Wurzelgemüse in Entenfett rösten
Entenfett ist das Geheimnis des Kochs für Wurzelgemüse, das bewusst zubereitet schmeckt. Das Fett hat einen höheren Rauchpunkt als Olivenöl und eine Reichhaltigkeit, die keine Sahne oder Brühe braucht, um sich vollständig anzufühlen. Wenn Wurzelgemüse auf heißes Entenfett trifft, bräunt es aggressiv – die Art von Bräune, die nach etwas schmeckt und nicht nur danach aussieht.
Gutes Entenfett kaufen, großzügig verwenden, das Blech nicht überfüllen
Entenfett gibt es in Gläsern in den meisten Lebensmittelgeschäften und Spezialitätenläden zu kaufen – es ist teurer als Öl, aber man braucht nur eine kleine Menge und es hält sich monatelang. Das Gemüse braucht Platz auf dem Blech zum Bräunen, nicht zum Dünsten. Wenn Ihr Blech klein ist, rösten Sie in zwei Durchgängen.
- Backblech oder große Bratenpfanne
- Kochmesser und Schneidebrett
- große Rührschüssel
- Kochlöffel oder Zange
What goes in.
- 700 ggemischtes Wurzelgemüse (Karotten, Pastinaken, Rote Bete, kleine Kartoffeln, Pastinaken oder Knollensellerie), in ca. 2,5 cm große Stücke geschnitten
- 3 ELEntenfett
- 1 TLkoscheres Salz
- ½ TLschwarzer Pfeffer
Hohe Hitze, einmal zur Mitte schütteln
Entenfett hat einen Rauchpunkt von etwa 190°C, was bedeutet, dass es bei 220°C im Ofen stabil bleibt. Heizen Sie die Pfanne selbst vor, damit das Fett bereits schimmert, wenn das Gemüse hineinkommt – das beschleunigt das Bräunen. Nur einmal in der Mitte umrühren. Das gibt den flachen Seiten Zeit, Farbe zu entwickeln, bevor Sie sie wenden.
The method.
Den Ofen auf 220°C vorheizen. Ein Backblech hineinstellen, um es zu erhitzen.
Eine heiße Pfanne ist wichtig. Kaltes Metall absorbiert Wärme und dünstet das Gemüse, anstatt es zu rösten.
Das Gemüse in etwa 2,5 cm große Stücke schneiden. Achten Sie auf ähnliche Größen, damit es gleichmäßig gart.
Rote Bete braucht ein paar Minuten länger als Karotten und Pastinaken, also wenn Sie sie mischen, schneiden Sie Rote Bete etwas kleiner. Kartoffeln und Knollensellerie kommen direkt in die Schüssel; Rote Bete färbt weniger ab, wenn Sie sie kurz vor dem Rösten behandeln.
Das Gemüse in eine große Schüssel geben. Mit Entenfett beträufeln und gleichmäßig mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit den Händen wenden und alles beschichten. Sie sollen es nicht ertränken – nur genug Fett, um die Oberfläche zu bedecken. Etwa 3 Esslöffel reichen gut für 700 g.
Das Gemüse in einer einzelnen Schicht auf dem heißen Backblech verteilen, wo möglich mit der Schnittfläche nach unten.
Sie hören sofort ein Zischen. Bewegen Sie es nicht. Das Geräusch bedeutet, dass das Fett heiß genug ist, um zu bräunen. Wenn kein Geräusch zu hören ist, war das Blech nicht heiß genug – nehmen Sie es heraus und warten Sie noch 2 Minuten.
20 Minuten rösten, ohne sie zu berühren.
Das ist die Zeit, in der die flachen Seiten goldbraun werden. Widerstehen Sie der Versuchung, die Ofentür öfter als einmal zu öffnen.
Mit einem Kochlöffel oder einer Zange umrühren und darauf achten, die Stücke zu wenden, sodass eine andere Seite nach unten zeigt.
Einige Stücke werden bereits bernsteinfarben sein. Nicht stark schaben – lassen Sie angeklebte Reste dran; sie sind Geschmack. Wenn etwas schwarz wird (nicht tiefbraun), die Hitze für den letzten Schliff auf 200°C reduzieren.
Weitere 15–20 Minuten rösten, bis eine Gabel leicht durch die größten Stücke sticht und die Ränder dunkel und knusprig sind.
Kartoffeln und Rote Bete brauchen am längsten. Das Gemüse ist fertig, wenn Sie eine Karotte oder Pastinake ohne Widerstand durchschneiden können. Die Ränder sollten fast verkohlt aussehen – das ist Karamellisierung, kein Verbrennen.
Abschmecken und bei Bedarf nachsalzen. Warm aus der Pfanne servieren.
Entenfett trägt Salz anders als Öl, also abschmecken, bevor Sie entscheiden, ob Sie mehr brauchen. Das Fett selbst hat eine leicht herzhafte Note, die zu wenig Salz kaschieren kann.
Other turns to take.
Mit Knoblauch und Thymian
6–8 zerdrückte Knoblauchzehen und 3–4 frische Thymianzweige mit dem Gemüse in die Schüssel geben. Der Knoblauch wird weich und süß; die Thymianblätter werden knusprig. Sie am Anfang hinzufügen, nicht in der Mitte.
Mit Balsamico-Glasur
Sobald das Gemüse gekocht und noch heiß ist, leicht mit gereiftem Balsamico-Essig beträufeln und schwenken. Die Säure schneidet die Reichhaltigkeit des Fetts und fügt Schärfe hinzu. Etwa 1 Esslöffel für 4 Portionen.
Mit Dijon-Senf und Schalotten
2 Esslöffel Dijon-Senf mit dem Entenfett verrühren, bevor Sie es vermengen. 2 dünn geschnittene Schalotten zum Blech geben. Der Senf fügt eine Tang hinzu und hilft, die Außenseite zu bräunen.
Kleinere Stücke, schnelleres Rösten
Gemüse in 1,25 cm große Stücke statt in 2,5 cm schneiden. Die Röstzeit auf insgesamt 25–30 Minuten reduzieren (15 Minuten, umrühren, 10 Minuten). Sie erhalten mehr knusprige Ränder und weniger cremige Mitte – gut, wenn Sie sie weniger cremig mögen.
When it doesn't go to plan.
Rote Bete erst nach dem Rösten waschen, wenn Sie sie mit anderem Gemüse mischen – das Wasser und die Pigmente können abfärben. Oder separat rösten.
Die Bratensätze (angebräunte Stücke, die am Blech kleben) aufbewahren. Nach dem Entfernen des Gemüses mit Brühe oder Sahne zu einer Pfannensauce verrühren.
Entenfett wird beim Abkühlen fest und kann abgewischt und mehrmals wiederverwendet werden. Kühl und dunkel oder im Kühlschrank lagern.
Wenn Sie einen Umluftofen haben, die Temperatur auf 200°C reduzieren und die Röstzeit um etwa 5 Minuten verkürzen.
Ein Spritzer Zitronensaft am Ende hellt das Gericht auf, ohne es nass zu machen.
The ones that keep coming up.
Kann ich Hühnerfett oder Rindertalg anstelle von Entenfett verwenden?
Ja. Hühnerfett (Schmaltz) funktioniert, hat aber einen niedrigeren Rauchpunkt, also die Ofentemperatur auf 200°C reduzieren und auf Anhaften achten. Rinder-Talg funktioniert gut und bräunt noch dunkler. Schmalz funktioniert auch. Das Prinzip ist dasselbe – tierisches Fett bräunt besser als Samenöle.
Warum dünstet mein Gemüse statt zu rösten?
Das Blech war nicht heiß genug, als das Gemüse hineinkam, oder es ist zu voll und fängt Dampf. Immer das Blech selbst vorheizen. Wenn Ihr Blech klein ist, zwei Bleche verwenden oder in zwei Durchgängen rösten. Das Gemüse braucht Luft um sich herum.
Kann ich Gemüse am Vortag vorbereiten?
Ja, schneiden, aber erst mit Fett vermengen, wenn Sie bereit sind zu rösten. Zu früh mit Entenfett befeuchten und es beginnt im Kühlschrank zu garen. Würfeln, abdecken, kühlen. Direkt vor dem Rösten mit Fett vermengen.
Was, wenn einige Gemüsesorten früher fertig sind als andere?
Das passiert. Diejenigen, die fertig sind, auf eine warme Platte legen, während die anderen fertig garen. Oder größere Stücke kleiner schneiden, damit alles gleichzeitig fertig wird. Rote Bete und Kartoffeln sind normalerweise am langsamsten.
Woher weiß ich, ob es fertig ist?
Stechen Sie in das größte Stück – normalerweise eine Kartoffel oder Rote Bete – mit einer Gabel. Es sollte ohne Widerstand durchgehen. Die Außenseiten sollten tief gebräunt sein, an einigen Stellen fast verkohlt. Wenn die Außenseite gut aussieht, das Innere aber noch fest ist, braucht es mehr Zeit.