Trockener Karamell auf dem Herd
Diese Methode verlässt sich mehr auf Ihr Auge als auf eine Uhr. Sie achten auf den Duft von geröstetem Zucker und die Veränderung der Viskosität, während die Hitze die festen Kristalle in einen flüssigen Sirup verwandelt.
Bleiben Sie am Herd.
Zucker verbrennt augenblicklich. Messen Sie Butter oder Sahne ab und stellen Sie sie bereit, bevor Sie überhaupt die Flamme einschalten.
- Kochtopf aus Edelstahl mit dickem Boden
- Hitzebeständiger Silikonspatel
- Schneebesen
What goes in.
- 240 mlweißer Kristallzucker
- 85 gungesalzene Butter, gewürfelt und bei Raumtemperatur
- 120 mlSchlagsahne, erwärmt
Den Übergang kontrollieren
Schwenken Sie den Topf, anstatt zu rühren, damit sich der ungeschmolzene Zucker in die heißen Flüssigkeitspools bewegt, um eine gleichmäßige Farbe zu erzielen, ohne dass er kristallisiert.
The method.
Den Topf vorbereiten
Verteilen Sie den Zucker gleichmäßig auf dem Boden des Topfes bei mittlerer Hitze. Berühren Sie ihn nicht.
Die Ränder beobachten
Wenn der Zucker an den Rändern zu schmelzen beginnt, kippen und schwenken Sie den Topf vorsichtig. Lassen Sie die Mitte in die flüssigen Ränder übergehen.
Den Bernsteinton erreichen
Schwenken Sie weiter, bis der Zucker eine tiefe, klare Kupferfarbe hat. Wenn Sie Klumpen sehen, halten Sie die Hitze niedrig und schwenken Sie weiter.
Das Fett einarbeiten
Geben Sie die Butterwürfel einzeln hinzu und verquirlen Sie sie kräftig. Die Mischung wird stark schäumen; das ist normal.
Mit Sahne temperieren
Gießen Sie langsam die erwärmte Schlagsahne unter ständigem Rühren ein. Der Dampf steigt stark auf, halten Sie also Ihre Hände fern. Rühren Sie weiter, bis alles glatt ist.
Abkühlen lassen
Sofort in ein Glasgefäß füllen. Die Soße wird eindicken, wenn sie auf Raumtemperatur abkühlt.
Other turns to take.
Gesalzenes Karamell
Fügen Sie einen Teelöffel flockiges Meersalz hinzu, sobald die Sahne vollständig eingearbeitet ist.
Gewürztes Karamell
Lassen Sie eine halbierte Vanilleschote oder einen Zimtstange in der erwärmten Schlagsahne ziehen und entfernen Sie die Feststoffe, bevor Sie sie zum Zucker geben.
When it doesn't go to plan.
Wenn Ihr Zucker zu harten Klumpen kristallisiert, lassen Sie die Hitze niedrig und schwenken Sie weiter; sie werden schließlich wieder schmelzen.
Verwenden Sie einen Edelstahltopf, damit Sie die Farbe des Zuckers gut auf dem Metall erkennen können.
Wenn das Karamell nach dem Abkühlen zu hart wird, erwärmen Sie es bei schwacher Hitze mit einem Schuss Sahne, um es aufzulockern.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Karamell körnig geworden?
Kristallisation tritt auf, wenn Sie den Zucker zu früh rühren oder wenn Zuckerkörner an den Seiten des Topfes kleben bleiben. Schwenken statt Rühren sorgt für eine glatte Textur.
Woran erkenne ich, wann es fertig ist?
Vertrauen Sie der Farbe. Sie sollte die Farbe einer alten Kupfermünze haben. Wenn sie dunkelbraun wird oder streng riecht, ist sie über das Stadium des Karamells hinausgegangen und verbrannt.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe