Vollkorn-Bagels
Die Arbeit mit Vollkornmehl erfordert Geduld, da die Kleie die Glutenstränge durchschneidet. Gib dem Teig zusätzliche Zeit zum Ruhen und widerstehe der Versuchung, zu viel Mehl hinzuzufügen, da dies zu einem schweren, trockenen Bagel führt.
Die Hydration im Griff behalten
Vollkornmehl nimmt Wasser anders auf als Weißmehl. Achte daher eher auf die Textur des Teigs, als dich strikt an die Mengenangaben zu halten. Er sollte sich klebrig, aber nicht pappig anfühlen.
- Küchenmaschine mit Knethaken
- große Rührschüssel
- weiter Topf zum Kochen
- Schaumkelle
- Backblech mit Backpapier ausgelegt
What goes in.
- 500gVollkornbrotmehl
- 325mlwarmes Wasser
- 10gTrockenhefe
- 15gSalz
- 20gHonig
- 1 ELGerstenmalzextrakt (zum Kochen)
Die Kruste geliert
Das Kochen des geformten Teigs in Malzwasser für eine Minute pro Seite geliert die Stärke auf der Oberfläche. Das ist der einzige Weg, um diese ausgeprägte, glänzende, zähe Kruste zu erzielen.
The method.
Mischen und Kneten
Alle Teigzutaten in der Küchenmaschine vermischen. Bei niedriger Geschwindigkeit 8 bis 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist und bei Druck zurückfedert.
Erste Gare
Den Teig in eine gefettete Schüssel geben, abdecken und 60 Minuten gehen lassen oder bis er sich verdoppelt hat.
Teilen und Formen
In 8 gleiche Teile teilen. Jeden Teil zu einer Kugel formen, ein Loch durch die Mitte stechen und den Ring vorsichtig auf 5 cm Durchmesser dehnen.
Zweite Gare
Die geformten Bagels auf einer bemehlten Oberfläche 20 Minuten ruhen lassen; sie sollten aufgebläht, aber nicht vollständig verdoppelt sein.
Das Kochen
Einen großen Topf mit Wasser und Malzextrakt zum Köcheln bringen. 2-3 Bagels gleichzeitig hineingeben. Eine Minute kochen, wenden und weitere 60 Sekunden kochen lassen.
Backen
Auf ein Backblech legen. Bei 220°C für 20 bis 25 Minuten backen, dabei das Blech auf halbem Weg drehen, bis sie tief gebräunt sind und hohl klingen, wenn man darauf klopft.
Other turns to take.
Alles Bagel
Die gekochten Bagels vor dem Backen mit Ei bestreichen und in eine Mischung aus Mohn, Sesam, Knoblauchgranulat und Zwiebelgranulat tauchen.
When it doesn't go to plan.
Wenn der Teig zu steif ist, löffelweise Wasser hinzufügen.
Die Bagels mindestens 30 Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen; das Innere gart beim Abkühlen weiter.
Wenn du Zeit hast, die geformten Bagels über Nacht im Kühlschrank aufbewahren, bevor du sie kochst, um ein tieferes, säuerliches Profil zu entwickeln.
The ones that keep coming up.
Warum sind meine Bagels dicht und flach?
Der Teig war wahrscheinlich vor dem Kochen zu lange aufgegangen, wodurch er im Wasser seine innere Struktur verloren hat.
Kann ich Allzweckmehl verwenden?
Das kannst du tun, aber der Proteingehalt im Vollkornbrotmehl ist notwendig, um die Struktur eines Bagels zu erhalten.
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