Miso-Paste selber machen
Dies ist eine langsame Fermentation, die einfache Zutaten in eine dichte, umami-reiche Paste verwandelt. Indem du das Verhältnis von Koji zu Bohnen kontrollierst, bestimmst du den Charakter deines Miso, von süß und mild bis dunkel und kräftig.
Sauberkeit ist die einzige nicht verhandelbare Regel.
Dein größtes Risiko ist unerwünschtes Schimmelwachstum. Desinfiziere jede Schüssel, jeden Löffel und den Fermentationsbehälter mit hochprozentigem Alkohol oder kochendem Wasser, bevor sie mit den Zutaten in Berührung kommen.
- großer Kochtopf
- stabiler Kartoffelstampfer oder Fleischwolf
- Steingutbehälter oder lebensmittelechter Plastikeimer
- schwere Gewichte (saubere Flusssteine oder Wasserkanister)
- Mulltuch und Metzgerpapier
What goes in.
- 500ggetrocknete Sojabohnen
- 500gReis-Koji
- 200gMeersalz
- 1 Tasseaufgefangene Kochflüssigkeit der Bohnen
Das feste Pressen
Sauerstoff ist der Feind einer sauberen Fermentation. Beim Einfüllen der Paste drücke mit der Faust kräftig nach unten, um jede Luftblase zu entfernen und einen festen, gleichmäßigen Kuchen zu erzeugen.
The method.
Bohnen einweichen
Die Sojabohnen mit der dreifachen Menge Wasser bedecken und 18 Stunden einweichen lassen, bis sie sich verdoppelt haben.
Weich kochen
Die Bohnen abgießen und in frischem Wasser 3 bis 4 Stunden köcheln lassen. Du solltest eine Bohne leicht zwischen Daumen und kleinem Finger zerdrücken können.
Koji vorbereiten
In einer großen, desinfizierten Schüssel den Koji-Reis von Hand zerbröseln und dann gründlich mit dem Salz vermischen.
Bohnen stampfen
Die Bohnen abgießen und eine Tasse des Kochwassers aufbewahren. Die Bohnen mit einem Fleischwolf oder einem schweren Stampfer zu einer gleichmäßigen Paste verarbeiten. Füge die aufgefangene Flüssigkeit hinzu, wenn die Paste zu steif ist.
Vermengen
Die Bohnenpaste unter die Salz-Koji-Mischung falten. Die resultierende Textur sollte wie nasser Sand oder fester Teig sein.
Einfüllen und beschweren
Die Masse portionsweise in den Behälter geben und jede Schicht fest nach unten drücken. Die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, die direkt auf dem Miso aufliegt, und dann deine Gewichte darauf legen.
When it doesn't go to plan.
Verwende einen hellen Reis-Koji für eine mildere, süßere Paste.
Wenn während der Fermentation weißer Schimmel auf der Oberfläche erscheint, schabe ihn einfach ab; es handelt sich um eine harmlose Oberflächenhefe.
Je länger das Miso reift, desto tiefer wird die Farbe und desto komplexer der Geschmack.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob es schlecht geworden ist?
Miso ist dank des Salzgehalts sehr robust. Wenn die Paste einen fauligen, verrottenden Geruch oder einen pelzigen, farbigen Schimmel entwickelt, der tief in die Paste eindringt, sollte sie entsorgt werden.
Kann ich ein Glasgefäß verwenden?
Ja, das kannst du, aber vermeide nach Möglichkeit klares Glas, da Licht die Fermentation beeinträchtigen kann. Wenn du klares Glas verwendest, wickle die Außenseite in dunkles Papier ein.
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