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Croissants selber machen - Schritt für Schritt zum perfekten Plunderteig

Croissants entstehen durch das Einarbeiten von kalter Butter in einen Hefeteig und mehrmaliges Falten. Der Schlüssel liegt in der richtigen Temperatur - die Butter muss geschmeidig aber kalt bleiben, damit beim Backen die charakteristischen Schichten entstehen. Rechnen Sie mit drei Tagen: einen für den Teig, einen für das Laminieren und einen fürs Formen und Backen.

Step by step

  1. Hefeteig zubereiten. 500g Mehl, 10g Salz, 50g Zucker, 10g frische Hefe und 250ml lauwarme Milch zu einem glatten Teig kneten. 8 Minuten mit der Küchenmaschine oder 12 Minuten von Hand. Der Teig soll elastisch sein, aber nicht zu fest. Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
  2. Butter vorbereiten. 250g weiche Butter zwischen zwei Backpapierbögen zu einem 15x15cm Quadrat ausrollen. Die Butter muss die gleiche Konsistenz haben wie der gekühlte Teig - biegsam aber nicht weich. Eine Stunde kalt stellen.
  3. Teig ausrollen und Butter einschlagen. Den Teig zu einem 30x15cm Rechteck ausrollen. Die Butter diagonal in die Mitte legen und die vier Teigecken darüber schlagen, sodass die Butter vollständig umhüllt ist. Keine Luftblasen einschließen.
  4. Erste Tour - einfache Faltung. Das Teigpaket zu einem 45x15cm Rechteck ausrollen. Gleichmäßiger Druck, keine ruckartigen Bewegungen. Den Teig in drei gleiche Teile falten wie einen Brief. 30 Minuten kühlen.
  5. Zweite Tour wiederholen. Den Teig um 90 Grad drehen und wieder zu einem Rechteck ausrollen. Erneut in drei Teile falten. Weitere 30 Minuten kühlen. Nach der zweiten Tour sollten die Butterschichten deutlich sichtbar sein.
  6. Dritte Tour und finale Kühlung. Den Vorgang ein drittes Mal wiederholen. Der Teig wird nun merklich elastischer. Nach dem letzten Falten mindestens 2 Stunden oder über Nacht kühlen.
  7. Croissants formen. Den Teig 4mm dick ausrollen und in Dreiecke mit 10cm Basis schneiden. Vom breiten Ende her aufrollen, dabei leicht ziehen. Die Spitze nach unten auf ein Backblech legen. 2-3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sie deutlich an Volumen gewonnen haben.
  8. Backen. Mit verquirltem Ei bestreichen. Bei 200°C Ober-/Unterhitze 15-18 Minuten backen. Sie sind fertig, wenn sie goldbraun sind und beim Klopfen hohl klingen. Sofort vom Blech nehmen.

Tips & troubleshooting

Variations

Questions

Warum werden meine Croissants nicht blättrig?
Meist ist die Butter zu warm geworden oder Sie haben zu fest gerollt. Die Butter muss immer die gleiche Konsistenz wie der Teig haben. Zwischen den Touren ausreichend kühlen.
Kann ich den Teig auch ohne Küchenmaschine kneten?
Ja, aber Sie brauchen mehr Geduld. Von Hand dauert das Kneten etwa 15 Minuten. Der Teig muss glatt und elastisch werden.
Wie erkenne ich, dass die Croissants fertig gegangen sind?
Sie haben sichtbar an Volumen gewonnen und fühlen sich luftig an. Drücken Sie leicht mit dem Finger - der Abdruck sollte langsam zurückgehen.
Warum läuft die Butter beim Backen aus?
Der Teig war zu warm oder die Croissants sind zu kurz gegangen. Die Hefe muss genug Zeit haben, um Gase zu bilden, die die Butterschichten trennen.

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