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Spiegelglasur herstellen - Perfekte glänzende Tortenüberzüge

Spiegelglasur entsteht durch das Erhitzen von Zucker, Wasser und Gelatine auf exakt 85°C, dann das Einrühren von Kondensmilch und weißer Schokolade. Die Masse muss auf 35°C abkühlen und durch ein feines Sieb passiert werden, bevor sie über eine perfekt glatte, gefrorene Torte gegossen wird.

Step by step

  1. Gelatine vorbereiten. 12g Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Lassen Sie sie 5 Minuten quellen, bis sie vollständig weich ist.
  2. Zuckersirup kochen. 150g Zucker mit 150ml Wasser und 75ml Glukosesirup in einem Topf vermischen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren auf genau 103°C erhitzen.
  3. Gelatine einrühren. Topf vom Herd nehmen. Die gequollene Gelatine ausdrücken und in den heißen Sirup einrühren, bis sie vollständig aufgelöst ist.
  4. Kondensmilch hinzufügen. 100ml gezuckerte Kondensmilch langsam unter ständigem Rühren einarbeiten. Die Masse darf nicht aufkochen.
  5. Schokolade einschmelzen. 150g gehackte weiße Schokolade portionsweise unterrühren, bis eine homogene Masse entsteht. Lebensmittelfarbe nach Wunsch hinzufügen.
  6. Passieren und temperieren. Die Glasur durch ein feines Sieb streichen und auf exakt 35°C abkühlen lassen. Mit einem Stabmixer eventuelle Luftbläschen entfernen.
  7. Torte glasieren. Die tiefgefrorene Torte auf ein Gitter stellen und die Glasur in einem gleichmäßigen Strahl über die Mitte gießen. Überschüssige Glasur läuft ab.

Tips & troubleshooting

Variations

Questions

Warum wird meine Spiegelglasur nicht glänzend?
Meist liegt es an der falschen Temperatur. Die Glasur muss exakt 35°C haben und die Torte tiefgefroren sein. Auch Luftbläschen zerstören den Glanz.
Kann ich die Glasur ohne Glukosesirup machen?
Ja, aber der Glanz wird weniger intensiv. Verwenden Sie stattdessen flüssigen Honig oder lassen Sie ihn ganz weg und erhöhen den Zuckeranteil um 50g.
Wie lange hält sich die fertige Glasur?
Im Kühlschrank 3 Tage abgedeckt. Vor Gebrauch auf 35°C erwärmen und nochmals durch ein Sieb passieren.
Warum läuft die Glasur von meiner Torte ab?
Die Tortenoberfläche ist nicht glatt genug oder die Glasur zu heiß. Eine Ganache-Schicht als Grundierung sorgt für perfekte Glätte.

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