buena hogaza tiene un exterior crujiente y una miga abierta y aireada que huele ligeramente a lluvia sobre asfalto caliente. No solo estás horneando pan; estás gestionando un proceso de fermentación que responde al aire de tu cocina.
La consistencia es tu mejor ingrediente.
Tu masa madre debe estar activa y burbujeante antes de mezclar la masa. Si no duplica su volumen en 4-6 horas después de alimentarla, espera para hornear.
- Balanza de cocina digital
- Bol grande de cristal
- Olla de hierro fundido con tapa
- Banneton o bol forrado con lino enharinado
- Rasqueta de panadero
- Cuchilla de greñar o navaja
What goes in.
- 100gMasa madre activa (en su pico)
- 350gAgua tibia
- 500gHarina de fuerza de trigo
- 10gSal marina fina
El Plegado que Desarrolla Fuerza
En lugar de amasar, realizas 'estirar y plegar'. Coge el borde de la masa, estírala hacia arriba hasta que sientas resistencia y pliégala sobre sí misma para desarrollar la estructura del gluten sin desinflar las burbujas de aire.
The method.
Mezclar la masa
Bate tu masa madre y agua hasta que queden lechosas. Añade la harina y la sal, mezclando a mano hasta formar una bola rústica y uniforme. Cubre con un paño húmedo y deja reposar 30 minutos.
Fortalecer
Realiza cuatro series de estirar y plegar cada 30 minutos. Después del último plegado, deja reposar la masa sin moverla en un lugar cálido hasta que haya aumentado su volumen aproximadamente un 50% y aparezcan burbujas en la superficie.
Formar
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dobla los bordes hacia el centro para crear una bola tensa, dale la vuelta para que la unión quede abajo y arrástrala sobre la encimera para crear tensión en la superficie.
Fermentación en frío
Coloca la masa boca abajo en tu banneton enharinado. Cubre y refrigera durante 12 a 18 horas. Este enfriamiento lento desarrolla el carácter de la corteza.
Greñar y hornear
Precalienta la olla de hierro fundido en el horno a 230°C (450°F). Vuelca la masa fría sobre papel de horno, greña la parte superior profundamente con una cuchilla para controlar la expansión y deposítala en la olla. Hornea tapada durante 20 minutos, luego retira la tapa y hornea durante otros 20-25 minutos hasta que la corteza esté de un color marrón profundo y brillante.
Other turns to take.
Hogaza de Semillas
Añade 50g de semillas de girasol o lino tostadas durante el primer plegado para añadir textura.
Aceitunas y Romero
Incorpora un puñado de aceitunas kalamata picadas y hojas de romero fresco durante la segunda serie de plegados.
When it doesn't go to plan.
Usa una báscula; la medición volumétrica con harina nunca es lo suficientemente precisa para un pan consistente.
Si tu masa está pegajosa y no mantiene la forma, dale otros 30 minutos de reposo antes del último plegado.
Espera al menos dos horas después de sacarla del horno antes de cortarla; el interior sigue cocinándose mientras se enfría.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi masa madre está lista?
Debe parecer una mousse espesa, llena de burbujas, y pasar la prueba de flotación: una pequeña cucharadita de masa madre dejada caer en agua debe permanecer en la superficie.
¿Se puede hornear sin olla de hierro fundido?
Puedes hacerlo, pero es más difícil conseguir una corteza crujiente. Coloca una bandeja con agua hirviendo en la rejilla inferior de tu horno para crear el vapor necesario.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe