تخليل الزيتون الطازج في المنزل
يُزيل تخليل الزيتون مادة الأوروпеولين - وهي مركب يجعل الزيتون الخام شديد المرارة - باستخدام الماء أو الملح أو محلول قلوي. الطريقة الأكثر موثوقية للطهاة المنزليين هي عملية محلول ملحي، والتي تسحب المرارة على مدى عدة أسابيع، مما ينتج عنه زيتون مقرمش ذو قوام نظيف وثابت.
الصبر هو مكونك الأساسي
الزيتون الطازج غير صالح للأكل مباشرة من الشجرة. يجب أن تكون مستعدًا لفحص عبواتك بانتظام وتبديل المحلول الملحي لضمان تخلل الثمار بشكل متساوٍ دون أن تفسد.
- أوعية زجاجية بغطاء
- منشفة مطبخ نظيفة
- ثقل أو حجر تخمير
- إبرة كبيرة للثقب
What goes in.
- 2.3 كجمزيتون طازج غير مشوب
- 240 ململح بحر خشن
- 3.8 لترماء مفلتر
- اختياريقشور ليمون، بذور شمر، أو أوراق غار للنكهة
إدارة هجرة المرارة
يستخلص الملح في المحلول الملحي المركبات المرة من اللب إلى الماء. يعد التغيير المنتظم للماء ضروريًا للتخلص من هذه المركبات.
The method.
التحضير
اغسل الزيتون جيدًا. استخدم إبرة صغيرة معقمة واخز كل حبة زيتون مرة أو مرتين للسماح للمحلول الملحي بالتغلغل في القشرة والوصول إلى النواة.
النقع الأولي
ضع الزيتون المثقوب في وعاء كبير وغطيه بالماء العادي. اتركه مغمورًا لمدة 10 أيام، مع تغيير الماء يوميًا. تذوق واحدة في اليوم العاشر؛ إذا كانت لا تزال مرة جدًا، استمر في النقع.
التمليح
قم بإعداد محلول ملحي بنسبة 1 جزء ملح إلى 10 أجزاء ماء. حرك حتى يذوب الملح تمامًا.
التخليل النهائي
املأ الأوعية بالزيتون مع العطريات التي اخترتها. اسكب المحلول الملحي فوقها، مع التأكد من بقائها مغمورة بالكامل تحت خط السائل. استخدم ثقلاً إذا لزم الأمر.
النضج
أغلق الأوعية وخزنها في مكان بارد ومظلم. انتظر 3 إلى 4 أسابيع على الأقل قبل الاختبار. تصبح جاهزة عندما يفقد اللب قابضته القوية ويصبح طريًا حسب رغبتك.
Other turns to take.
الزيتون المكسور
بدلاً من الثقب بالإبرة، اكسر اللب بلطف باستخدام مطرقة خشبية. يتخلل هذا الزيتون بشكل أسرع ولكنه يتمتع بفترة صلاحية أقصر وقوام أكثر ليونة.
التمليح الجاف
قلّب الزيتون بكمية كبيرة من الملح ووزعه في كيس مسامي. يسحب هذا الرطوبة والمرارة، مما ينتج عنه زيتون مجعد ومركّز.
When it doesn't go to plan.
استخدم دائمًا أوعية غير تفاعلية مثل الزجاج أو البلاستيك المخصص للطعام؛ سيتفاعل المعدن مع الملح ويفسد النكهة.
إذا رأيت طبقة بيضاء على سطح المحلول الملحي، قم بإزالتها؛ عادة ما يكون هذا نوعًا من الخميرة غير الضارة، ولكن تأكد من بقاء الزيتون أسفله نظيفًا.
تذوق حبة زيتون كل أسبوع بعد الشهر الأول لتحديد الوقت الدقيق الذي تتوافق فيه نسبة الملح والقوام مع تفضيلاتك.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كان الزيتون قد فسد أثناء العملية؟
إذا أصبح الزيتون طريًا جدًا، أو أصدر رائحة كريهة، أو ظهر عليه عفن داكن زغبي، فتخلص من الدفعة بأكملها.
هل يمكنني استخدام ماء الصنبور؟
استخدم الماء المفلتر إن أمكن. الكلور في ماء الصنبور يمكن أن يتداخل مع عملية التخليل ويعطي نكهة غير مرغوبة للثمار.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe