Schokolade temperieren für ein professionelles Ergebnis
Rohe Schokolade kühlt zu einer matten, streifigen Masse ab, die in dem Moment weich wird, in dem man sie berührt. Durch das Temperieren wird die Kakaobutter in ihre stabilste kristalline Form gezwungen, wodurch Ihr fertiges Werk fest und glänzend bleibt.
Kontrollieren Sie die Umgebung
Schokolade ist empfindlich gegenüber Feuchtigkeit und plötzlichen Temperaturänderungen. Stellen Sie sicher, dass Ihr Arbeitsbereich kühl ist und jede Schüssel staubtrocken ist; ein einziger Tropfen Wasser lässt Ihre Schokolade zu einer körnigen Paste gerinnen.
- Digitales Einstichthermometer
- Große Edelstahlschüssel
- Breiter Topf
- Winkelpalette
- Marmorplatte oder Granitarbeitsplatte
What goes in.
- 450 gHochwertige Kuvertüre (Chips oder fein gehackte Tafeln)
Arbeiten auf Stein
Das Verteilen von geschmolzener Schokolade auf einer kühlen Steinplatte ermöglicht es Ihnen, die Temperatur schnell und gleichmäßig zu senken, während Sie die Kristalle manuell bewegen. Dies ist weitaus effektiver, als nur zu warten, bis sie sich in einer Schüssel abkühlt.
The method.
Schokolade schmelzen
Geben Sie zwei Drittel Ihrer Schokolade in eine trockene Schüssel über einem Topf mit leicht köchelndem Wasser. Achten Sie darauf, dass die Schüssel das Wasser nicht berührt. Rühren Sie, bis die Temperatur für dunkle Schokolade 46°C (115°F) oder für Milchschokolade 43°C (110°F) erreicht.
Die Abkühlphase
Gießen Sie zwei Drittel der geschmolzenen Schokolade auf Ihre kühle Marmorplatte. Verteilen und falten Sie die Schokolade mit der Winkelpalette und einem Teigschaber wiederholt über den Stein. Bewegen Sie sie weiter, bis sie eindickt und auf etwa 28°C (82°F) abkühlt.
Wiedereingliedern
Schaben Sie die abgekühlte Schokolade zurück in die Schüssel zur verbleibenden warmen Schokolade. Vorsichtig umrühren. Die Restwärme des warmen Teils bringt die Gesamttemperatur für dunkle Schokolade auf 31-32°C (88-90°F) oder für Milchschokolade auf 29-30°C (84-86°F) zurück.
Temperatur prüfen
Tauchen Sie die Spitze eines Messers in die Schokolade und legen Sie sie drei Minuten beiseite. Wenn sie mit einem streifenfreien, glänzenden Finish aushärtet und beim Biegen bricht, ist sie temperiert.
Other turns to take.
Ankeim-Methode
Wenn Sie keine Marmorplatte haben, rühren Sie fein gehackte Schokolade bei Raumtemperatur in Ihre Schüssel mit geschmolzener Schokolade, bis die Temperatur den Zielbereich erreicht.
When it doesn't go to plan.
Halten Sie einen Haartrockner bereit, um Ihre Schüssel sanft zu erwärmen, falls die Schokolade beim Eintauchen unter die Arbeitstemperatur fällt.
Wenn die Schokolade zu dick wird oder Streifen entwickelt, haben Sie wahrscheinlich die Temperatur zu weit abgesenkt; erwärmen Sie sie einfach leicht und rühren Sie kräftig um.
Verwenden Sie niemals Schokoladenchips für Kekse, da diese Zusatzstoffe enthalten, die eine ordnungsgemäße Kristallbildung verhindern.
The ones that keep coming up.
Warum wurde meine Schokolade grau?
Die Schokolade ist 'ausgeblüht', was passiert, wenn sich die Kakaobutter trennt. Dies geschieht, weil die Schokolade nicht richtig temperiert wurde oder an einem zu warmen Ort gelagert wurde.
Wie erkenne ich, ob meine Küche zu feucht ist?
Wenn es in Ihrer Küche klebrig oder schwül ist, versuchen Sie nicht, Schokolade zu temperieren. Die Luftfeuchtigkeit beeinträchtigt den Abkühlprozess.
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