Schokoladenkekse mit brauner Butter
Diese Kekse verdanken ihr tiefes, geröstetes Aroma der braunen Butter und einem höheren Anteil an braunem Zucker im Verhältnis zu weißem Zucker. Das Ergebnis sind ein zäher Kern und knusprige, spitzenartige Ränder. Indem du die Butter zuerst bräunst, treibst du das Wasser aus und röstest die Milchfeststoffe, was die Struktur des Teigs grundlegend verändert. Der Prozess ist abgeschlossen, sobald du den Teig kühlst. Dies ermöglicht es dem Mehl, Feuchtigkeit aufzunehmen und den Fetten, sich zu verfestigen. So karamellisieren die Ränder, bevor die Mitte übergart.
Behalte die Butter am Ende genau im Auge.
Der Übergang von perfekt geröstet zu verbrannt geschieht in Sekundenschnelle, sobald das Blubbern aufhört. Verwende eine helle Pfanne, damit du die Farbe der Milchfeststoffe sehen kannst, wie sie von Hellbraun zu tiefem Bernstein wechseln.
- Helle Edelstahl-Stielkasserolle
- Küchenmaschine oder stabiler Schneebesen
- Backbleche
- Backpapier
- Silikonspatel
What goes in.
- 225 gungesalzene Butter
- 250 gdunkler brauner Zucker, fest angedrückt
- 115 gKristallzucker
- 1großes Ei
- 1großer Eigelb
- 1 ELVanilleextrakt
- 270 gMehl Type 405
- 1 TLNatron
- 1/2 TLfeines Meersalz
- 340 gBitterschokoladen-Chips oder gehackte Schokoladentafeln
Butter bräunen
Die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, dabei die Pfanne ständig schwenken. Sobald sie anfängt zu schäumen und ruhig wird, achte auf dunkelbraune Sprenkel am Boden und ein nussiges Aroma, bevor du sie sofort vom Herd nimmst.
The method.
Butter bräunen
Butter in einer Stielkasserolle bei mittlerer Hitze schmelzen. Weiterkochen, bis der Schaum verschwindet und die Feststoffe am Boden eine tiefe, geröstete Bronze-Farbe annehmen. In eine hitzebeständige Schüssel gießen und abkühlen lassen, bis sie Raumtemperatur hat, aber noch flüssig ist.
Basis mischen
Die abgekühlte Butter, den braunen Zucker und den Kristallzucker glatt rühren. Das Ei, den Eigelb und die Vanille hinzufügen und schlagen, bis die Mischung hell und glänzend wird.
Trockene Zutaten vermengen
Das Mehl, Natron und Salz unterheben. Nur so lange mischen, bis die Mehlstreifen verschwunden sind. Die Schokolade unterheben.
Teig kühlen
Die Schüssel abdecken und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank lagern. Dies verhindert, dass die Kekse im Ofen zu dünnen, fettigen Pfützen zerlaufen.
Backen
Den Ofen auf 175°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Gerundete Esslöffel auf mit Backpapier ausgelegte Bleche geben. 10-12 Minuten backen, bis die Ränder fest und goldbraun sind, die Mitte aber noch leicht weich ist.
Other turns to take.
Meersalz-Topping
Sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen eine Prise flockiges Meersalz über die Oberfläche der Kekse streuen.
Kaffee-Infusion
Einen Teelöffel Instant-Espressopulver zum Mehl geben, um die Tiefe der braunen Butter zu intensivieren.
When it doesn't go to plan.
Überspringe den zusätzlichen Eigelb nicht; er sorgt für die Zähigkeit, die den Crunch der Ränder ausgleicht.
Wenn du vergisst, die Butter abzukühlen, löst sich der Zucker zu stark auf und die Kekse verlieren ihre Struktur.
Leicht unterbacken – die Restwärme auf dem Blech gart die Mitte fertig, nachdem du sie aus dem Ofen genommen hast.
The ones that keep coming up.
Warum sind meine Kekse flach geworden?
Die Butter war wahrscheinlich noch zu warm, als du den Zucker hinzugefügt hast, oder der Teig wurde nicht lange genug gekühlt.
Kann ich hellbraunen Zucker verwenden?
Ja, aber die Kekse werden weniger komplex im Geschmack und etwas heller in der Farbe sein.
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