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Macarons ohne Risse backen - So gelingt die perfekte Schale

Rissige Macarons entstehen meist durch zu schnelles Backen oder unvollständige Trocknungszeit. Die Schlüssel sind eine stabile Meringue-Masse, das richtige Macaronage-Verfahren und vor allem Geduld beim Antrocknen lassen. Die Oberfläche muss vollständig trocken sein, bevor sie in den Ofen kommt.

Step by step

  1. Mandelmehl und Puderzucker sieben. Beide Zutaten dreimal durch ein feines Sieb geben. Große Stücke, die nicht durchgehen, wegwerfen. Diese Mischung heißt Tant-pour-tant.
  2. Eiweiß zu stabiler Meringue schlagen. Eiweiß sollte mindestens 3 Tage alt sein. Bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen, bis weiche Spitzen entstehen. Dann Zucker langsam einrieseln lassen und weiterschlagen bis zur festen, glänzenden Meringue.
  3. Macaronage durchführen. Tant-pour-tant zur Meringue geben. Mit einem Teigschaber von unten nach oben wenden und gegen die Schüsselwand drücken. Etwa 35-40 Bewegungen, bis der Teig wie ein Band vom Schaber fließt.
  4. Macarons aufspritzen. Mit einem runden Tülle (10-12mm) gleichmäßige Kreise auf Backpapier spritzen. Abstand zwischen den Macarons lassen, sie werden breiter.
  5. Antrocknen lassen. Mindestens 30-60 Minuten bei Zimmertemperature stehen lassen. Die Oberfläche muss komplett trocken sein - wenn man vorsichtig mit dem Finger drüberfährt, darf nichts kleben.
  6. Bei niedriger Temperatur backen. Ofen auf 140°C vorheizen. Backzeit 15-18 Minuten, ohne Umluft. Nach 6 Minuten einmal das Blech drehen. Fertig sind sie, wenn sie sich leicht vom Papier lösen lassen.

Tips & troubleshooting

Variations

Questions

Warum reißen meine Macarons trotz langer Trocknungszeit?
Meist ist die Ofentemperatur zu hoch oder die Meringue war nicht stabil genug. Reduziere die Temperatur um 10°C und achte darauf, dass die Meringue wirklich fest und glänzend ist.
Kann ich die Trocknungszeit verkürzen?
Nicht empfehlenswert. Die Haut muss sich vollständig bilden. Bei Zeitdruck lieber einen Ventilator verwenden oder die Heizung etwas aufdrehen.
Was passiert, wenn ich zu viel macaronage mache?
Der Teig wird zu flüssig und die Macarons verlaufen. Das schwächt auch die Struktur und kann zu Rissen führen. Lieber etwas zu wenig als zu viel mischen.
Meine Macarons reißen nur an einer Seite - warum?
Das deutet auf ungleichmäßige Hitze im Ofen hin. Das Blech nach der Hälfte der Backzeit drehen und prüfen, ob alle Heizelemente richtig funktionieren.

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