Jüdisches Roggen-Deli-Brot
Das ist das Brot, das die New Yorker Delis aufgebaut hat. Es ist stabil genug, um Pastrami zu halten, ohne auseinanderzufallen, sauer genug, um Senf und Gewürzgurken zu widerstehen, und so gehaltvoll, dass zwei Scheiben wie eine Mahlzeit sind. Hier jagst du keiner Wolke nach – du machst etwas, das Gewicht hat.
Das braucht Zeit, keine Mühe
Der Teig ist in unter 15 Minuten fertig, aber das Brot verbringt die meiste Zeit im Kühlschrank. Plane ein, ihn am Abend vorher anzusetzen, am nächsten Morgen zu formen und am Nachmittag zu backen. Wenn du noch nie mit Roggenteig gearbeitet hast, wisse, dass er sich anders anfühlt als Weizenteig – er ist feuchter, klebriger, weniger elastisch. Das ist richtig so.
- große Rührschüssel
- Küchenmaschine mit Knethaken (optional, aber einfacher)
- Küchenwaage
- Gärkorb oder Schüssel mit bemehltem Tuch ausgelegt
- Gusseisentopf oder abgedecktes Backgefäß
- Sprühflasche für Wasser
- Teigschaber
What goes in.
- 300gBrotmehl
- 150gRoggenmehl
- 50gVollkornmehl
- 10gSalz
- 3gTrockenhefe
- 320mlWasser, Zimmertemperatur
- 15gganzer Kümmel
- 1gganzer Kümmel, zum Bestreuen
Lange, kalte Gärung für Säure
Roggen fermentiert schneller als Weizen und entwickelt leichter Säure. Indem du mit weniger Hefe mischst und den Teig 12 bis 16 Stunden an einem kühlen Ort gehen lässt, baust du Säure auf, ohne zusätzlichen Sauerteig oder Essig zu verwenden. Die Kälte verlangsamt die Hefe, sodass sich Geschmacksstoffe entwickeln können. Das ist kein Überstürzen – das ist der Sinn der Sache.
The method.
Teig mischen
In einer großen Schüssel oder der Schüssel einer Küchenmaschine Brotmehl, Roggenmehl, Vollkornmehl, Salz, Hefe und Kümmel vermischen. Das Wasser auf einmal zugeben. Mit dem Knethaken 6 Minuten auf niedriger Stufe mischen oder von Hand, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist und der Teig zusammenkommt. Er wird schütter und leicht klebrig sein – das ist richtig so. Nicht überarbeiten. Höre auf, sobald sich der Teig vom Schüsselrand löst.
Abgedeckt ruhen lassen
Die Schüssel mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie abdecken. 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Das ist eine Autolyse – die Mehle nehmen Wasser auf und Gluten beginnt sich ohne Kneten zu entwickeln.
Einen Dehnungsvorgang durchführen
Nach 30 Minuten die Hand anfeuchten und eine Seite des Teigs greifen. Hochklappen und über die Mitte falten, dann die Schüssel um 90 Grad drehen und noch dreimal wiederholen (insgesamt vier Faltungen, eine Minute verstrichen). Du baust Struktur auf, ohne zu kneten. Wieder abdecken und in den Kühlschrank stellen.
Über Nacht kalt gären lassen
Den Teig 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Der Teig geht langsam auf und entwickelt Säure. Er sollte sich um etwa 50 Prozent vergrößern – nicht verdoppeln. Er sollte sich leicht aufgebläht anfühlen, wenn du ihn sanft eindrückst.
Brot formen
Den Teig 30 Minuten vor dem Formen aus dem Kühlschrank nehmen. Eine Arbeitsfläche mit Roggenmehl bestäuben. Den Teig darauf stürzen und vorsichtig zu einem Oval von etwa 25 cm Länge und 12 cm Breite formen. Der Teig wird klebrig sein – benutze einen Teigschaber und fasse ihn minimal an. Mit der Nahtstelle nach oben in einen bemehlten Gärkorb oder eine mit einem Tuch ausgelegte Schüssel legen.
Abschließende Gare
Den geformten Teig 3 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Du wartest darauf, dass er sich wieder um etwa 50 Prozent vergrößert. Drücke ihn sanft mit einem Finger ein – die Delle sollte langsam zurückfedern, nicht sofort. Wenn sie schnell zurückfedert, braucht er mehr Zeit. Wenn sie überhaupt nicht zurückfedert, hast du ihn übergaren lassen.
Backen vorbereiten
Den Ofen mindestens 45 Minuten lang auf 245°C (475°F) vorheizen. Wenn du einen Gusseisentopf verwendest, stelle ihn jetzt hinein. Wenn du einen Backstein verwendest, lege ihn auf die mittlere Schiene.
Einschneiden und einlegen
Den Teig auf Backpapier stürzen. Mit einer scharfen Klinge oder einem Bäckermesser die Oberseite mit einem einzelnen langen Schnitt im flachen Winkel oder drei kürzeren schrägen Schnitten einschneiden. Wenn du einen Gusseisentopf verwendest, den Teig vorsichtig mit dem Backpapier hineinwenden. Wenn du einen Stein verwendest, den Teig auf den Stein legen. Das Brot und die Ofenwände mit Wasser aus einer Sprühflasche besprühen.
Abgedeckt backen
Wenn du einen Gusseisentopf verwendest, schließe den Deckel und stelle ihn in den Ofen. 25 Minuten abgedeckt backen. Wenn du keinen Gusseisentopf verwendest, den Ofen erneut mit Wasser besprühen und fortfahren. Der im Ofen eingeschlossene Dampf sorgt für die rissige, dunkle Kruste.
Unabgedeckt fertig backen
Den Deckel des Gusseisentopfs abnehmen (oder aufhören zu sprühen). Weitere 20 bis 25 Minuten backen. Die Kruste sollte dunkelbraun bis stellenweise fast schwarz sein. Das Brot sollte hohl klingen, wenn man auf den Boden klopft.
Vollständig abkühlen lassen
Aus dem Ofen nehmen und auf ein Kuchengitter legen. Mindestens 2 Stunden nicht schneiden. Roggenbrot setzt sich beim Abkühlen weiter. Wenn du es heiß schneidest, wird die Krume teigig.
Other turns to take.
Pumpernickel-Art (dunkler)
Erhöhe die Roggenmehlmenge auf 180g und reduziere das Brotmehl auf 270g. Gib 1 Esslöffel Melasse oder braunen Zucker zum Teig. Das Ergebnis ist dichter, dunkler und etwas süßer. Die Backzeit kann um 3 bis 5 Minuten verlängert werden.
Mit Fenchel statt Kümmel
Ersetze den Kümmel durch die gleiche Menge Fenchelsamen. Der Geschmack wird etwas feiner und weniger dominant sein. Diese Variante passt gut zu milderen Wurstsorten.
Brot mit Samenkruste
Nach dem Einschneiden das Brot leicht mit Wasser bestreichen und Kümmel und Sesamsamen auf die Oberfläche drücken. Die Samen haften besser, wenn sie vor der abschließenden Gare und nicht nach dem Formen aufgetragen werden.
When it doesn't go to plan.
Roggentig ist feuchter und klebriger als Weizenteig. Das ist kein Zeichen des Scheiterns. Ein Teigschaber ist dein Freund.
Die Säure kommt von der Zeit, nicht von den Zutaten. Wenn du es saurer magst, verlängere die kalte Gare auf 18 oder 20 Stunden. Wenn du es weniger sauer magst, reduziere die Gare auf 10 Stunden.
Ein Gusseisentopf ist nicht zwingend erforderlich, verbessert aber die Kruste. Der eingeschlossene Dampf erzeugt das gesprungene Aussehen. Wenn du keinen hast, sprühe die Ofenwände die ersten 15 Minuten des Backens alle paar Minuten großzügig mit Wasser ein.
Schneide dieses Brot mit einem Brotmesser und einer sanften Sägebewegung. Die dichte Krume kann sich zusammenpressen, wenn du stark drückst.
Dieses Brot hält sich gut verpackt 3 Tage bei Raumtemperatur. Danach beginnt es auszutrocknen. Für längere Lagerung einfrieren – es taut in etwa 4 Stunden auf.
The ones that keep coming up.
Was ist der Unterschied zwischen Roggen-Deli-Brot und Pumpernickel?
Deli-Rogenbrot enthält mehr Weizenmehl und weniger Roggen, was ihm eine hellere Farbe und eine weniger dichte Krume verleiht. Pumpernickel wird oft aus hauptsächlich Roggenmehl hergestellt, manchmal mit Zugabe von Kakao oder Melasse, und ist dunkler und dichter. Deli-Rogenbrot ist das Sandwich-Brot; Pumpernickel ist eher ein Statement.
Kann ich statt Brotmehl normales Weizenmehl verwenden?
Ja. Das Brot wird eine etwas weniger offene Krume haben, aber es funktioniert trotzdem. Brotmehl hat mehr Protein, was bei der Glutenentwicklung hilft – aber Roggenteig ist weniger auf Glutenentwicklung angewiesen als Weizenteig, daher ist der Unterschied geringer als du vielleicht erwartest.
Mein Teig ist zu klebrig, um ihn zu handhaben. Was habe ich falsch gemacht?
Roggentig ist dazu bestimmt, klebrig zu sein. Wenn er eher wie Teigflüssigkeit als wie Teig ist, hast du vielleicht zu viel Wasser hinzugefügt oder eine besonders feuchte Roggenmehlcharge verwendet. Reduziere beim nächsten Brot das Wasser um 20 ml und sieh, wie es sich entwickelt. Wiege dein Mehl immer, wenn möglich; Volumenangaben für Roggen können ungenau sein.
Kann ich die Übernachtgare überspringen?
Du kannst ihn auf 6 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur reduzieren, wenn du es eilig hast, aber das Brot wird weniger sauer und der Geschmack wird flacher sein. Die lange, kühle Gare ist keine Option, wenn du diesen säuerlichen, entwickelten Geschmack möchtest. Darum geht es bei diesem Brot.
Warum reißt meine Kruste ungleichmäßig oder gar nicht?
Risse entstehen durch Ofentrieb – die schnelle Ausdehnung des Brotes in den ersten Backminuten. Wenn du keine Risse bekommst, ist dein Teig möglicherweise übergaren lassen (er hat sich bereits maximal ausgedehnt, bevor er Hitze bekommt) oder dein Ofen ist nicht heiß genug. Stelle sicher, dass der Ofen 45 Minuten lang vollständig vorgeheizt ist und du ihn mit Wasser besprühst, sobald das Brot hineinkommt.