Pan de Centeno Judío para Deli
Este es el pan que construyó los delicatessen de Nueva York. Es lo suficientemente robusto como para sostener pastrami sin desmoronarse, lo suficientemente ácido como para acompañar mostaza y pepinillos, y lo suficientemente sustancioso como para que dos rebanadas se sientan como una comida. Aquí no estás persiguiendo una nube, estás haciendo algo que pesa.
Esto necesita tiempo, no esfuerzo
La masa se prepara en menos de 15 minutos, pero el pan pasa la mayor parte de su vida en el refrigerador. Planea mezclarla la noche anterior, moldearla a la mañana siguiente y hornearla por la tarde. Si nunca antes has trabajado con masa de centeno, debes saber que se siente diferente a la de trigo: es más húmeda, pegajosa, menos elástica. Eso es correcto.
- bol grande para mezclar
- batidora de pie con gancho para masa (opcional pero más fácil)
- báscula de cocina
- banneton o bol forrado con un paño enharinado
- olla de hierro fundido o recipiente para hornear cubierto
- atomizador para agua
- rasqueta de panadero
What goes in.
- 300gharina de fuerza
- 150gharina de centeno
- 50gharina integral
- 10gsal
- 3glevadura instantánea
- 320mlagua, a temperatura ambiente
- 15gsemillas de alcaravea
- 1gsemillas de alcaravea, para cubrir
Fermentación larga y fría para obtener acidez
El centeno fermenta más rápido que el trigo y desarrolla acidez más fácilmente. Al mezclar con menos levadura y dejar que la masa pase de 12 a 16 horas en un lugar fresco, se desarrolla acidez sin añadir masa madre ni vinagre. El frío ralentiza la levadura lo suficiente como para que los compuestos de sabor tengan tiempo de desarrollarse. Esto no es apresurarse, es el punto.
The method.
Mezclar la masa
En un bol grande o en el bol de una batidora de pie, combina la harina de fuerza, la harina de centeno, la harina integral, la sal, la levadura y las semillas de alcaravea. Añade el agua de golpe. Mezcla a baja velocidad con el gancho para masa durante 6 minutos, o a mano hasta que no queden restos de harina seca y la masa se una. Estará irregular y ligeramente pegajosa, esto es correcto. No la trabajes en exceso. Detente tan pronto como la masa se despegue de los lados del bol.
Dejar reposar cubierta
Cubre el bol con un paño húmedo o film transparente. Déjalo a temperatura ambiente durante 30 minutos. Esto es una autolisis: las harinas absorben agua y el gluten comienza a desarrollarse sin amasar.
Realizar un pliegue
Después de 30 minutos, mójate la mano y coge un lado de la masa. Dóblala hacia el centro, luego gira el bol 90 grados y repite tres veces más (cuatro pliegues en total, un minuto transcurrido). Estás desarrollando fuerza sin amasar. Cubre de nuevo y traslada al refrigerador.
Fermentación en frío durante la noche
Refrigera la masa durante 12 a 16 horas. La masa aumentará lentamente, desarrollando acidez. Quieres que aumente aproximadamente un 50 por ciento, no que se duplique. Debe sentirse ligeramente hinchada al presionarla suavemente.
Dar forma al pan
Saca la masa del refrigerador 30 minutos antes de darle forma. Enharina una superficie de trabajo. Vuelca la masa y dale forma suavemente hasta obtener un óvalo de aproximadamente 25 cm de largo por 12 cm de ancho. La masa estará pegajosa, usa una rasqueta de panadero y manipúlala lo mínimo posible. Colócala con la junta hacia arriba en un banneton enharinado o en un bol forrado con un paño.
Levado final
Deja que la masa moldeada repose a temperatura ambiente durante 3 a 4 horas. Espera a que aumente aproximadamente un 50 por ciento de nuevo. Presiona suavemente con un dedo; la hendidura debería volver lentamente, no de inmediato. Si vuelve rápido, necesita más tiempo. Si no vuelve en absoluto, se ha levado en exceso.
Preparar para hornear
Precalienta el horno a 245°C (475°F) durante al menos 45 minutos. Si usas una olla de hierro fundido, métela ahora. Si usas una piedra para hornear, colócala en la rejilla central.
Greñar y cargar
Vuelca la masa sobre papel de hornear. Con una cuchilla afilada o un letrero, greña la parte superior con un solo corte largo en un ángulo poco profundo, o con tres cortes diagonales más cortos. Si usas una olla de hierro fundido, voltea cuidadosamente la masa en la olla, con el papel de hornear y todo. Si usas una piedra, coloca la masa sobre la piedra. Rocía la masa y las paredes del horno con agua desde un atomizador.
