طريقة عمل الكيمتشي الأساسي
يُصنع الكيمتشي عن طريق سحب الرطوبة من ملفوف نابا بالملح، ثم تعبئته في وعاء محكم الإغلاق مع عجينة متبلة ليخضع لتخمير حمض اللاكتيك. تعتمد العملية على الصبر ودرجة الحرارة؛ احتفظ بوعائك في مكان بارد ومظلم حتى تتغلب رائحة التخمر الحامضة والنفاذة على رائحة الخضروات النيئة.
الملح هو أداتك الأساسية
يجب أن يطلق الملفوف كمية كافية من السائل لتغطية نفسه أثناء عملية التخمير؛ إذا لم يحدث ذلك، فإن التعرض للهواء سيفسد الدفعة.
- وعاء زجاجي كبير بفوهة واسعة
- وعاء خلط كبير
- قفازات يمكن التخلص منها
- ثقل أو غطاء زجاجي صغير لتغطية الخضروات
What goes in.
- رأس كبير واحدملفوف نابا، مقطع إلى قطع بحجم 2 بوصة (حوالي 5 سم)
- 1/2 كوبملح بحر خشن
- 1/2 كوبغوتشوجارو (رقائق فلفل أحمر كوري)
- 3 ملاعق كبيرةصلصة سمك
- 4 فصوصثوم، مفروم
- 1 ملعقة كبيرةزنجبيل طازج، مبشور
- باقة واحدةبصل أخضر، مقطع إلى قطع بحجم 1 بوصة (حوالي 2.5 سم)
استخلاص الماء
قلّب الملفوف جيدًا بالملح واتركه لمدة ساعتين. ستعرف أنه جاهز عندما تلين السيقان البيضاء السميكة ويمكن ثنيها إلى نصفين دون أن تنكسر.
The method.
تتبيل الملفوف بالملح
ضع قطع الملفوف في وعاء كبير ورشها بالملح. افرك الملح حتى تبدأ الأوراق في الذبول. اتركه لمدة ساعتين، مع التقليب كل 30 دقيقة.
الشطف والتصفية
اشطف الملفوف تحت الماء البارد الجاري ثلاث مرات لإزالة الملح الزائد. صفّه في مصفاة لمدة 20 دقيقة؛ لا تتخطى هذه الخطوة، وإلا سيكون الكيمتشي مائيًا.
تحضير العجينة
في وعاء منفصل، اخلط الغوتشوجارو وصلصة السمك والثوم والزنجبيل والبصل الأخضر لتكوين عجينة سميكة ومتجانسة.
الخلط
ارتدِ القفازات، وافرك العجينة على كل ورقة من أوراق الملفوف حتى تتغطى بالتساوي وتصبح بلون أحمر زاهٍ.
تعبئة الوعاء
اضغط الخليط في الوعاء. اترك مساحة فارغة لا تقل عن بوصتين (حوالي 5 سم) في الأعلى. اضغط الخضروات بقوة للتخلص من جيوب الهواء وتأكد من تغطيتها بسائلها الخاص.
التخمير
أغلق الوعاء بإحكام واتركه في درجة حرارة الغرفة، بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة، لمدة 24 إلى 48 ساعة. تحقق يوميًا للضغط على أي قطع طافية.
When it doesn't go to plan.
إذا كان طعم الملفوف مالحًا جدًا بعد الشطف، اشطفه مرة رابعة.
استخدم وعاء زجاجيًا، لأن البلاستيك سيمتص رائحة الثوم والفلفل بشكل دائم.
ضع طبقًا صغيرًا أو وعاءً أصغر تحت وعاء الكيمتشي لالتقاط أي فيضان ناتج عن فقاعات ثاني أكسيد الكربون أثناء التخمير.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف متى انتهى؟
يجب أن تكون الرائحة حادة وحامضة بشكل ممتع، وسيصبح السائل غائمًا وفوارًا. بمجرد أن يصل إلى هذه المرحلة، انقله إلى الثلاجة.
ماذا لو ظهر العفن على السطح؟
البقع البيضاء الصغيرة غالبًا ما تكون خميرة غير ضارة، ولكن العفن الزغبي أو الملون يشير إلى فساد الدفعة. إذا كنت في شك، فتخلص منها.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe