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Dänisches Plundergebäck selber machen

Dänisches Plundergebäck entsteht durch das Einarbeiten von kalter Butter in einen Hefeteig mittels Tourieren. Der Teig wird mehrfach ausgerollt und gefaltet, wodurch die charakteristischen Butterschichten entstehen. Nach dem Formen braucht das Gebäck eine warme Gare, bevor es goldbraun gebacken wird.

Step by step

  1. Hefeteig zubereiten. Mehl, lauwarme Milch, Zucker, Salz, Ei und frische Hefe zu einem glatten Teig kneten. 10 Minuten arbeiten, bis der Teig elastisch wird. In Folie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
  2. Butterblock vorbereiten. 250g kalte Butter zwischen Backpapier zu einem rechteckigen Block von etwa 15x20cm ausrollen. Die Butter muss kalt aber formbar bleiben - nicht steinhart, nicht weich.
  3. Teig einschlagen. Den Hefeteig zu einem Rechteck von 30x20cm ausrollen. Butterblock in die Mitte legen und Teig von beiden Seiten darüber klappen. Ränder fest andrücken, damit keine Butter austritt.
  4. Erste Tourierung. Den Teigblock vorsichtig zu einem Rechteck von 45x15cm ausrollen. In drei Teile falten wie einen Brief. 30 Minuten kalt stellen.
  5. Zweite Tourierung. Teig um 90 Grad drehen und erneut zu einem Rechteck ausrollen. Wieder dreifach falten. Nochmals 30 Minuten kühlen.
  6. Formen und gehen lassen. Teig 8mm dick ausrollen und nach Wunsch formen - Dreiecke für Croissants, Rechtecke für Taschen. Auf Backbleche legen und bei Zimmertemperatur 1-2 Stunden gehen lassen, bis deutlich aufgegangen.
  7. Backen. Mit verquirltem Ei bestreichen. Bei 200°C Ober-/Unterhitze 15-20 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Tips & troubleshooting

Variations

Questions

Warum ist mein Plunder nicht blättrig geworden?
Meist war die Butter zu weich oder zu hart beim Tourieren. Die Butter muss die gleiche Konsistenz wie der Teig haben, damit sich gleichmäßige Schichten bilden.
Kann ich Margarine statt Butter verwenden?
Ja, aber nur Margarine mit mindestens 80% Fettgehalt. Das Ergebnis wird weniger geschmackvoll als mit Butter.
Wie erkenne ich, dass der Teig fertig gegangen ist?
Die geformten Stücke sind deutlich größer geworden und fühlen sich beim vorsichtigen Antippen luftig an. Das dauert je nach Raumtemperatur 1-2 Stunden.
Warum läuft beim Backen Butter aus?
Der Ofen war zu heiß oder die Gare war zu kurz. Plundergebäck braucht eine vollständige Gare und moderate Hitze, damit die Teigstruktur die Butter halten kann.
Kann ich den Teig am Vorabend vorbereiten?
Ja, nach dem Tourieren kann der Teig über Nacht im Kühlschrank bleiben. Am nächsten Tag formen, gehen lassen und backen.

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