Hornear tapado
Si usas una olla de hierro fundido, tápala y métela en el horno. Hornea durante 25 minutos tapada. Si no usas una olla de hierro fundido, rocía el horno de nuevo con agua y continúa. El vapor atrapado en el horno es lo que te da la corteza crujiente y oscura.
Terminar de hornear destapado
Retira la tapa de la olla de hierro fundido (o deja de rociar). Hornea durante 20 a 25 minutos más. La corteza debe ser de color marrón oscuro a casi negro en algunos puntos. La hogaza debe sonar hueca al golpearla en la parte inferior.
Enfriar completamente
Saca del horno y coloca sobre una rejilla. No cortes durante al menos 2 horas. El pan de centeno continúa asentándose mientras se enfría. Si lo cortas caliente, el interior quedará gomoso.
Other turns to take.
Estilo Pumpernickel (más oscuro)
Aumenta la harina de centeno a 180g y reduce la harina de fuerza a 270g. Añade 1 cucharada de melaza o azúcar moreno oscuro a la masa. El resultado es más denso, más oscuro y ligeramente más dulce. El tiempo de horneado puede aumentar en 3 a 5 minutos.
Con hinojo en lugar de alcaravea
Reemplaza las semillas de alcaravea por una cantidad igual de semillas de hinojo. El sabor será ligeramente más delicado y menos pronunciado. Esta versión combina bien con embutidos más suaves.
Corteza con semillas
Después de greñar, cepilla la masa ligeramente con agua y presiona semillas de alcaravea y sésamo sobre la superficie. Las semillas se pegan mejor si se aplican antes del levado final que después de moldear.
When it doesn't go to plan.
La masa de centeno es más húmeda y pegajosa que la de trigo. Esto no es un signo de fracaso. Una rasqueta de panadero es tu amiga.
La acidez proviene del tiempo, no de los ingredientes. Si quieres más acidez, extiende la fermentación en frío a 18 o 20 horas. Si quieres menos acidez, reduce la fermentación a 10 horas.
Una olla de hierro fundido no es obligatoria, pero mejora la corteza. El vapor atrapado crea la apariencia agrietada. Si no tienes una, rocía generosamente las paredes del horno con agua cada pocos minutos durante los primeros 15 minutos de horneado.
Corta este pan con un cuchillo de sierra y un movimiento suave de vaivén. La miga densa puede comprimirse si presionas con fuerza.
Este pan se conserva durante tres días bien envuelto a temperatura ambiente. Después, comienza a endurecerse. Congélalo para un almacenamiento más prolongado; se descongela en unas 4 horas.
The ones that keep coming up.
¿Cuál es la diferencia entre el pan de centeno judío para deli y el pumpernickel?
El centeno de deli contiene más harina de trigo y menos centeno, lo que le da un color más claro y una miga menos densa. El pumpernickel a menudo se hace con principalmente harina de centeno, a veces con cacao o melaza añadida, y es más oscuro y denso. El centeno de deli es el pan para sándwiches; el pumpernickel es más una declaración.
¿Puedo usar harina de todo uso en lugar de harina de fuerza?
Sí. La hogaza tendrá una miga ligeramente menos abierta, pero funcionará. La harina de fuerza tiene más proteína, lo que ayuda a desarrollar el gluten, pero la masa de centeno depende menos del desarrollo del gluten que la masa de trigo, por lo que la diferencia es menor de lo que cabría esperar.
Mi masa está demasiado pegajosa para manipularla. ¿Qué hice mal?
La masa de centeno se supone que es pegajosa. Si es más como una masa batida que como una masa, es posible que hayas añadido demasiada agua o hayas utilizado una tanda de harina de centeno particularmente húmeda. En tu próxima hogaza, reduce el agua en 20 ml y observa cómo va. Siempre pesa la harina si es posible; las medidas volumétricas para el centeno pueden ser imprecisas.
¿Puedo saltarme la fermentación nocturna?
Puedes reducirla a 6 u 8 horas a temperatura ambiente si tienes prisa, pero el pan será menos ácido y el sabor será más plano. La fermentación larga y fría no es opcional si quieres ese sabor ácido y desarrollado. De eso se trata este pan.
¿Por qué mi corteza se agrieta de manera desigual o no se agrieta en absoluto?
Las grietas provienen del horneado, la rápida expansión de la hogaza en los primeros minutos de horneado. Si no las obtienes, tu masa puede estar levada en exceso (se ha expandido todo lo que iba a expandirse antes de que alcance el calor) o tu horno puede no estar lo suficientemente caliente. Asegúrate de que el horno esté completamente precalentado durante 45 minutos y de que lo rocíes con agua justo cuando el pan entre.