طريقة عمل الكيمتشي التقليدي من الملفوف النابا
التخمير يحوّل الخضروات المتواضعة إلى طبق أساسي معقد وحامضي. الصبر هو المكون الأساسي هنا؛ فأنت تخلق بيئة للبكتيريا المفيدة لتتفاعل مع سكريات الخضروات.
تحكم في الملح، تحكم في التخمير.
استخدم ملح بحر غير معالج باليود؛ فالجود يمكن أن يتداخل مع عملية التخمير. يجب أن يكون الملفوف متماسكًا، ويجب أن تكون مطبخك نظيفًا بما يكفي لمنع نمو العفن غير المرغوب فيه.
- وعاء خلط كبير من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الزجاج
- مصفاة
- قفازات مطاطية
- برطمان زجاجي بسعة 1 جالون
- وزن تخمير أو طبق صغير من الزجاج
What goes in.
- 2 رأس كبيرملفوف النابا، مقطع طوليًا إلى أرباع
- 1/2 كوبملح بحر كوري خشن
- 1/4 كوبدقيق الأرز الحلو
- 2 كوبماء
- 1/4 كوبسكر
- 1/2 كوبثوم، مفروم
- 1 ملعقة كبيرةزنجبيل، مبشور
- 1 كوبجوتشوجارو (رقائق الفلفل الأحمر الكوري)
- 1/4 كوبصلصة سمك
- 1 حزمةبصل أخضر، مقطع إلى قطع بطول 2.5 سم
سحب الماء
ضع الملح على الأوراق بالقرب من الساق حيث تكون سميكة. الملفوف يكون جاهزًا للمعجون فقط عندما تنثني الأضلاع البيضاء السميكة دون أن تنكسر.
The method.
التمليح
افرك الملح بين كل ورقة من أرباع الملفوف. اتركه في وعاء لمدة ساعتين، مع قلب الأرباع كل 30 دقيقة، حتى يصبح الملفوف لينًا.
الشطف
اشطف الملفوف تحت ماء بارد جاري ثلاث مرات لإزالة الملح الزائد. صفّه جيدًا في مصفاة لمدة 30 دقيقة على الأقل.
قاعدة المعجون
اخفق دقيق الأرز والماء في قدر على نار متوسطة حتى يغلي ويتكاثف ويصبح معجونًا. أضف السكر، ثم اتركه ليبرد تمامًا.
خلط المعجون
أضف الثوم والزنجبيل وصلصة السمك والجوتشوجارو إلى عصيدة الأرز الباردة. اخلط البصل الأخضر.
التغطية
ارتدِ القفازات، وادهن المعجون على كل ورقة من أوراق الملفوف، مع التأكد من تغطيتها بالتساوي. عبئ الأرباع بإحكام في البرطمان، واضغط لأسفل لإزالة جيوب الهواء.
التخمير
اترك البرطمان في درجة حرارة الغرفة لمدة 24 إلى 48 ساعة. اضغط على الخضروات من حين لآخر للتأكد من بقائها مغمورة في سائلها الخاص. انقلها إلى الثلاجة بمجرد ملاحظة ظهور فقاعات صغيرة.
When it doesn't go to plan.
إذا لم ينتج الملفوف لديك سائلًا كافيًا، اخلط محلول ملحي صغير يحتوي على 1 ملعقة صغيرة من الملح لكل كوب من الماء وأضف ما يكفي فقط لتغطية الخضروات.
سيستمر الكيمتشي في التخمر في الثلاجة، لذا تذوقه كل بضعة أيام لتحديد وقت وصوله إلى مستوى الحموضة المفضل لديك.
اترك دائمًا مساحة لا تقل عن 5 سم في الجزء العلوي من البرطمان لمنع تسرب المحلول الملحي مع تمدد الغاز.
The ones that keep coming up.
لماذا طعم الكيمتشي مالح جدًا؟
من المحتمل أنك لم تشطف الملفوف جيدًا بما فيه الكفاية بعد عملية التمليح. اشطف دائمًا ثلاث مرات.
هل من الآمن إذا تشكلت طبقة بيضاء على السطح؟
البقع البيضاء الصغيرة غالبًا ما تكون خميرة وغير ضارة، لكن العفن الزغبي الملون يعني أنه يجب التخلص من الدفعة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe