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Ciabatta zu Hause backen

Ciabatta lebt von seinem hohen Wassergehalt und der langen Gehzeit. Der Teig ist klebrig und schwer zu handhaben, aber das ist normal. Mit einer Autolyse-Phase von 30 Minuten und mehreren Stretch-and-Fold-Techniken entwickelt sich das Glutennetzwerk perfekt. Nach 24 Stunden kalter Gare im Kühlschrank entsteht die charakteristische offene Krume mit großen Löchern.

Step by step

  1. Autolyse vorbereiten. 500g Weizenmehl Type 550 mit 400ml lauwarmem Wasser in einer großen Schüssel verrühren, bis keine trockenen Stellen mehr da sind. 30 Minuten abgedeckt stehen lassen.
  2. Teig fertigstellen. 7g frische Hefe mit 1 TL Zucker zerreiben, in 50ml warmem Wasser auflösen. Zur Mehl-Wasser-Mischung geben, dazu 12g Salz und 3 EL Olivenöl. Mit den Händen 5 Minuten kneten.
  3. Erste Gare mit Stretch and Fold. Teig in geölte Schüssel geben. Alle 30 Minuten für die ersten 2 Stunden Stretch and Fold machen: Eine Seite des Teigs hochziehen und zur Mitte falten, um den Teig drehen, wiederholen.
  4. Kalte Gare. Teig abgedeckt 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Er verdoppelt sein Volumen langsam und entwickelt Geschmack.
  5. Formen. Teig aus dem Kühlschrank nehmen, 1 Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren. Auf bemehlter Arbeitsfläche vorsichtig in zwei Hälften teilen, ohne zu degasen. Zu länglichen Laiben formen.
  6. Finale Gare. Teigstücke auf bemehlten Küchentüchern 90 Minuten gehen lassen, bis sie sich weich anfühlen und beim Drücken langsam zurückfedern.
  7. Backen. Ofen mit Backstein oder umgedrehtem Backblech auf 250°C vorheizen. Wasserschale auf den Ofenboden. Brote mit Mehl bestäuben, auf den heißen Stein geben. 15 Minuten backen, dann auf 220°C reduzieren und weitere 20-25 Minuten backen.

Tips & troubleshooting

Variations

Questions

Warum ist mein Ciabatta-Teig so klebrig?
Das ist normal und gewollt. Der hohe Wassergehalt von 80% sorgt für die typische offene Krume. Mit nassen Händen arbeiten, nicht mehr Mehl dazugeben.
Kann ich Trockenhefe statt frischer Hefe verwenden?
Ja, 3g Trockenhefe reichen für diese Menge. Direkt zum Mehl geben, nicht vorher auflösen.
Was mache ich, wenn ich keinen Backstein habe?
Ein umgedrehtes Backblech funktioniert auch. Wichtig ist eine heiße Oberfläche für den Ofentrieb. Das Blech mindestens 45 Minuten vorheizen.
Wie erkenne ich, ob die Gare richtig ist?
Bei der Fingerprobe sollte die Delle langsam zurückfedern. Federt sie schnell zurück, muss der Teig länger gehen. Federt sie gar nicht zurück, ist er übergangen.
Kann ich den Teig auch ohne Kühlschrank gehen lassen?
Ja, aber die Geschmacksentwicklung ist dann geringer. Bei Raumtemperatur reichen 4-6 Stunden erste Gare, dann formen und 2 Stunden finale Gare.

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