كّاك دوكي (كيمتشي الفجل المكعب)
هذا مشروع حفظ يحترم قرمشة الفجل. على عكس الملفوف النابا، يحافظ الفجل على قوامه ضد الملح، مما يوفر تباينًا نظيفًا ومنعشًا مع رائحة التخمير.
التناسق هو أولويتك
قطع الفجل إلى مكعبات متساوية حتى يتخللها الملح وتتخمر بمعدل موحد. لا تستعجل عملية التمليح؛ فهي تستخرج الرطوبة الزائدة التي قد تجعل الطبق النهائي مائيًا بخلاف ذلك.
- وعاء خلط كبير
- سكين شيف حاد
- مصفاة
- جرة تخمير زجاجية
What goes in.
- 4 رطلفجل كوري (مو)، مقشر ومقطع إلى مكعبات بحجم 2.5 سم
- 2 ملعقة كبيرةملح بحر خشن
- 1 ملعقة كبيرةسكر
- 1/2 كوبغوتشوجارو (رقائق الفلفل الأحمر الكوري)
- 1/4 كوبصلصة سمك
- 3 ملاعق كبيرةثوم مفروم
- 1 ملعقة صغيرةزنجبيل مبشور
- 4بصل أخضر، مقطع إلى قطع بحجم 2.5 سم
- 2 ملعقة كبيرةدقيق الأرز الحلو مخلوط مع كوب ماء، مطبوخ ليصبح عصيدة رقيقة ومبردة
استخلاص الماء
اخلط مكعبات الفجل مع الملح والسكر، ثم اتركها لمدة ساعة. يسحب الملح السائل من مركز الفجل، مما يضمن بقاء القوام مقرمشًا بدلاً من أن يصبح طريًا بمجرد إضافة عجينة التتبيل.
The method.
تخلل الفجل
ضع الفجل المكعب في وعاء كبير. رشه بالملح والسكر. قلّب جيدًا واتركه لمدة 60 دقيقة، مع التقليب مرة واحدة في منتصف المدة.
تحضير العجينة
في وعاء منفصل، اخفق عصيدة الأرز المبردة، الغوتشوجارو، صلصة السمك، الثوم، والزنجبيل حتى تتكون عجينة سميكة ذات لون أحمر زاهٍ.
التصفية
صفّي السائل من الفجل. لا تشطفه؛ احتفظ بالملوحة المتبقية.
الخلط
أضف العجينة الحمراء والبصل الأخضر إلى الفجل. استخدم قفازات لفرك العجينة في كل مكعب، مع ضمان تغطية متساوية.
التعبئة
اضغط الخليط في جرة زجاجية نظيفة. اضغط بقوة لإزالة جيوب الهواء، مع ترك مسافة لا تقل عن 2.5 سم في الأعلى.
التخمير
اتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 24 ساعة، ثم انقله إلى الثلاجة. يصبح جاهزًا للأكل بعد 48 ساعة، ولكنه يصل إلى ذروة نكهته الزاهية حوالي اليوم الخامس.
Other turns to take.
ثوم إضافي
ضاعف كمية الثوم المفروم للحصول على نكهة أقوى وأكثر حدة تتناسب جيدًا مع اللحوم الدسمة.
ملح بحري إضافي
استخدم ملحًا معدنيًا خشن الحبيبات بدلاً من ملح البحر العادي لإبطاء معدل التخمير.
When it doesn't go to plan.
ارتدِ قفازات عند خلط العجينة لحماية بشرتك من الكابسيسين الموجود في الفلفل.
إذا انتفخ غطاء الجرة قليلاً، فهذا يعني أن الغاز يتراكم - وهذا طبيعي. ببساطة قم بتنفيس الجرة عن طريق فتحها بسرعة لإطلاق الضغط.
استخدم الفجل الكوري (مو) إن أمكن؛ فبنيته الكثيفة والصلبة أفضل من الديكون الشائع، الذي يمكن أن يصبح طريًا بسرعة كبيرة.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كان قد تخمر بما فيه الكفاية؟
سيتذوق الفجل كمخلل متجانس ومنعش بدلاً من كونه خضارًا نيئًا. ستشم رائحة حمضية مميزة عند فتح الجرة.
هل يمكنني استخدام صلصة سمك قليلة الصوديوم؟
التزم بصلصة السمك القياسية. محتوى الملح هو عنصر ضروري لعملية التخمير للحفاظ على الفجل بأمان.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe