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Blätterteig selber machen - Die klassische Methode
Blätterteig entsteht durch das wiederholte Einschlagen und Ausrollen von Butter in einen einfachen Hefeteig. Die Kunst liegt darin, die Butter geschmeidig zu halten und durch sechs Touren 729 hauchdünne Schichten zu schaffen. Mit etwas Geduld und der richtigen Temperatur gelingt der perfekte Blätterteig zu Hause.
Step by step
- Grundteig herstellen. 250g Mehl mit 1 TL Salz vermischen. 125ml kaltes Wasser und 1 EL geschmolzene Butter hinzufügen. Zu einem glatten, elastischen Teig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.
- Butter vorbereiten. 200g kalte Butter zwischen Backpapier zu einem 15x15cm Quadrat klopfen. Die Butter soll geschmeidig, aber nicht weich sein. Im Kühlschrank aufbewahren bis zur Verwendung.
- Erste Einschlagung. Grundteig zu einem 20x20cm Quadrat ausrollen. Butterquadrat diagonal in die Mitte legen. Die vier Teigecken über die Butter klappen und gut verschließen. Keine Luftbläschen einschließen.
- Erste Tour ausrollen. Den Teigblock vorsichtig zu einem 40x15cm Rechteck ausrollen. Immer von der Mitte nach außen rollen, nie über die Ränder hinaus. In Drittel falten wie einen Brief. Das ist die erste Tour.
- Weitere fünf Touren. Teig um 90 Grad drehen und erneut ausrollen. Nach jeder zweiten Tour 30 Minuten kalt stellen. Den Vorgang fünfmal wiederholen für insgesamt sechs Touren. Dabei immer die gleiche Richtung einhalten.
- Finalruhzeit. Nach der letzten Tour den Teig mindestens 2 Stunden oder über Nacht kalt stellen. Erst dann auf 3mm Dicke ausrollen und nach Belieben formen. Bei 200°C backen bis goldbraun.
Tips & troubleshooting
- Die Butter muss die gleiche Konsistenz wie der Teig haben - weder zu hart noch zu weich
- Bei warmem Wetter zwischendurch immer wieder kühlen, damit die Butter nicht ausläuft
- Ein Nudelholz ohne Griffe rollt gleichmäßiger und verhindert Druckstellen
- Den fertigen Teig vor dem Backen nochmals 15 Minuten kalt stellen
- Immer mit scharfem Messer schneiden, nie zerreißen - das zerstört die Schichten
Variations
- Schneller Blätterteig. Butter in kleine Würfel schneiden und direkt in das Mehl einarbeiten. Weniger Schichten, aber deutlich zeitsparender für einfache Anwendungen.
- Inverser Blätterteig. Die Butter wird außen um den Teig gelegt statt eingeschlagen. Ergibt besonders gleichmäßige Schichten und ist für Anfänger einfacher zu handhaben.
- Süßer Blätterteig. Dem Grundteig 2 EL Zucker und 1 Eigelb hinzufügen. Perfekt für Gebäck wie Palmiers oder süße Teilchen.
Questions
- Warum läuft die Butter beim Ausrollen aus?
- Die Butter ist zu weich geworden. Den Teig sofort für 20 Minuten in den Kühlschrank legen und dann weiterarbeiten. Im Sommer öfter kühlen.
- Wie erkenne ich, ob der Blätterteig genug Touren hatte?
- Nach sechs Touren sollten beim Anschneiden feine, gleichmäßige Schichten sichtbar sein. Zu wenige Touren ergeben dicke, ungleichmäßige Lagen.
- Kann ich den Teig einfrieren?
- Ja, nach der letzten Tour eingewickelt bis zu 3 Monate einfrieren. Langsam im Kühlschrank auftauen lassen, nicht bei Zimmertemperatur.
- Warum geht mein Blätterteig beim Backen nicht richtig auf?
- Meist liegt es an zu warmer Butter oder zu wenig Kühlung. Auch stumpfe Messer beim Schneiden können die Schichten verkleben und das Aufgehen verhindern.