حفظ الأعشاب الطازجة: التجفيف والتجميد ونقعها في الزيت
بمجرد وصول الأعشاب إلى المنزل من السوق، تبدأ في الذبول. حافظ عليها في ذروتها باختيار الطريقة المناسبة للعشبة التي لديك وكيف تخطط لطهيها. بعض الطرق تستغرق دقائق؛ والبعض الآخر يحتاج فقط إلى الوقت والظلام.
القطف والحفظ في الوقت المناسب
احصد أو اشترِ الأعشاب في الصباح بعد جفاف الندى وقبل أن ترتفع درجة حرارة اليوم. في هذا الوقت تكون نكهة الأعشاب في ذروتها. اغسلها بلطف فقط إذا كانت مغبرة - الرطوبة الزائدة تسرع التعفن. جففها بالتربيت بمنشفة نظيفة قبل حفظها.
- سكين حاد
- لوح تقطيع
- مناديل ورقية أو قماش نظيف
- أربطة مطاطية أو خيط مطبخ
- أوعية محكمة الإغلاق أو أكياس تجميد
- قالب مكعبات الثلج
- أوعية زجاجية
- شاش (اختياري، لتصفية الزيت)
طابق الطريقة مع بنية العشبة
الأعشاب الرقيقة ذات المحتوى المائي العالي (مثل الريحان، الكزبرة، البقدونس) تتجمد أو تُنقع في الزيت بشكل أفضل. الأعشاب القوية والخشبية (مثل إكليل الجبل، الزعتر، الأوريجانو، المريمية) تجف دون أن تفقد الكثير من خصائصها. هذا التمييز يحدد ما إذا كانت العشبة المحفوظة ستذوق طازجة أم مخففة.
The method.
التجفيف: تجهيز الأعشاب
انزع الأوراق من السيقان السميكة. تخلص من أي أوراق صفراء أو مصابة. اترك الأغصان الصغيرة والرقيقة سليمة؛ قم بتقطيع الأغصان الأكبر إلى قطع بطول 3 إلى 4 بوصات. جفف بالتربيت مرة أخرى بمنشفة.
التجفيف: تجميع وتعليق
اجمع 5-8 سيقان في حزمة فضفاضة. لف شريطًا مطاطيًا حول القاعدة مرة واحدة، مع ترك مساحة للحزمة لتتقلص أثناء جفافها - إذا قمت بشدها بإحكام، فإن السيقان الداخلية ستحبس الرطوبة. علقها مقلوبة في مكان دافئ (65-75 درجة فهرنهايت)، مظلم، وجيد التهوية. أشعة الشمس المباشرة تبهت اللون والزيوت. خزانة، مخزن، أو زاوية جافة بعيدًا عن المطبخ تعمل بشكل جيد.
التجفيف: تحقق من الجفاف
بعد 7-10 أيام للأعشاب الرقيقة و 10-14 يومًا للأعشاب الخشبية، المس ورقة. يجب أن تتفتت بين أصابعك، لا أن تنثني. إذا كان الساق لا يزال مرنًا، علقها لبضعة أيام إضافية.
التجفيف: التخزين
انزع الأوراق من السيقان بمجرد أن تجف تمامًا. قم بتخزينها في وعاء زجاجي محكم الإغلاق بعيدًا عن الضوء والحرارة. تحتفظ الأعشاب المجففة بالنكهة لمدة 6-12 شهرًا، على الرغم من أن فعاليتها تتلاشى بعد 6 أشهر. قم بتسميتها باسم العشبة والتاريخ.
التجميد: غسل وتجفيف الأعشاب
اشطفها بلطف إذا لزم الأمر وجففها تمامًا بالتربيت. أي ماء متبقٍ على الأوراق سيشكل بلورات ثلجية تتلف الملمس.
التجميد: اختيار الوعاء
للأوراق الكاملة أو الأغصان الصغيرة: قم بفردها على صينية مبطنة بورق زبدة، ثم جمدها حتى تتصلب (2-3 ساعات)، ثم انقلها إلى كيس تجميد. للأعشاب المفرومة: قم بتقطيعها ناعمًا وضعها في قوالب مكعبات الثلج، مع ملء كل مكعب إلى النصف. اسكب الماء أو الزيت المحايد حتى القمة - الزيت أفضل إذا كنت تخطط لاستخدام المكعب في مقلاة ساخنة دون إذابته.
التجميد: تجميد وتخزين
ضع القوالب في الفريزر لمدة 6-8 ساعات حتى تتجمد تمامًا. أخرج المكعبات وانقلها إلى كيس تجميد مُسمى. قم بتجميدها لمدة تصل إلى 3 أشهر. استخدمها مباشرة من المجمدة في الحساء واليخنات والصلصات - لا حاجة لإذابتها.
النقع في الزيت: تجهيز الأعشاب
اغسل الأعشاب وجففها تمامًا. قم بسحقها بلطف بين يديك لفتح الخلايا وإطلاق النكهة. قم بتقطيعها خشنًا أو اترك الأغصان الصغيرة سليمة، حسب تفضيلك.
النقع في الزيت: ملء الوعاء
ضع الأعشاب المسحوقة في وعاء زجاجي نظيف. اسكب زيتًا محايدًا باردًا (زيت بذور العنب، الكانولا، أو زيت زيتون خفيف) فوقها حتى تغمر تمامًا. حرك مرة واحدة لإطلاق أي جيوب هوائية. أغلق الوعاء بإحكام.
