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Sauerteigbrot selbst backen - Von der Kultur bis zum fertigen Laib

Sauerteigbrot braucht Zeit, aber die Arbeit ist minimal. Füttere deinen Starter regelmäßig, mische den Teig mit wenigen Zutaten, lass ihn langsam gehen und backe ihn im heißen Topf. Der Sauerteig macht die ganze Arbeit - du musst nur geduldig sein.

Step by step

  1. Sauerteigstarter vorbereiten. Füttere deinen Starter 8-12 Stunden vorher mit gleichen Teilen Mehl und Wasser. Er sollte sich verdoppelt haben und blasig riechen.
  2. Autolyse machen. Mische 375g Wasser mit 500g Weizenmehl Type 550. Lass es 30 Minuten ruhen - das Mehl quillt auf und entwickelt Gluten.
  3. Teig zusammenfügen. Gib 100g aktiven Starter und 10g Salz zum Mehl-Wasser-Gemisch. Vermische alles mit nassen Händen bis keine trockenen Stellen bleiben.
  4. Stretch and Fold durchführen. Alle 30 Minuten greifst du eine Teigseite, ziehst sie hoch und faltest sie über den Teig. Mach das viermal rundherum, dann 30 Minuten ruhen lassen. Wiederhole das 4-6 Mal.
  5. Erste Gare. Lass den Teig 4-6 Stunden bei Raumtemperatur gehen, bis er sich um 50% vergrößert hat. Er fühlt sich weich und leicht luftig an.
  6. Vorformen. Stürze den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche. Forme ihn zu einer lockeren Kugel und lass ihn 20 Minuten entspannen.
  7. Endform geben. Forme den Teig straff zu einem Laib oder einer Kugel. Lege ihn mit der Naht nach oben in ein Gärkörbchen oder eine Schüssel mit Küchentuch.
  8. Kalte Gare. Decke den Teig ab und stelle ihn für 12-24 Stunden in den Kühlschrank. Die kalte Gare entwickelt Geschmack und macht das Scoring einfacher.
  9. Ofen vorheizen. Heize einen gusseisernen Topf mit Deckel 45 Minuten bei 250°C vor. Der Topf muss richtig heiß sein.
  10. Einschneiden und backen. Stürze den Teig auf Backpapier, schneide mit einer Rasierklinge einen tiefen Schnitt ein. Hebe ihn am Papier in den heißen Topf.
  11. Backen mit Deckel. Backe 20 Minuten bei 250°C mit Deckel. Der Dampf sorgt für eine knusprige Kruste.
  12. Fertigbacken. Nimm den Deckel ab, reduziere auf 220°C und backe weitere 20-25 Minuten bis das Brot goldbraun ist und hohl klingt.

Tips & troubleshooting

Variations

Questions

Wie weiß ich, ob mein Starter bereit ist?
Ein aktiver Starter verdoppelt sich 4-8 Stunden nach dem Füttern, hat viele Blasen und riecht frisch-säuerlich. Mach den Schwimmtest: Ein Löffel Starter sollte in Wasser schwimmen.
Warum geht mein Teig nicht auf?
Meist ist der Starter nicht aktiv genug oder die Temperatur zu niedrig. Sauerteig mag 24-26°C. Stelle ihn auf die Heizung oder in den leicht angewärmten Ofen.
Kann ich den Teig auch ohne Gärkörbchen formen?
Ja, eine Schüssel mit einem stark bemehlten Küchentuch funktioniert genauso. Auch eine Form aus Zeitungspapier und Küchentuch geht.
Warum ist mein Brot flach geworden?
Der Teig war übergangen, zu wenig geformt oder der Starter nicht stark genug. Achte auf die Zeichen: Der Teig sollte sich nur um die Hälfte vergrößern.
Muss ich wirklich 24 Stunden warten?
Die kalte Gare kannst du auf 8 Stunden verkürzen, aber der Geschmack wird milder. Länger als 48 Stunden solltest du nicht warten.

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