Rustikale Focaccia
Dieses Brot verlangt Geduld statt Kraft. Durch die Verwendung von reichlich Olivenöl und tiefes Eindrücken der Oberfläche entstehen die charakteristischen Vertiefungen, die Hitze und Öl auffangen, die Unterseite frittieren, während die Oberseite knusprig wird.
Temperaturkontrolle ist Ihre wichtigste Zutat
Für die erste Mischung Zimmertemperatur-Wasser verwenden, aber die Hauptgare an einem kühlen Ort stattfinden lassen. Wenn der Teig zu schnell warm wird, verliert er die Fähigkeit, seine Form zu halten.
- große Rührschüssel
- 13x9 Zoll Backform
- Teigkarte
- Frischhaltefolie oder feuchtes Tuch
What goes in.
- 500gBrotmehl
- 400glauwarmes Wasser
- 10gMeersalz
- 5gTrockenhefe
- 50gnatives Olivenöl extra, plus mehr für die Form
- 1 ELflockiges Meersalz zum Bestreuen
Kraft aufbauen ohne Kneten
Anstatt zu kneten, greifen Sie den Teigrand, ziehen ihn nach oben und falten ihn über sich selbst. Drehen Sie die Schüssel und wiederholen Sie dies viermal, um die Glutenstränge zu organisieren, ohne die Blasen herauszudrücken.
The method.
Teig mischen
Mehl, Salz und Hefe in einer Schüssel verrühren. Wasser und Olivenöl hineingießen. Mit einem stabilen Löffel rühren, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist; der Teig wird zottelig und klebrig.
Hauptgare
Die Schüssel abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Führen Sie den ersten Satz Dehnen und Falten durch. Wiederholen Sie diesen Vorgang alle 30 Minuten für insgesamt drei Sätze, lassen Sie ihn dann über Nacht im Kühlschrank ruhen.
Formgare
Ihre 13x9 Zoll Backform großzügig mit Olivenöl einfetten. Den Teig in die Form geben und einmal wenden, um ihn mit Öl zu überziehen. Bei Raumtemperatur 2 bis 3 Stunden ruhen lassen, bis er die Ränder erreicht und blasig aussieht.
Eindrücken
Ölen Sie Ihre Finger und drücken Sie sie gerade in den Teig, bis Sie den Boden der Form erreichen, und erzeugen Sie tiefe Mulden auf der gesamten Oberfläche.
Backen
Heizen Sie Ihren Ofen auf 230 °C vor. Mit flockigem Salz bestreuen und 20 bis 25 Minuten backen. Fertig ist es, wenn die Oberseite tief goldbraun ist und sich der Boden leicht gegen die Form schieben lässt.
Other turns to take.
Rosmarin und Knoblauch
Stechen Sie vor dem Backen dünne Knoblauchscheiben und Rosmarinnadeln in die Mulden.
Trauben und Salbei
Drücken Sie halbierte rote Trauben und ganze Salbeiblätter in den Teig für eine Balance aus säuerlichen und erdigen Aromen.
When it doesn't go to plan.
Sparen Sie nicht am Öl in der Form; es frittiert die untere Kruste effektiv.
Wenn der Teig dem Dehnen widersteht, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn 10 Minuten entspannen, bevor Sie es erneut versuchen.
Warten Sie mindestens 20 Minuten vor dem Anschneiden, damit sich die Krume setzen kann und eine gummiartige Textur vermieden wird.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Teig so klebrig?
Teige mit hoher Hydration sind von Natur aus klebrig. Verwenden Sie nasse Hände oder eine Teigkarte, um damit zu arbeiten, und widerstehen Sie dem Drang, mehr Mehl hinzuzufügen.
Kann ich das sofort backen?
Das könnte man, aber die Kühlung über Nacht ist es, die es der Hefe ermöglicht, das komplexe Aroma und die luftige, offene Krume zu entwickeln.