Sauerteig-Anstellgut am Leben erhalten und füttern
Sauerteig-Anstellgut ist pflegeleicht, sobald man seinen Rhythmus verstanden hat. Die Kultur will fressen, sich vermehren und verwendet werden. Ihre Aufgabe ist es, sie nach Plan zu füttern und sich nicht zu viele Gedanken über die Schwankungen der Aufgehgeschwindigkeit zu machen.
Was Sie eigentlich verwalten
Ein Sauerteig-Anstellgut ist eine sich selbst erhaltende Kolonie aus Wildhefen (hauptsächlich Saccharomyces cerevisiae) und Milchsäurebakterien (hauptsächlich Lactobacillus), die in einer Mehl-Wasser-Paste leben. Es fermentiert, produziert Gas und erzeugt Säure – all das, was Sauerteigbrot aufgehen lässt und ihm seinen Geschmack verleiht. Sie füttern es, um die Hefen- und Bakterienpopulation stark und backfähig zu halten.
- ein Glas- oder Keramikgefäß (mindestens 1 Liter Fassungsvermögen)
- eine Küchenwaage (Gramm bevorzugt)
- ein Holzlöffel oder Silikonspatel
- ein sauberes Tuch oder Küchenpapier zum Abdecken des Glases
What goes in.
- 100gWeizenmehl (Type 405 oder 550) oder Brotmehl (unraffiniertes funktioniert am besten)
- 100ggefiltertes oder Leitungswasser (Zimmertemperatur)
Wegschütten und Auffüllen auf dem Höhepunkt
Das Anstellgut geht nach dem Füttern vorhersagbar auf und fällt dann wieder zusammen, wenn die Hefen und Bakterien das Mehl verbrauchen und organische Säuren produzieren. Füttern Sie es, wenn es aufgegangen ist und Blasen an der Oberfläche zeigt – nicht, wenn es zusammenfällt. Das hält die Kultur stark und verhindert eine Ansammlung toter Hefen am Boden.
The method.
Erstellen Sie einen Fütterungsplan basierend auf der Temperatur
Bei 21–24°C einmal täglich füttern. Bei 18–21°C alle 12 Stunden füttern oder einmal täglich und das Glas an einen wärmeren Ort stellen (Oberseite des Kühlschranks, in der Nähe eines Fensters). Kälte verlangsamt die Gärung; Wärme beschleunigt sie. Sie lernen schnell den Rhythmus Ihrer Küche kennen.
Überprüfen Sie das Anstellgut vor dem Füttern
Suchen Sie nach Blasen in der gesamten Masse und einer leichten Wölbung oder Spitze an der Oberfläche. Möglicherweise sehen Sie eine dünne Flüssigkeitsschicht (Bierschmuck – meist Alkohol und Säure) darauf; das ist normal und bedeutet, dass die Hefe gegärt hat. Rühren Sie sie wieder ein oder schütten Sie sie ab (Ihre Wahl; beide Methoden funktionieren).
Schütten Sie etwa die Hälfte des Anstellguts weg
Nehmen Sie etwa die Hälfte des Inhalts des Glases heraus und schütten Sie ihn weg. Sie tun dies, um die Menge an Abfallprodukten zu reduzieren und das Glas handhabbar zu halten. Seien Sie nicht zu genau – 50 Gramm von 100 Gramm sind in Ordnung; 60 Gramm sind auch in Ordnung. Das Ziel ist, Platz für frisches Futter zu schaffen.
Füttern Sie mit gleichen Teilen Mehl und Wasser nach Gewicht
Geben Sie zum verbleibenden Anstellgut 100 g Wasser und 100 g Mehl hinzu. Wenn Sie metrisch bevorzugen, verwenden Sie 50 g Anstellgut, 50 g Wasser, 50 g Mehl – das Verhältnis zählt, nicht das absolute Volumen. Rühren Sie, bis das Mehl vollständig hydriert ist und keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Die Mischung sollte wie ein dicker Pfannkuchenteig aussehen.
Lose abdecken und bei Raumtemperatur ruhen lassen
Drapieren Sie ein sauberes Tuch oder Küchenpapier über das Glas (nicht verschließen – die Kultur produziert Gas und muss atmen). Lassen Sie es auf der Arbeitsplatte stehen. Nach 4–8 Stunden bei normaler Raumtemperatur sehen Sie neue Blasen und einen leichten Aufgang. Dies ist das Anstellgut, das zur Verwendung oder zum erneuten Füttern bereit ist.
Verwenden oder nach Plan erneut füttern
Wenn Sie backen, verwenden Sie das Anstellgut, wenn es auf dem Höhepunkt ist – voller Blasen und aufgegangen. Wenn Sie an diesem Tag nicht backen, füttern Sie es erneut wie in den Schritten 3–4 beschrieben, lassen Sie es dann ein paar Stunden draußen stehen, bevor Sie es in den Kühlschrank stellen, um die Gärung über Nacht oder länger zu verlangsamen.
Other turns to take.
Einmal tägliche Fütterung für weniger häufige Bäcker
Füttern Sie einmal täglich zur gleichen Zeit, morgens oder abends. Zwischen den Fütterungen lassen Sie das Anstellgut bei Raumtemperatur auf der Arbeitsplatte stehen. Dies funktioniert gut, wenn Ihre Küche zwischen 20–22°C bleibt. Wenn es vor der nächsten Fütterung aufgeht und wieder zusammensinkt, ist das in Ordnung – füttern Sie es trotzdem.
Kühlende Lagerung für gelegentliche Verwendung
Füttern Sie das Anstellgut, lassen Sie es 1–2 Stunden auf der Arbeitsplatte aufgehen, verschließen Sie es dann locker und stellen Sie es in den Kühlschrank. Im Kühlschrank bei ca. 4°C stoppt die Gärung fast. Füttern Sie es einmal pro Woche, indem Sie es herausnehmen, die Hälfte wegschütten, frisches Mehl und Wasser hinzufügen, es auf Raumtemperatur kommen lassen und dann wieder in den Kühlschrank stellen. Dies verlängert die Zeit zwischen den Fütterungen auf eine Woche oder länger.
Verwendung eines anderen Mehls
Roggen-, Dinkel- oder Vollkornmehle fermentieren schneller als Allzweckmehle, sodass das Anstellgut schneller aufgeht und möglicherweise häufiger gefüttert werden muss. Vollkornprodukte ziehen auch mehr Wildmikroben an, was im Laufe der Zeit zu einem säuerlicheren Geschmack führen kann. Sie können diese Mehle zum Füttern verwenden, aber der Zeitpunkt wird sich ändern.
When it doesn't go to plan.
Ein Anstellgut benötigt kein gefiltertes Wasser, aber wenn Ihr Leitungswasser stark gechlort ist, verwenden Sie gefiltertes Wasser oder lassen Sie Leitungswasser über Nacht stehen, damit das Chlor verdunsten kann.
Die Raumtemperatur ist wichtiger als die genauen Fütterungszeiten. Ein Anstellgut bei 24°C, das um 8 Uhr morgens gefüttert wird, ist möglicherweise um 16 Uhr wieder bereit; dasselbe Anstellgut bei 18°C ist möglicherweise erst am nächsten Morgen bereit. Lassen Sie sich vom Aufgang leiten, nicht von der Uhr.
Bierschmuck (die klare Flüssigkeit oben) ist Ihr Anstellgut, das Ihnen sagt, dass es hungrig ist. Wenn Sie eine dicke Schicht davon sehen, ist das Anstellgut überfällig zum Füttern. Rühren Sie es vor dem Füttern wieder ein oder schütten Sie es ab – beides funktioniert. Füttern Sie umgehend.
Verwenden Sie niemals einen Metalllöffel für das Anstellgut, wenn Sie es vermeiden können. Glas, Keramik, Holz oder Silikon reagieren nicht mit den Säuren. Metall ist normalerweise für kurzen Kontakt in Ordnung, aber Keramik oder Holz ist langfristig sicherer.
Wenn Schimmel erscheint (flauschiges Wachstum, jede Farbe außer Weiß), werfen Sie das gesamte Anstellgut weg und beginnen Sie von neuem. Schimmel ist selten, wenn das Glas sauber ist und die Kultur regelmäßig gefüttert wird, aber es ist ein Zeichen dafür, dass etwas schief gelaufen ist.
Ein vernachlässigtes Anstellgut (wochenlang im Kühlschrank vergessen) ist nicht tot. Füttern Sie es, warten Sie auf Aktivität, füttern Sie erneut. Die meisten Anstellgüter erholen sich innerhalb von 2–3 Fütterungen, auch nach einem Monat Vernachlässigung.
