Masa Quebrada Esponjosa para Tartas
Una buena masa debe desmoronarse cuando la horquilla la toca, no doblarse. La diferencia entre una masa dura y una ligera está en cuánto manipulas la masa.
La temperatura es tu único enemigo
Si la mantequilla se vuelve grasienta o blanda, las capas desaparecen. Si la cocina está caliente, enfría la harina y el bol antes de empezar.
- cortador de masa o dos cuchillos de mantequilla
- bol grande para mezclar
- rodillo
- film transparente
What goes in.
- 300 gharina de trigo común
- 1 cucharaditasal kosher
- 225 gmantequilla sin sal, cortada en cubos y muy fría
- 120 mlagua helada
Deja visibles los trozos de mantequilla
No trabajes la mantequilla en la harina hasta que quede un polvo fino. Detente cuando veas grumos del tamaño de canicas; esos serán tus futuros copos.
The method.
Mezcla los secos
Bate la harina y la sal juntas en un bol frío.
Incorpora la grasa
Añade los cubos de mantequilla fría. Usa un cortador de masa para integrarlos en la harina hasta que la mezcla parezca migas gruesas con algunos trozos más grandes de mantequilla del tamaño de un guisante.
Hidrata
Rocía 60 ml de agua helada sobre la mezcla. Remueve con un tenedor. Sigue añadiendo agua una cucharada a la vez hasta que la masa se aglomere apenas al apretar un puñado.
Reposa
Divide la masa en dos discos, envuélvelos bien en film transparente y refrigera durante al menos dos horas. No te saltes este paso; permite que el gluten se relaje.
Estira
Estira la masa fría sobre una superficie ligeramente enharinada, moviéndote del centro hacia afuera. Si empieza a ponerse blanda, vuelve a meterla en la nevera diez minutos antes de terminar.
Other turns to take.
Masa con manteca de cerdo
Sustituye la mitad de la mantequilla por manteca de cerdo fría para una textura más estructurada y desmenuzable.
Masa dulce
Añade una cucharada de azúcar granulada a la harina para tartas de frutas que necesiten un toque dulce.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre el agua más fría posible; pon un cubito de hielo en tu taza medidora antes de empezar.
Si la masa se agrieta al estirarla, simplemente júntala de nuevo con los dedos y sigue adelante.
Hornea a alta temperatura, alrededor de 200°C (400°F), para asegurar que el agua de la mantequilla se evapore rápidamente, creando el impulso necesario para que quede esponjosa.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa está dura en lugar de esponjosa?
Probablemente añadiste demasiada agua o trabajaste la masa en exceso, lo que desarrolla el gluten y la vuelve elástica en lugar de tierna.
¿Puedo usar un procesador de alimentos?
Sí, pero usa solo la función de pulso. Detente antes de que la mantequilla se incorpore por completo; se tarda segundos en pasar de perfecto a sobreprocesado.
How real cooks make it.
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