Trockene Karamellisierung: So geht's
Karamell ist Zucker, der geschmolzen ist, bis er flüssig wird und eine tief bernsteinfarbene Farbe annimmt. Verwenden Sie einen trockenen Topf, mittlere Hitze und widerstehen Sie dem Drang zu rühren; schwenken Sie den Topf einfach, um den Zucker einzuarbeiten, bis er die Farbe von dunklem Ahornsirup erreicht hat.
Behalten Sie die Farbe im Auge, nicht die Uhr.
Karamell wechselt in Sekundenschnelle von Mahagoni zu verbranntem Kohle. Bleiben Sie die ganze Zeit am Herd.
- Kasserolle aus Edelstahl mit dickem Boden
- Hitzebeständiger Silikonspatel
- Gebäckpinsel
What goes in.
- 200 gKristallzucker
Schwenken, nicht rühren
Wenn Sie früh einen Löffel verwenden, verklumpt der Zucker zu Kristallen. Halten Sie den Spatel fern, bis der Zucker fast vollständig flüssig ist.
The method.
Topf vorbereiten
Verteilen Sie den Zucker gleichmäßig auf dem Boden des trockenen, kalten Topfes.
Hitze zugeben
Stellen Sie die Herdplatte auf mittlere bis niedrige Stufe. Warten Sie, bis die Ränder des Zuckers flüssig werden und durchsichtig sind.
Übergang managen
Sobald die Ränder geschmolzen sind, schwenken Sie den Topf vorsichtig, um den trockenen Zucker in die geschmolzene Flüssigkeit zu bringen. Verwenden Sie einen nassen Gebäckpinsel, um Zuckerreste, die an den Seiten des Topfes kleben, abzuwischen, damit diese keine Kristallisation verursachen.
Farbe vertiefen
Erhitzen und schwenken Sie weiter, bis der Zucker eine gleichmäßige, tief bernsteinfarbene Farbe hat, ähnlich dem Farbton einer alten Kupfermünze.
Vom Herd nehmen
Gießen Sie das Karamell sofort auf eine Silikonmatte oder in die vorbereitete Form; die Restwärme des Topfes wird es auch nach dem Abnehmen vom Herd weiter dunkel färben.
Other turns to take.
Gesalzenes Karamell
Sobald der Zucker die Bernsteinfarbe erreicht hat, vorsichtig einen Esslöffel kalte Butter und einen Schuss Schlagsahne einrühren, dann mit einer Prise Fleur de Sel abschmecken.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie einen Edelstahltopf, damit Sie die Farbveränderung gut sehen können; Töpfe mit dunkler Antihaftbeschichtung verdecken die tatsächliche Farbe des Zuckers.
Wenn der Zucker zu rauchen beginnt, sind Sie am Punkt ohne Wiederkehr angelangt; beginnen Sie von vorne, da verbrannter Zucker nicht gerettet werden kann.
Halten Sie Kinder und Haustiere aus der Küche fern; geschmolzener Zucker verursacht bei Kontakt schwere Verbrennungen.
The ones that keep coming up.
Warum wurde mein Karamell hart und klumpig?
Sie haben zu früh gerührt oder es sind Zuckerkristalle an der Topfwand haften geblieben, die zurück in die Schmelze gefallen sind. Reinigen Sie die Ränder immer mit einem nassen Pinsel.
How real cooks make it.
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