Klassische Bratensauce
Eine gute Bratensauce ist die Brücke zwischen einem Braten und dem Rest des Essens. Sie erfordert Geduld am Herd und ein wachsames Auge, um sicherzustellen, dass die Konsistenz beim Zubereiten direkt aus den Bratensaftresten glatt bleibt.
Achte auf den Pfannenboden
Der Geschmack steckt im Fond – den braunen Krümeln, die am Boden deiner Bratenform kleben. Wenn diese verbrennen, wird die Sauce bitter; halte die Hitze auf einer gleichmäßigen, kontrollierten mittleren Stufe.
- Schwere Bratenpfanne oder Bratentopf
- Schneebesen
- Feines Sieb
What goes in.
- 3 ELFett aus dem Bratensaft (bei Bedarf mit Butter ergänzen)
- 3 ELWeizenmehl (Type 405)
- 2 TassenHeiße Hühner- oder Rinderbrühe
- nach GeschmackKoscheres Salz
- nach GeschmackFrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Mehlschwitze kochen
Koche dein Mehl und Fett mindestens zwei Minuten zusammen, bevor du die Flüssigkeit hinzufügst. Das entfernt den rohen, kreidigen Geschmack des Mehls und vertieft die endgültige Farbe.
The method.
Bratensaft abseihen
Gieße den Bratensaft aus deiner Bratenform durch ein Sieb in einen Messbecher. Trenne das Fett von den Säften. Behalte 3 Esslöffel dieses Fetts zurück.
Mehlschwitze herstellen
Gib das Fett bei mittlerer Hitze zurück in die Bratenpfanne. Rühre das Mehl ein, bis es eine dicke Paste bildet und eine blassbraune Farbe annimmt.
Ablöschen
Gieße langsam eine halbe Tasse der heißen Brühe unter kräftigem Rühren ein. Die Mischung wird fest; rühre weiter, bis sie glatt wird.
Köcheln lassen
Gieße die restliche Brühe und eventuell zurückbehaltene Bratensäfte ein. Zum sanften Köcheln bringen und 5 bis 7 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Sauce dick genug ist, um den Löffelrücken zu überziehen.
Abschmecken
Probiere die Sauce auf Würze. Salz und Pfeffer erst hinzufügen, nachdem die Sauce eingedickt ist, da die Salzigkeit während des Köchelns konzentriert wird.
Other turns to take.
Kräuterinfusion
Lasse einen Zweig frischen Thymian oder Rosmarin in der heißen Brühe ziehen, entferne die Stiele, bevor du sie in die Pfanne gibst.
Ein Spritzer Säure
Gib einen Teelöffel trockenen Sherry oder einen Spritzer Zitronensaft ganz am Ende hinzu, um die Reichhaltigkeit des Fetts auszugleichen.
When it doesn't go to plan.
Halte deine Brühe in einem separaten Topf heiß, damit sie die Temperatur deiner Mehlschwitze beim Hinzufügen nicht zu stark senkt.
Wenn die Sauce zu dünn aussieht, lasse sie noch ein paar Minuten länger einköcheln; wenn sie zu dick ist, rühre einen Schuss mehr heiße Brühe ein.
Verwende niemals beschichtete Pfannen für Bratensaucen, da du die braunen Krümel nicht richtig lösen kannst, ohne die Oberfläche zu beschädigen.
The ones that keep coming up.
Was mache ich, wenn meine Sauce Klumpen hat?
Nimm die Pfanne vom Herd und rühre kräftig um. Wenn das nicht hilft, streiche die Sauce durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf.
Kann ich anstelle von Mehl Speisestärke verwenden?
Das geht, aber die Textur wird dann eher glasig und glänzend als opak und reichhaltig. Mische sie zuerst mit kaltem Wasser zu einer glatten Masse (Slurry), bevor du sie in die heiße Pfanne gibst.
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