Teig gehen lassen: So gelingt's
Beim Gehenlassen geht es nicht nur um die Größe, sondern auch um die Struktur. Wenn Sie zu früh backen, wird das Brot schwer; wenn Sie zu lange warten, kollabiert das Gluten unter seinem eigenen Gewicht und Sie erhalten einen flachen Fladen.
Beobachten Sie den Teig, nicht die Uhr.
Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit schwanken täglich. Verwenden Sie daher eine Uhr nur als Richtlinie und nicht als feste Regel. Sorgen Sie für eine zugfreie Umgebung, damit die Hefe aktiv bleibt.
- Gärkörbchen oder Schüssel
- Leinentuch oder Frischhaltefolie
- Thermometer
Bereitschaft beurteilen
Bestäuben Sie den Teig leicht mit Mehl und drücken Sie Ihren Finger etwa einen Zentimeter tief hinein. Wenn die Delle sofort zurückspringt, braucht er noch Zeit; wenn er halb zurückspringt und leicht eingedellt bleibt, ist er bereit für den Ofen.
The method.
Teig formen
Formen Sie Ihren Teig in seine endgültige Form, sei es ein runder Laib, ein länglicher Laib oder Brötchen. Achten Sie auf eine straffe Oberflächenspannung.
Zum Gehenlassen vorbereiten
Legen Sie den Teig mit der Naht nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.
Teig abdecken
Decken Sie den Teig mit einem feuchten Leinentuch oder leicht geölter Frischhaltefolie ab, um die Bildung einer Haut zu verhindern, die das endgültige Aufgehen behindern würde.
Umgebung überwachen
Stellen Sie den Teig an einen warmen, zugfreien Ort, idealerweise zwischen 24°C und 27°C.
Fingertest durchführen
Überprüfen Sie den Teig zur geschätzten Zeit mit dem Fingertest, um sicherzustellen, dass er zum Einschneiden und Backen bereit ist.
Other turns to take.
Kalte Gare
Den geformten Teig für 8 bis 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Kalte Temperaturen verlangsamen die Hefetätigkeit und ermöglichen eine komplexere Geschmacksentwicklung.
When it doesn't go to plan.
Wenn Sie eine Metallschüssel verwenden, erwärmen Sie diese kurz mit heißem Wasser und trocknen Sie sie ab, bevor Sie den Teig hineinlegen. Das gibt einen kleinen Schub.
Stellen Sie eine Tasse mit dampfendem Wasser zusammen mit dem Teig in den ausgeschalteten Ofen, wenn Ihre Küche sehr trocken ist.
Überspringen Sie das Bemehlen des Gärkorbs nicht; es verhindert, dass der Teig beim Transfer in den Ofen kleben bleibt und reißt.
The ones that keep coming up.
Woher weiß ich, ob ich den Teig übergehen lassen habe?
Wenn Sie den Teig einstechen und die Delle überhaupt nicht zurückspringt oder der Teig beim Berühren zusammenfällt, ist er zu lange gegangen.
Kann ich Teig im Ofen gehen lassen?
Nur, wenn Ihr Ofen eine spezielle Gärstufe hat. Andernfalls können die Pilotflamme oder Restwärme die Hefe leicht abtöten.