Cómo Ondular y Repulgar los Bordes de la Masa de Pastel
Un borde bien formado hace más que verse intencionado; mantiene el vapor dentro del pastel para que tu fruta o natillas cuajen correctamente. Dominar este paso marca la diferencia entre una masa que se desliza por el borde y una que mantiene su forma durante el horneado.
La temperatura es tu herramienta principal
Mantén la masa fría hasta el momento de doblarla. Si la mantequilla se ablanda, la masa se estirará en lugar de mantener los pliegues que le presiones.
- cuchillo pequeño de puntilla
- superficie de trabajo enharinada
- brocha de repostería
What goes in.
- 1masa de pastel doble, fría
- 1 cucharaditaagua fría o mezcla de huevo y agua
Creación del Borde
Antes de empezar a darle forma, recorta el exceso de masa hasta medio centímetro. Dobla este exceso hacia adentro para que quede al ras con el borde del molde, creando una banda de masa de doble grosor.
The method.
Recortar y Doblar
Usa un cuchillo de puntilla para recortar la masa de modo que sobresalga medio centímetro del borde del molde. Dobla ese medio centímetro sobre sí mismo, trabajando alrededor del círculo hasta que el borde del doblez quede exactamente sobre el labio del molde.
El Pellizco
Coloca el dedo índice en el interior del borde de la masa. Con el pulgar y el índice de la otra mano, aprieta suavemente la masa contra el dedo fijo para formar un pico en forma de V.
Repetir el Ritmo
Mueve las manos un centímetro hacia la izquierda y repite el pellizco. Continúa este movimiento alrededor de toda la circunferencia, manteniendo la presión constante para que la profundidad de los picos sea uniforme.
Enfriamiento Final
Vuelve a meter el pastel repulgado en el refrigerador durante al menos 20 minutos antes de hornear para fijar las formas repulgadas en su lugar.
Other turns to take.
El Repulgado con Tenedor
Después de doblar el borde, presiona firmemente las púas de un tenedor enharinado en el borde para crear una serie de líneas paralelas.
La Trenza
En lugar de pellizcar, usa el pulgar para presionar la masa en ángulo, superponiendo cada nueva presión sobre la cola de la anterior para crear un aspecto trenzado.
When it doesn't go to plan.
Mójate los dedos en harina si la masa se vuelve pegajosa mientras la manipulas.
Si la masa se rasga durante el proceso de repulgada, paréala con un poquito de agua y un trozo de masa sobrante; se horneará junta sin problemas.
No tires ni estires la masa al doblarla, o se encogerá considerablemente en el horno.
The ones that keep coming up.
¿Por qué desaparece mi repulgado después de hornear?
Esto suele ocurrir porque la mantequilla de la masa se derritió antes de que la masa entrara en el horno caliente. Mantén el pastel repulgado frío hasta el momento en que lo introduzcas en el calor.
¿Puedo repulgar una masa que ya se ha congelado?
Sí, pero debes dejar que se descongele lo justo para que sea maleable. Si está muy dura, se agrietará; si está demasiado blanda, perderá definición.