Pan de Masa Madre con Corteza Crujiente
Un buen pan depende de la fortaleza de tu masa madre y la temperatura ambiente de tu cocina. Espera que el proceso dure la mayor parte del día, consistiendo principalmente en que la masa repose mientras la levadura salvaje hace el trabajo pesado.
Observa el comportamiento de tu masa madre, no el reloj.
Tu masa madre debe estar activa y burbujeante, habiendo duplicado su volumen entre 4 y 6 horas después de alimentarla, antes de mezclar la masa. Si está perezosa, el pan no subirá.
- Balanza de cocina digital
- Bol grande de vidrio
- Raspador de masa
- Cesta de fermentación o colador forrado con un paño de cocina enharinado
- Olla de hierro fundido con tapa
- Navaja o cuchilla de panadero afilada
What goes in.
- 100gmasa madre activa
- 350gagua tibia
- 500gharina de fuerza
- 10gsal marina fina
El Estirado y Doblado
En lugar de amasar, agarrarás el borde de la masa, la estirarás hacia arriba hasta sentir resistencia y la doblarás sobre el centro. Girar el bol y repetir esto cuatro veces cada 30 minutos crea la estructura de gluten necesaria para retener el gas.
The method.
Mezclar el prefermento
Bate tu masa madre en el agua tibia hasta que esté lechosa. Añade la harina y la sal, mezclando a mano hasta que no queden grumos secos. Cubre con un paño húmedo y deja reposar durante 30 minutos.
Desarrollar fuerza
Realiza cuatro series de estirados y doblados, espaciadas cada 30 minutos. La masa pasará de ser un revoltijo tosco a una bola suave y elástica.
Fermentación en bloque
Deja reposar la masa sin interrupción a temperatura ambiente hasta que haya aumentado su volumen aproximadamente un 50% y muestre burbujas en la superficie. Esto suele tardar entre 4 y 6 horas.
Formar
Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Dobla los bordes hacia adentro para crear una esfera tensa. Colócala con la unión hacia arriba en tu cesta de fermentación enharinada.
Retardado en frío
Cubre la cesta y colócala en el refrigerador durante 12 a 16 horas. Esto ralentiza la fermentación y profundiza el sabor.
Hornear
Precalienta tu olla de hierro fundido dentro del horno a 230°C (450°F) durante una hora. Haz cortes en la parte superior de la masa fría con una cuchilla, colócala en la olla caliente, tapa y hornea durante 20 minutos. Retira la tapa y hornea durante otros 20 a 25 minutos hasta que la corteza tenga un color caoba oscuro.
Other turns to take.
Masa Madre con Semillas
Añade 50g de semillas de girasol, lino o sésamo tostadas durante el último estirado y doblado.
Aceitunas y Hierbas
Incorpora 100g de aceitunas kalamata picadas y una cucharada de romero fresco después de la primera serie de doblados.
When it doesn't go to plan.
Usa un bol de vidrio o plástico transparente para la fermentación en bloque para poder ver las burbujas formándose en la parte inferior y los lados.
Si la masa se te pega a las manos, mójatelas ligeramente con agua antes de manipularla.
Espera al menos dos horas antes de cortar el pan; cortarlo caliente arruina la textura del interior.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi masa madre está lista?
Deja caer una cucharadita de masa madre en un vaso de agua. Si flota, tiene suficiente gas atrapado para levar el pan.
¿Por qué mi pan sale plano?
Generalmente, esto significa que la masa se fermentó en exceso o que la masa madre no era lo suficientemente fuerte. Observa la masa, no solo el temporizador.
How real cooks make it.
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