Cómo levar la masa
El objetivo del levado no es solo el tamaño, sino la estructura. Si horneas demasiado pronto, el pan quedará pesado; si lo dejas demasiado tiempo, el gluten colapsará bajo su propio peso, dejándote con una torta.
Observa la masa, no el reloj.
La temperatura y la humedad ambiente fluctúan a diario, así que usa un temporizador como sugerencia en lugar de una regla. Mantén un ambiente sin corrientes de aire para mantener la levadura activa.
- Banneton o bol para levar
- Paño de lino o film transparente
- Termómetro
Juzgar la preparación
Enharina ligeramente la masa y presiona la yema del dedo aproximadamente medio centímetro de profundidad. Si la hendidura vuelve inmediatamente, necesita más tiempo; si vuelve a la mitad y permanece ligeramente hundida, está lista para el horno.
The method.
Dar forma a la masa
Forma tu masa en su figura final, ya sea una hogaza redonda (boule), alargada (batard) o bollos, asegurando que la tensión superficial sea firme.
Preparar para levar
Coloca la masa con la unión hacia arriba en un banneton enharinado o sobre una bandeja para hornear forrada con papel de horno.
Cubrir la masa
Cubre con un paño de lino húmedo o film transparente ligeramente aceitado para evitar que se forme una costra, lo que limitaría el levado final.
Controlar el ambiente
Coloca la masa en un lugar cálido y sin corrientes de aire, idealmente entre 24°C y 27°C (75°F y 80°F).
Realizar la prueba del dedo
Revisa la masa en el tiempo estimado usando la prueba del dedo para confirmar que está lista para greñar y hornear.
Other turns to take.
Levado retardado
Coloca la masa formada en el refrigerador durante 8 a 24 horas. Las bajas temperaturas ralentizan la actividad de la levadura, permitiendo un desarrollo de sabor más complejo.
When it doesn't go to plan.
Si usas un bol metálico, caliéntalo ligeramente con agua caliente y sécalo antes de colocar la masa dentro para darle un impulso.
Coloca una taza de agua hirviendo en el horno junto a la masa si tu cocina es seca, pero mantén el horno apagado.
No te saltes el enharinado del banneton; evita que se pegue y se rasgue al transferirlo al horno.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si he dejado levar la masa en exceso?
Si pinchas la masa y la hendidura no vuelve en absoluto, o si la masa colapsa al tocarla, se ha dejado demasiado tiempo.
¿Puedo levar la masa en el horno?
Solo si tu horno tiene una función dedicada para levado. De lo contrario, la llama piloto o el calor residual pueden matar fácilmente la levadura.