النقع في الزيت: النقع والتصفية
قم بتبريدها لمدة 3-7 أيام، وتذوق بدءًا من اليوم الثالث. سيتم استخلاص نكهة العشبة بالكامل بحلول اليوم السابع. قم بتصفيتها عبر الشاش في وعاء نظيف، مع الضغط على الأعشاب لاستخلاص زيتها. تخلص من المواد الصلبة. قم بتخزينها في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوعين.
Other turns to take.
زبدة الأعشاب (مزيج تجميد)
قم بتقطيع الأعشاب الطازجة ناعمًا واخلطها مع الزبدة الطرية (ملعقة كبيرة من الأعشاب لكل 4 أونصات من الزبدة). قم بلفها في غلاف بلاستيكي على شكل أسطوانة، ثم جمدها، وقطعها إلى أقراص لوضعها على شرائح اللحم، أو الخضروات، أو الخبز. تحتفظ بتجمدها لمدة 3 أشهر.
ملح الأعشاب المجففة
اجمع أوراق الأعشاب المجففة مع ملح الفلور بنسبة 1:3. قم بطحنها معًا في هاون أو محضرة طعام. قم بتخزينها في وعاء مغلق. استخدمها كتوابل نهائية. النكهة مركزة وتدوم لفترة أطول من الأعشاب المنقوعة في الزيت.
نقع الزيت بالثوم أو الفلفل الحار
أضف فص ثوم مهروس أو قليل من رقائق الفلفل الحار المجفف إلى الوعاء قبل ملئه بالزيت. انقعه بنفس الطريقة. استخدمه على الخبز، في التتبيلات، أو للغمس. قم بالتصفية بعد 7 أيام وبردها.
When it doesn't go to plan.
الأعشاب الرقيقة (الريحان، الكزبرة، الشبت، الثوم المعمر، البقدونس) تفقد حيويتها عند التجفيف - قم بتجميدها أو نقعها في الزيت بدلاً من ذلك. احتفظ بالتجفيف للأعشاب القوية.
مكعبات الأعشاب المجمدة في الزيت أفضل للطهي؛ مكعبات الماء مناسبة للحساء والمرق ولكنها تخفف السوائل الأخرى قليلاً.
الأعشاب المنقوعة في الزيت جاهزة للاستخدام فورًا، على عكس الأعشاب المجففة التي تستفيد أحيانًا من إعادة الترطيب في الماء الدافئ أو النبيذ قبل إضافتها إلى الطبق.
لا تغسل الأعشاب أبدًا قبل تعليقها لتجف. إذا كان لا بد من ذلك، فقم بذلك في اليوم السابق حتى تجف تمامًا في الهواء طوال الليل.
قم بتسمية كل شيء بالتاريخ. الأعشاب المجففة تفقد نكهتها أسرع مما تتوقع؛ تتباعد الزيوت المنقوعة إذا لم تكن العشبة جافة بما فيه الكفاية.
مخزن بارد ومظلم أفضل من الثلاجة لتخزين الأعشاب المجففة - البرد والرطوبة يعززان التكثيف.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تجفيف الريحان الطازج؟
يمكنك ذلك، لكن الريحان يفقد معظم زيوتها المتطايرة عند التجفيف، تاركًا وراءه ظلًا باهتًا للنكهة. قم بتجميده بدلاً من ذلك، أو جففه واستخدمه في تطبيقات الطهي حيث تكون العشبة داعمة للنكهة فقط - وليست العنصر الرئيسي.
لماذا أصبح زيتي غائمًا أو منفصلاً؟
الماء الزائد على الأعشاب يسبب العكارة ويمكن أن يعزز العفن. تأكد من أن الأعشاب جافة تمامًا قبل النقع. إذا حدث انفصال، فالزيت انفصل عن الماء - قم فقط برج الوعاء قبل الاستخدام، أو قم بالتصفية وتخلص من القاع.
كيف أعرف إذا كانت الأعشاب المجففة قد فسدت؟
الأعشاب المجففة تتلاشى مع مرور الوقت ولكنها نادرًا ما تفسد. شمها - إذا لم تعد هناك رائحة، فقد فقدت فعاليتها ويجب استبدالها. تلاشي اللون طبيعي؛ الروائح الكريهة أو غير العادية تعني التخلص منها.
هل يمكنني تجفيف الأعشاب في الفرن؟
يمكنك ذلك، ولكن من السهل حرقها. إذا فعلت ذلك، قم بفرد الأوراق على صينية ذات حافة وقم بضبط الفرن على أقل درجة حرارة (120-150 درجة فهرنهايت). اترك الباب مفتوحًا وتحقق بعد 10 دقائق. معظمها يكون جاهزًا في 15-20 دقيقة. التعليق أكثر تساهلاً.
أي الأعشاب تتجمد بشكل أفضل؟
الريحان، الكزبرة، البقدونس، الثوم المعمر، الشبت، الطرخون، والنعناع تتجمد جيدًا وتحتفظ بنكهتها. المريمية، إكليل الجبل، الزعتر، والأوريجانو تتجمد بشكل مقبول ولكنها أفضل مجففة. الأعشاب الرقيقة مثل الجرجير أو الأعشاب الدقيقة لا تتجمد على الإطلاق.
هل أستخدم نفس كمية العشبة المحفوظة كالعشبة الطازجة؟
الأعشاب المجففة أكثر تركيزًا - استخدم حوالي ثلث الكمية التي تستخدمها طازجة. يمكن استخدام الأعشاب المجمدة في الزيت بنسبة واحد إلى واحد مع الطازجة، ولكن الأعشاب المجمدة في الماء تطلق المزيد من السائل، لذا ضع ذلك في الاعتبار في طبقك. الزيوت المنقوعة قوية؛ تذوق أثناء الطهي.