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Baiser ohne Tränen - So gelingt perfekte Meringue

Tränendes Baiser entsteht durch Feuchtigkeit und unvollständig aufgeschlagenes Eiweiß. Der Schlüssel liegt in absolut sauberen Geräten, gradueller Zuckerzugabe und vollständiger Stabilisierung des Eiweißschaums. Bei 100°C langsam gebacken und richtig gelagert bleibt die Meringue trocken und knusprig.

Step by step

  1. Schüssel und Schneebesen entfetten. Spüle Schüssel und Schneebesen mit heißem Wasser ab und reibe sie mit Zitronensaft oder Essig aus. Selbst kleinste Fettreste verhindern das Aufschlagen. Die Schüssel muss komplett trocken sein.
  2. Eiweiß bei Zimmertemperatur aufschlagen. Beginne langsam zu schlagen, bis sich Schaum bildet. Steigere die Geschwindigkeit allmählich. Das Eiweiß sollte etwa 20°C haben - kaltes Eiweiß schlägt sich schwerer auf.
  3. Zucker esslöffelweise einrieseln lassen. Sobald der Schaum weißlich wird, gib den Zucker löffelweise dazu. Warte zwischen jeder Zugabe, bis der Zucker vollständig eingearbeitet ist. Zu schnelle Zuckerzugabe lässt die Meringue zusammenfallen.
  4. Bis zur festen Konsistenz schlagen. Schlage weiter, bis sich feste Spitzen bilden, die nicht umknicken. Reibe etwas Masse zwischen den Fingern - sie darf nicht mehr körnig sein. Das dauert 8-12 Minuten.
  5. Bei 100°C langsam trocknen. Heize den Ofen auf 100°C vor. Spritze die Masse auf Backpapier und schiebe sie sofort in den Ofen. Die niedrige Temperatur trocknet die Meringue, ohne sie zu bräunen.
  6. 3-4 Stunden backen ohne Ofentür zu öffnen. Lass die Meringue vollständig durchtrocknen. Sie ist fertig, wenn sie sich leicht vom Backpapier löst und beim Klopfen hohl klingt. Nach dem Backen im ausgeschalteten Ofen auskühlen lassen.

Tips & troubleshooting

Variations

Questions

Warum fällt meine Meringue beim Backen zusammen?
Meist ist das Eiweiß nicht steif genug aufgeschlagen oder der Zucker wurde zu schnell zugegeben. Die Masse muss so fest sein, dass sie beim Umdrehen der Schüssel nicht herausfällt.
Kann ich Puderzucker statt Kristallzucker verwenden?
Puderzucker löst sich zwar leichter auf, enthält aber oft Stärke als Trennmittel. Das kann die Textur beeinträchtigen. Bei sehr feiner Kristallzucker ist das Ergebnis besser.
Wie erkenne ich, ob die Meringue fertig gebacken ist?
Sie lässt sich leicht vom Backpapier lösen und klingt beim Anklopfen hohl. Die Unterseite sollte trocken und nicht klebrig sein. Bei Unsicherheit einfach länger im Ofen lassen.
Warum wird meine Meringue nach dem Abkühlen weich?
Das liegt meist an zu hoher Luftfeuchtigkeit oder unvollständiger Trocknung. Lagere sie luftdicht und trocken. An feuchten Tagen hilft ein Säckchen Reis in der Dose.

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