Domina el Gancho Amasador
Confiar en una máquina te ahorra las muñecas, pero oculta la verdadera textura de la masa a tu tacto. Aprender a leer el ritmo del gancho te permite desarrollar la fuerza necesaria para panes rústicos sin sobretrabajar las proteínas.
Observa el bol, no el temporizador.
Cada marca de harina tiene un contenido de proteína diferente, lo que significa que tu masa alcanzará la etapa de 'bol limpio' en diferentes intervalos. Confía en las señales visuales en lugar del reloj.
- Batidora de pie con elevación de bol o inclinación de cabezal
- Gancho amasador en espiral o en forma de C
- Rasqueta de panadero
What goes in.
- 500gHarina de fuerza
- 350gAgua
- 10gSal
Detenerse con la tensión correcta
Pellizca un trozo de masa del tamaño de una canica y estíralo suavemente hasta formar un cuadrado; cuando se adelgace lo suficiente como para dejar pasar la luz sin romperse, el gluten estará completamente desarrollado.
The method.
Incorpora los ingredientes
Comienza a la velocidad más baja durante dos minutos hasta que la harina esté completamente hidratada y se forme una masa grumosa.
Engancha el gancho
Aumenta a segunda velocidad. La masa debe envolverse alrededor del gancho. Si sube por el eje, detén la batidora y empújala hacia abajo dentro del bol.
Observa las paredes del bol
Escucha el sonido de la masa golpeando contra el costado del bol. Cuando el bol esté casi limpio, el gluten se habrá unido.
Comprobación final
Apaga la batidora. Usa una rasqueta de panadero para despegar la masa del gancho. Realiza la prueba de la ventana para confirmar la fuerza.
When it doesn't go to plan.
Nunca excedas la segunda velocidad en una batidora estándar; las velocidades altas pueden quemar el motor y desgarrar las hebras de gluten que intentas construir.
Si la masa se queda pegada al fondo del bol, está demasiado húmeda. Añade harina de cucharada en cucharada.
Si tu máquina empieza a tambalearse o a calentarse, detente inmediatamente y déjala descansar durante cinco minutos.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi masa sube por el gancho?
Generalmente es una señal de una masa poco hidratada o muy firme. Usa una rasqueta para forzarla hacia abajo y mantener el amasado uniforme.
¿Puedo amasar demasiado con el gancho?
Sí. Una vez que la masa esté suave y brillante, un amasado adicional hará que el gluten se descomponga, lo que resultará en un pan plano.