Oliven haltbar machen
Frische Oliven direkt vom Baum sind schockierend bitter und fest. Zeit, Salz und Wasser sind die einzigen Werkzeuge, die du brauchst, um sie zu etwas zu zähmen, das du händeweise essen kannst.
Geduld ist deine wichtigste Zutat.
Das Haltbarmachen ist eine langsame Umwandlung. Wenn du die Wasserwechsel oder den Salzprozess überstürzt, bleibt die Bitterkeit im Fruchtfleisch eingeschlossen.
- Einmachgläser mit dicht schließenden Deckeln
- Große, nicht reaktive Schüssel
- Scharfes Schälmesser
- Mulltuch
What goes in.
- 2,5 kgfrisch geerntete Oliven
- nach Bedarfgrobes Meersalz
- nach Bedarfgefiltertes Wasser
- 120 mlWeißweinessig
Das tägliche Spülen
Der Schlüssel liegt im Rhythmus des Wasserwechsels. Konsequentes tägliches Spülen spült die ausgelaugte Bitterkeit weg, bevor sie wieder in die Haut einziehen kann.
The method.
Sortieren und einschneiden
Die Oliven prüfen und alle mit Druckstellen oder Löchern aussortieren. Mit einem Schälmesser zwei lange, flache Einschnitte der Länge nach in jede Olive machen, um das Fruchtfleisch freizulegen.
Einlegen
Die Oliven in ein Glasgefäß oder einen lebensmittelechten Eimer geben. Vollständig mit kühlem, gefiltertem Wasser bedecken. Mit einem kleinen Teller oder einem Gewicht dafür sorgen, dass sie untergetaucht bleiben, da schwimmende Oliven oxidieren und sich dunkel verfärben.
Wasser wechseln
Das Wasser im Behälter jeden einzelnen Tag abgießen und mit frischem Wasser auffüllen. Mach das mindestens 14 Tage lang. Nach zwei Wochen eine Olive probieren; wenn sie immer noch zu bitter ist, den Vorgang fortsetzen.
Lake und lagern
Sobald die Bitterkeit verschwunden ist, eine Lake aus 1 Teil Salz auf 10 Teile Wasser mischen. Den Essig zur Lake geben. Die Oliven in saubere Gläser füllen, mit der Lake bedecken und verschließen. An einem kühlen, dunklen Ort mindestens zwei Monate vor dem Verzehr lagern.
Other turns to take.
Trockensalz-Cure
Oliven schichtweise mit viel Salz in einem durchlässigen Beutel lagern. Das Salz entzieht die Feuchtigkeit und Bitterkeit über sechs Wochen. Den Beutel täglich schütteln.
When it doesn't go to plan.
Immer Edelstahl- oder Glasbehälter verwenden; die hohe Säure- und Salzkonzentration greift reaktive Metalle an.
Wenn du einen dünnen Hefefilm auf der Lake siehst, schöpfe ihn einfach ab; er ist ein natürlicher Teil der Gärung und nicht schädlich.
Die haltbar gemachten Gläser nach dem Öffnen im Kühlschrank lagern, um die Textur zu erhalten.
The ones that keep coming up.
Woran erkenne ich, ob sie fertig haltbar gemacht sind?
Das Fruchtfleisch verliert seine Knackigkeit und wird zart, und der scharfe, medizinische Biss der rohen Olive ist verschwunden. Wenn du immer noch zusammenziehst, lass sie noch ein paar Tage im Wasserbad.
How real cooks make it.
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