Mürbeteig meistern
Bei der Arbeit mit Teig geht es um taktile Erinnerung. Sobald Sie die Textur des mit Mehl überzogenen Fettes zwischen Ihren Fingern spüren, wissen Sie genau, wann Sie mit dem Mischen aufhören müssen, unabhängig davon, was ein Rezept besagt.
Kälte ist Ihre wichtigste Zutat.
Wenn Ihre Küche warm ist, kühlen Sie Ihre Rührschüssel und Ihre Hände vor dem Start ab. Jeder Wärmeverlust durch Ihre Handflächen ruiniert die Struktur des Teigs.
- große Edelstahlschüssel
- Teigschneider oder eine Gabel
- Nudelholz
- Frischhaltefolie
What goes in.
- 250gWeizenmehl (Type 405)
- 125gungesalzene Butter, gekühlt und gewürfelt
- 1 Prisefeines Meersalz
- 3-4 ELEiswasser
Fett einarbeiten
Verreiben Sie die Butter mit den Fingerspitzen im Mehl, bis die Mischung groben, ungleichmäßigen Semmelbröseln ähnelt, mit einigen erbsengroßen Butterstücken.
The method.
Trockene Zutaten vermischen
Mehl und Salz in eine kalte Schüssel sieben. Die gewürfelte Butter hinzufügen.
Fett einarbeiten
Die Butter mit den Fingerspitzen im Mehl verreiben, bis die Konsistenz krümelig ist. Lassen Sie einige sichtbare Butterflocken zurück; diese sorgen für die Blättrigkeit.
Hydrieren
3 Esslöffel Eiswasser über die Krümel träufeln. Mit einem Buttermesser umrühren, bis der Teig gerade anfängt zusammenzuklumpen. Wenn er zu trocken ist, um ihn zu halten, den letzten Esslöffel hinzufügen.
Formen und ruhen lassen
Den Teig vorsichtig zu einer flachen Scheibe pressen. Fest in Folie einwickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannen kann.
Ausrollen
Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Teig von der Mitte nach außen ausrollen und die Scheibe nach jedem Zug um eine Vierteldrehung drehen, um eine gleichmäßige Dicke zu gewährleisten.
Other turns to take.
Herzhafte Kräuter
Einen Esslöffel fein gehackten frischen Thymian oder Rosmarin zu den trockenen Zutaten geben.
Käsekruste
50 g fein geriebenen gereiften Cheddar oder Parmesan unterkneten, nachdem die Butter im Mehl verrieben wurde.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie immer ein schweres Nudelholz, um gleichmäßigen Druck auszuüben.
Den Teig nach Zugabe von Wasser nicht überarbeiten, sonst schrumpft die Kruste im Ofen.
Wenn sich der Teig beim Ausrollen weich anfühlt, stoppen Sie und legen Sie ihn für 10 Minuten zurück in den Kühlschrank.
The ones that keep coming up.
Warum schrumpft meine Kruste im Ofen?
Das Gluten wurde wahrscheinlich überarbeitet oder der Teig war vor dem Backen nicht lange genug gekühlt. Lassen Sie den geformten Teig immer 20 Minuten im Kühlschrank ruhen, bevor er Hitze ausgesetzt wird.
Kann ich eine Küchenmaschine verwenden?
Das geht, aber verwenden Sie kurze Pulse. Es ist sehr leicht, das Fett zu stark zu verarbeiten, was zu einer dichten, harten Kruste statt einer krümeligen führt.