Die perfekte Sauce Hollandaise
Diese Sauce erfordert Geduld und Temperaturkontrolle. Wenn du es eilig hast, trennt sich die Butter; wenn du es überhitzt, bekommst du Rührei.
Kontrolliere vor allem deine Hitze.
Bereite ein Wasserbad mit kaum siedendem Wasser vor. Halte eine Schüssel mit kaltem Wasser bereit, falls die Basis zu schnell zu kochen beginnt.
- Edelstahlschüssel
- Topf
- Schneebesen
- kleiner Topf mit dickem Boden
What goes in.
- 3große Eigelbe
- 1 ELfrischer Zitronensaft
- 120 mlungesalzene Butter, geschmolzen und warm
- 1 PriseCayennepfeffer
- nach Geschmackkoscheres Salz
Die Strahltechnik
Gib die Butter anfangs tröpfchenweise hinzu. Sobald die Emulsion eindickt, kannst du sie unter ständigem Rühren in einem dünnen, stetigen Strahl einlaufen lassen.
The method.
Eigelb vorbereiten
Die Eigelbe und den Zitronensaft in deiner Edelstahlschüssel verquirlen, bis die Mischung heller wird und sich ihr Volumen verdreifacht.
Sanfte Hitze anwenden
Die Schüssel über den Topf mit siedendem Wasser stellen. Ständig schlagen, bis die Eigelbe warm sind und eindicken.
Butter einarbeiten
Die Schüssel vom Herd nehmen. Die warme Butter tröpfchenweise unter kräftigem Rühren hinzufügen. Weitermachen, bis die gesamte Butter eingearbeitet und die Sauce glatt ist.
Würzen
Salz und Cayennepfeffer unterrühren. Sofort abschmecken und bei Bedarf mit mehr Zitrone säuern.
Other turns to take.
Sauce Béarnaise
Ersetze den Zitronensaft durch eine Reduktion aus Weißwein, Essig, Schalotten und frischem Estragon.
Sauce Mousseline
Vor dem Servieren einen Esslöffel geschlagene Sahne unterheben, um sie leichter zu machen.
When it doesn't go to plan.
Wenn die Sauce gerinnt, füge einen Teelöffel heißes Wasser hinzu und schlage sie kräftig auf, um sie wieder zu binden.
Halte die Butter warm, nicht kochend; sie sollte etwa die Temperatur eines warmen Bades haben.
Sofort servieren, da sich Hollandaise nicht gut aufwärmen lässt.
The ones that keep coming up.
Warum wurde meine Sauce zu Rührei?
Die Schüssel wurde zu heiß. Nimm die Schüssel nächstes Mal früher vom Dampf.
Kann ich das im Voraus zubereiten?
Sie wird am besten innerhalb von dreißig Minuten nach der Zubereitung serviert und an einem warmen Ort, fern von direkter Hitze, aufbewahrt.