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Roggenbrot zu Hause backen - So gelingt es garantiert

Roggenbrot braucht Zeit und Sauerteig, aber die Mühe lohnt sich. Der Schlüssel liegt im aktiven Sauerteig, der mindestens eine Woche alt sein sollte, und in der langen, kühlen Gare. Mit 500g Roggenmehl Type 1150, 100g Sauerteig-Ansatz, 300ml lauwarmem Wasser und einer Prise Salz backst du ein kerniges Brot, das drei Tage frisch bleibt.

Step by step

  1. Sauerteig vorbereiten. 100g Sauerteig-Ansatz mit 50g Roggenmehl und 50ml Wasser verrühren. 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen und blasig ist.
  2. Teig kneten. 500g Roggenmehl Type 1150 mit 300ml lauwarmem Wasser, dem aktiven Sauerteig und 10g Salz zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig ist klebrig - das ist normal bei Roggen.
  3. Erste Gare. Teig in eine geölte Schüssel geben, abdecken und 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Er sollte sichtbar aufgehen.
  4. Formen und zweite Gare. Teig zu einem Laib formen, in eine gefettete Kastenform setzen oder frei auf ein Backblech legen. Weitere 2-3 Stunden gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.
  5. Backen. Ofen auf 230°C vorheizen. Eine Schale mit Wasser auf den Ofenboden stellen. Brot einschießen, nach 15 Minuten auf 200°C reduzieren und weitere 30-40 Minuten backen, bis die Kruste dunkel und das Klopfgeräusch hohl ist.
  6. Auskühlen lassen. Brot mindestens 2 Stunden vollständig auskühlen lassen, bevor du es anschneidest. Roggen braucht diese Zeit, um durchzuziehen.

Tips & troubleshooting

Variations

Questions

Warum wird mein Roggenbrot so kompakt?
Roggenmehl hat wenig Gluten und braucht aktiven Sauerteig zum Aufgehen. Prüfe, ob dein Sauerteig richtig aktiv ist und die Gehzeiten ausreichend waren.
Wie erkenne ich, dass der Sauerteig bereit ist?
Er riecht säuerlich-fruchtig, hat sich mindestens verdoppelt und ist voller Blasen. Wenn er auf Wasser schwimmt, ist er perfekt aktiv.
Kann ich das Brot auch ohne Kastenform backen?
Ja, aber forme den Teig zu einem straffen Laib und lege ihn mit der Naht nach unten aufs Backblech. Die Form wird weniger gleichmäßig, aber rustikaler.
Wie lange hält sich selbstgebackenes Roggenbrot?
In Leinen gewickelt bleibt es 4-5 Tage frisch. Niemals in Plastik - das macht die Kruste weich.
Warum muss ich so lange warten, bevor ich es anschneide?
Roggenbrot ist auch nach dem Backen noch nicht fertig. Die Krume braucht Zeit zum Setzen - sonst wird sie matschig und klebt am Messer.

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