Perfekte Bratensauce: Schritt für Schritt
Lassen Sie die dunklen, knusprigen Reste im Bräter nicht ungenutzt. Diese gebräunten Tropfen, bekannt als Bratensatz, sind die Grundlage einer echten Bratensauce, die die Tiefe des Fleisches, das Sie gerade gebraten haben, aufnimmt.
Lesen Sie den Bratensatz, nicht nur das Rezept.
Der Geschmack Ihrer Sauce hängt vollständig von der Farbe der Bratentropfen im Topf ab. Sind sie hellgolden, erhalten Sie eine zarte Sauce; sind sie dunkelbraun, erwartet Sie ein kräftiges, intensives Ergebnis.
- Topf mit dickem Boden oder der ursprüngliche Bräter
- Schneebesen
- Feines Sieb
What goes in.
- 3 ELZurückbehaltenes Bratentfett (oder Butter, falls nicht ausreichend vorhanden)
- 3 ELWeizenmehl (Type 405)
- 500 mlHeisse Rinder- oder Hühnerbrühe
- nach GeschmackSalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Den Mehlgeschmack neutralisieren
Sie müssen die Mehl-Fett-Mischung, die sogenannte Mehlschwitze (Roux), mindestens zwei Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Wenn sich der Geruch von rohem Mehl zu etwas leicht Geröstetem, ähnlich wie bei Shortbread, verändert, ist sie bereit für die Flüssigkeit.
The method.
Fett abseihen
Gießen Sie die Bratentropfen durch ein feines Sieb in einen Messbecher. Trennen Sie die Flüssigkeit (Säfte) vom Fett. Heben Sie das Fett auf und messen Sie 3 Esslöffel ab.
Mehlschwitze ansetzen
Stellen Sie Ihren Bräter auf mittlere Hitze. Geben Sie das zurückbehaltene Fett hinzu. Rühren Sie das Mehl ein und rühren Sie es ständig um, bis die Paste eine hellbraune Farbe annimmt und geröstet riecht.
Deglacieren
Geben Sie einen Schuss Ihrer heissen Brühe in den Topf. Kratzen Sie mit Ihrem Schneebesen kräftig den Boden ab, um alle braunen Krümel zu lösen. Sobald die Paste glatt ist, die restliche Brühe nach und nach einrühren.
Einkochen und abschmecken
Die Sauce köcheln lassen und gelegentlich umrühren, bis sie dick genug ist, um den Rücken eines Metalllöffels zu überziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, aber erst, nachdem die Reduktion abgeschlossen ist.
Other turns to take.
Rahmsauce
Ersetzen Sie die Hälfte der Brühe durch Sahne für ein reichhaltigeres, opakes Ergebnis, das häufig zu Geflügel serviert wird.
Kräuteraroma
When it doesn't go to plan.
Wenn die Sauce zu dünn geworden ist, lassen Sie sie länger köcheln; wenn sie zu dick ist, rühren Sie mehr heisse Brühe ein, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Verwenden Sie immer heisse Brühe; kalte Flüssigkeit, die auf eine heisse Mehlschwitze trifft, kann Klumpenbildung verursachen.
Wenn Sie versehentlich Klumpen bilden, passieren Sie die fertige Sauce vor dem Servieren durch ein sauberes, feines Sieb.
The ones that keep coming up.
Kann ich Speisestärke anstelle von Mehl verwenden?
Das geht, aber die Textur wird eher glasig und glänzend als undurchsichtig und samtig sein. Wenn Sie Speisestärke verwenden, rühren Sie diese zuerst mit kaltem Wasser zu einer glatten Masse an (Slurry), bevor Sie sie in den heissen Topf geben.
Meine Sauce ist zu salzig. Wie kann ich das beheben?
Geben Sie einen weiteren Schuss ungesalzene Brühe oder einen kleinen Spritzer frischen Zitronensaft hinzu, um den Geschmack aufzuhellen und die Salzigkeit auszugleichen.
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