Rustikales Sauerteigbrot
Bei gutem Brot geht es weniger um das Rezept als vielmehr um die Steuerung der Gärung. Sobald Sie gelernt haben, die Kraft und Elastizität des Teigs zu lesen, hören Sie auf, einer Uhr zu folgen, und beginnen Sie, den Zutaten zu vertrauen.
Geduld ist Ihre wichtigste Zutat.
Stellen Sie sicher, dass Ihr Sauerteig aktiv ist und sich 4-6 Stunden nach dem Füttern verdoppelt hat, bevor Sie beginnen. Ein schwacher Sauerteig führt zu einem dichten, flachen Brot.
- Topf mit Deckel (Dutch Oven)
- digitale Küchenwaage
- Gärkörbchen (Banneton) oder schüssel mit Leinentuch
- Brotklinge oder Rasierklinge
- Teigkarte
What goes in.
- 100gaktiver Sauerteigansatz
- 350gwarmes Wasser
- 500gBrotmehl
- 10gfeines Meersalz
Struktur aufbauen, ohne zu reißen
Anstatt traditionell zu kneten, heben Sie den Teig von der Mitte an, falten Sie die Enden darunter und wiederholen Sie dies an allen vier Seiten. Dies schichtet den Teig sanft und bewahrt die durch die Hefe entstandenen Luftbläschen.
The method.
Autolyse mischen
Mehl und Wasser vermengen, bis eine grobe Masse entsteht. 1 Stunde ruhen lassen, damit das Mehl vollständig hydriert, bevor Sauerteig und Salz hinzugefügt werden.
Stockgare (Bulk Fermentation)
Führen Sie vier Sätze von Coil Folds im Abstand von 30 Minuten durch. Abdecken und den Teig an einem warmen Ort gehen lassen, bis er um etwa 50 % gewachsen ist und sich luftig anfühlt.
Formen und kalte Gare
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Die Ränder zur Mitte falten, um eine straffe Kugel zu formen. Umgedreht in ein bemehltes Gärkörbchen legen und 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Einschneiden und backen
Den Topf (Dutch Oven) auf 230°C vorheizen. Den Teig auf Backpapier stürzen, die Oberseite tief mit der Klinge einschneiden und vorsichtig in den heißen Topf legen. Zugedeckt 25 Minuten backen, dann den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten backen, bis die Kruste tief kastanienbraun ist.
Other turns to take.
Saatenbrot
50 g geröstete Sonnenblumen- oder Leinsamen während des zweiten Coil Folds in den Teig einarbeiten.
Oliven und Rosmarin
100 g entsteinte, gehackte Oliven und einen Esslöffel frischen Rosmarin während der letzten Falte einarbeiten.
When it doesn't go to plan.
Verwenden Sie eine Waage; volumetrische Messungen sind für Teige mit empfindlicher Hydration zu ungenau.
Das Brot ist fertig gebacken, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
Warten Sie mindestens zwei Stunden vor dem Anschneiden; die Krume gart und festigt sich beim Abkühlen weiter.
The ones that keep coming up.
Warum klebt mein Teig im Gärkörbchen fest?
Verwenden Sie Reismehl zum Bestäuben Ihres Gärkörbchens; es enthält kein Gluten und verhindert, dass der Teig am Leinen kleben bleibt.
Kann ich das Brot backen, wenn ich keinen Topf (Dutch Oven) habe?
Ja, aber Sie müssen eine flache Schale mit kochendem Wasser auf den unteren Rost Ihres Ofens stellen, um den für die Krustenentwicklung notwendigen Dampf zu erzeugen.
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