Cómo Montar un Pastel de Capas Estable
Un pastel alto es tanto una obra de ingeniería como de repostería. Concéntrate en la alineación vertical y el control de la temperatura para asegurar que tus capas permanezcan erguidas.
La temperatura es la base de la estructura.
Nunca cubras un pastel tibio con betún, ya que el calor convertirá tu betún a base de mantequilla en un líquido. Asegúrate de que los bizcochos estén completamente fríos al tacto, idealmente refrigerados durante una hora antes de empezar.
- Base giratoria para pasteles
- Espátula acodada
- Rasqueta para pastelería
- Círculos de cartón para pasteles
- Cuchillo de pan serrado
What goes in.
- 3capas de bizcocho frías y niveladas
- 3 tazasbetún de picos firmes
- 1 tazarelleno (curd de frutas o ganache)
- 1/2 tazaalmíbar ligero para humedecer
Sellando la estructura
Aplica una capa de betún muy fina y translúcida sobre todo el pastel para sellar las migas. Refrigera hasta que esté firme antes de aplicar la capa decorativa final y más gruesa.
The method.
Nivela las capas
Usa un cuchillo serrado para cortar la cúpula de cada bizcocho. Si la parte superior está desnivelada, todo el pastel se inclinará.
Ancla la base
Unta una pequeña cantidad de betún en el centro de la base del pastel para fijar el primer bizcocho.
Aplica el relleno
Crea un anillo de betún espeso alrededor del borde exterior del bizcocho para formar una barrera. Extiende tu relleno más blando dentro de este anillo para que no se salga por los lados.
Apila y enfría
Coloca la siguiente capa boca abajo para asegurar una parte superior plana. Refrigera durante 30 minutos para que la estructura se asiente.
Capa recolectora de migas
Aplica una capa fina de betún sobre la parte superior y los lados. Usa la rasqueta para alisarla, luego refrigera hasta que el betún esté duro al tacto.
Capa final
Aplica la capa final de betún, usando la rasqueta sujeta en un ángulo de 45 grados para crear un acabado vertical y nítido.
Other turns to take.
Pastel con Goteo (Drip Cake)
Aplica un goteo de ganache frío en los bordes del pastel terminado mientras el betún esté frío para asegurar que los goteos se detengan a mitad de camino.
Pastel Desnudo (Naked Cake)
Omite la capa final y deja los lados del bizcocho a la vista, rellenando solo entre las capas.
When it doesn't go to plan.
Usa un nivel para asegurarte de que tu encimera esté plana antes de empezar.
Coloca siempre tu círculo de cartón para pasteles debajo de la capa inferior.
Si el pastel comienza a deslizarse al apilar, devuélvelo al refrigerador durante 15 minutos.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi relleno se abultó por los lados?
Probablemente no creaste una 'barrera' de betún lo suficientemente gruesa alrededor del borde de la capa, o el relleno era demasiado líquido.
¿Puedo cubrir un pastel con betún mientras aún está tibio?
No. Un pastel tibio hará que el betún se derrita y resbale por los lados, lo que provocará un fallo estructural.
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