Mit Blätterteig arbeiten
Blätterteig ist im Wesentlichen ein mechanisches Kunstwerk. Du erzeugst Hunderte von mikroskopisch kleinen Schichten, die sich im Ofen durch Dampf auseinander bewegen, um Höhe und Struktur aufzubauen.
Kaltes Fett ist deine einzige Priorität.
Wenn du mit dem Finger eine leichte Delle in den Teig drücken kannst, ohne dich anzustrengen, ist er zu warm. Leg ihn zurück in den Kühlschrank.
- Schweres Nudelholz
- Teigschaber
- Mit Backpapier ausgelegtes Backblech
- Scharfes Schälmesser
What goes in.
- 450 gBlätterteig aus Butter, aufgetaut, aber gekühlt
- 2 ELWeizenmehl (Type 405), zum Bestäuben
- 1großes Ei, verquirlt mit einem Schuss Wasser (Eiermilch)
Die Ränder versiegeln
Vermeide beim Auftragen der Eiermilch, dass sie an den Schnittkanten des Teiges herunterläuft. Wenn die Eiermilch die Schichten am Rand versiegelt, können sie sich nicht ausdehnen und du erhältst ein schiefes, dichtes Gebäck anstelle eines luftig-blättrigen Aufgehens.
The method.
Arbeitsfläche vorbereiten
Bemehle deine Arbeitsfläche leicht. Zu viel Mehl macht den Boden zäh; zu wenig führt zum Kleben und ruiniert die Form.
Gezielt ausrollen
Übe gleichmäßigen, festen Druck aus. Nicht sägen. In eine Richtung rollen, anheben, um 90 Grad drehen und erneut rollen, um eine gleichmäßige Dicke von etwa 3 mm beizubehalten.
Sauber schneiden
Verwende ein scharfes Messer oder einen sauberen Teigschaber. Drücke fest und gerade nach unten. Ziehe die Klinge nicht über den Teig, da dies die Ränder zusammendrückt und verhindert, dass der Teig gleichmäßig aufgeht.
Vor dem Backen kühlen
Lege deine geschnittenen Stücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und stelle sie für 15 Minuten in den Kühlschrank, bevor sie in den Ofen kommen. Das erfrischt die Butter.
Heiß backen
Heize den Ofen auf 200 °C vor. Eine hohe Anfangshitze ist notwendig, um das Wasser in der Butter sofort in Dampf umzuwandeln, der die Schichten auseinanderdrückt, bevor die Butter schmilzt.
Other turns to take.
Käsestangen
Dünn ausrollen, mit fein geriebenem Hartkäse bestreuen, halbieren, erneut ausrollen und in Streifen schneiden.
Hand Pies
In Quadrate schneiden, einen Löffel Füllung in die Mitte geben und mit einer Gabel, die in kaltes Wasser getaucht wurde, verschließen.
When it doesn't go to plan.
Schneide die Ränder niemals mit einem stumpfen Messer ab; es komprimiert die Schichten und führt zu einer flachen Kante.
Wenn der Teig elastisch ist und beim Rollen immer wieder zurückschrumpft, lass ihn 5 Minuten ruhen, damit sich das Gluten entspannt.
Lege die Stücke immer auf ein kaltes Backblech, um zu verhindern, dass die Unterseite zu schnell schmilzt.
The ones that keep coming up.
Warum ist mein Gebäck flach geblieben?
Die Ofentemperatur war wahrscheinlich zu niedrig, oder der Teig hat Raumtemperatur erreicht, bevor er zu backen begann, wodurch die Butter herauslief, anstatt zu verdampfen.
Kann ich Teigreste neu ausrollen?
Das kannst du tun, aber knete sie nicht neu. Staple sie ordentlich übereinander und drücke sie nach unten. Es wird nicht so hoch sein wie das ursprüngliche Blech, aber es hält die Schichten intakt.
How real cooks make it.
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