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Mehrkornbrot selber backen
Mehrkornbrot gelingt mit einem kräftigen Sauerteig oder Hefeteig, verschiedenen Körnern und Samen, sowie ausreichend Gehzeit. Der Teig braucht mindestens 12 Stunden zum Entwickeln, wird in einer Kastenform gebacken und muss nach dem Backen vollständig auskühlen, bevor man es anschneidet.
Step by step
- Körner und Samen vorbereiten. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen und Sesam in einer trockenen Pfanne 3-4 Minuten rösten. Haferflocken dazugeben und weitere 2 Minuten rösten. Alles abkühlen lassen.
- Mehlmischung zusammenstellen. 300g Roggenmehl Type 1150, 200g Weizenmehl Type 550 und 100g Vollkornmehl in einer großen Schüssel vermischen. Die gerösteten Körner untermengen.
- Sauerteig ansetzen. 100g Sauerteigstarter mit 100g lauwarmem Wasser und 2 TL Salz verrühren. Zur Mehlmischung geben und mit den Händen zu einem groben Teig kneten.
- Teig ruhen lassen. Schüssel mit feuchtem Tuch abdecken und 12-18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte deutlich aufgegangen sein und säuerlich riechen.
- Formen und zweite Gehzeit. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche kurz durchkneten. In eine gefettete Kastenform geben, glattstreichen und weitere 2-3 Stunden gehen lassen.
- Backen. Ofen auf 220°C vorheizen. Brotoberfläche mit Wasser bestreichen und mit restlichen Körnern bestreuen. 15 Minuten bei 220°C, dann auf 180°C reduzieren und weitere 45-50 Minuten backen.
- Auskühlen lassen. Brot aus der Form stürzen und auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen. Mindestens 4 Stunden warten, bevor das Brot angeschnitten wird.
Tips & troubleshooting
- Die Gare ist fertig, wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt
- Körner immer rösten - das verstärkt den Geschmack und verbessert die Textur
- Bei zu trockenem Teig esslöffelweise lauwarmes Wasser nachgeben
- Das Brot hält sich in einem Leinentuch gewickelt bis zu einer Woche frisch
- Übernacht-Gare im Kühlschrank entwickelt mehr Aroma
Variations
- Hefevariante. Statt Sauerteig 1 Würfel frische Hefe mit 300ml lauwarmem Wasser auflösen. Gehzeit verkürzt sich auf 2-3 Stunden für den ersten Gang.
- Nuss-Mehrkorn. 50g gehackte Walnüsse oder Haselnüsse zu den Körnern geben. Diese nicht mitrösten, sondern roh untermengen.
- Süßes Mehrkornbrot. 2 EL Honig oder Rübenkraut zum Teig geben und getrocknete Cranberries oder Rosinen untermengen.
Questions
- Warum wird mein Mehrkornbrot so schwer?
- Meist liegt es an zu wenig Triebmittel oder zu kurzer Gehzeit. Vollkornmehle brauchen mehr Zeit und Feuchtigkeit zum Quellen.
- Kann ich andere Körner verwenden?
- Ja, Quinoa, Amaranth oder Chiasamen funktionieren auch. Die Gesamtmenge sollte etwa 150g nicht überschreiten.
- Wie erkenne ich, ob der Sauerteig noch aktiv ist?
- Aktiver Sauerteig riecht angenehm säuerlich, zeigt Blasen und verdoppelt sich nach der Fütterung innerhalb von 6-8 Stunden.
- Warum klebt der Teig so stark?
- Mehrkornteige sind naturgemäß klebriger. Mit feuchten Händen arbeiten und nicht zu viel Mehl zugeben, das macht das Brot trocken.
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