Je stärker der Geruch – säuerlich, hefig, leicht nach Essig – desto aktiver und reifer ist die Kultur. Ein schwacher Geruch oder ein Geruch nach Aceton bedeutet, dass es eine konsistente Fütterung oder ein wärmeres Zuhause benötigt.
The ones that keep coming up.
Wie lange dauert es, bis ein Sauerteig-Anstellgut von Grund auf aktiv wird?
Ein Anstellgut zeigt normalerweise innerhalb von 5–7 Tagen zuverlässiger Blasenbildung und Aufgang nach täglicher Fütterung mit Mehl und Wasser. Es kann 2–3 Wochen dauern, bis es robust und wirklich vorhersagbar ist. Manche Anstellgüter erreichen früher ihren Höhepunkt, andere später – die Mikroben in Ihrer Umgebung sind anders als bei jemand anderem.
Kann ich Vollkorn- oder Roggenmehl anstelle von Allzweckmehl verwenden?
Ja. Roggen und Vollkorn fermentieren schneller, da die Kleiepartikel und die Nährstoffdichte die Kultur leichter ernähren. Ihr Fütterungsplan kann sich verschieben – das Anstellgut geht möglicherweise in 4 Stunden statt in 6 auf. Sie können die Mehlsorten jederzeit wechseln; die Kultur passt sich innerhalb ein oder zwei Fütterungen an.
Mein Anstellgut riecht nach Nagellackentferner. Stirbt es?
Das ist Aceton, ein Nebenprodukt der Gärung, wenn die Kultur unter Stress steht – normalerweise entweder zu kalt oder zu wenig gefüttert. Stellen Sie das Glas für ein oder zwei Tage an einen wärmeren Ort und füttern Sie häufiger (alle 8 Stunden statt alle 12). Der Geruch verschwindet, sobald sich die Hefepopulation erholt hat.
Wie viel meines Anstellguts sollte ich für einen Brotlaib verwenden?
Das hängt vom Rezept und der gewünschten Gärzeit ab. Die meisten Sauerteigrezepte verlangen 50–100 g aktives (frisch gefüttertes und blasiges) Anstellgut pro Laib. Mehr Anstellgut = schnellerer Aufgang; weniger Anstellgut = langsameres, säuerlicheres Brot. Ein Standardlaib verwendet etwa 20–30 % der trockenen Zutaten als Anstellgut nach Gewicht.
Was, wenn ich seltener backen möchte, aber mein Anstellgut behalten will?
Stellen Sie es in den Kühlschrank. Füttern Sie es einmal pro Woche mit der gleichen Wegschütt- und Auffüllmethode, lassen Sie es 1–2 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen, verschließen Sie es dann und stellen Sie es in den Kühlschrank. Wenn Sie backen möchten, nehmen Sie es heraus, füttern Sie es, lassen Sie es auf Raumtemperatur kommen und aufgehen (4–8 Stunden) und verwenden Sie es dann. Dies verlängert den Fütterungszyklus auf einmal pro Woche.
Kann ich Leitungswasser verwenden oder muss es gefiltert sein?
Leitungswasser ist normalerweise in Ordnung. Wenn Ihr Wasser stark gechlort ist, kann das Chlor die Gärung leicht hemmen. Sie können gefiltertes Wasser verwenden oder Leitungswasser über Nacht unbedeckt stehen lassen, damit das Chlor verdunsten kann. Die meisten Hausbäcker verwenden Leitungswasser ohne Probleme.
Ist es normal, dass sich mein Anstellgut in Schichten trennt?
Ja. Bierschmuck (eine dünne Flüssigkeitsschicht) bildet sich, wenn die Hefe gärt und die Paste absinkt. Es ist hauptsächlich Wasser, Alkohol und Säure. Rühren Sie es wieder ein oder schütten Sie es ab – beides funktioniert. Wenn Sie eine dicke Schicht grauer oder brauner Flüssigkeit sehen, sagt Ihnen das Anstellgut, dass es überfällig zum Füttern ist.
Mein Anstellgut war zwei Monate im Kühlschrank. Lebt es noch?
Fast sicher. Nehmen Sie es heraus, füttern Sie es und warten Sie. Es kann 2–3 Fütterungen dauern, bevor es wieder zuverlässig Blasen zeigt und aufgeht, aber die Kälte verlangsamt die Gärung nur auf ein Minimum. Halten Sie es zwischen den Fütterungen bei Raumtemperatur, bis es wieder aktiv ist, dann können Sie es bei Bedarf wieder in den Kühlschrank stellen.