طريقة عمل بانير طازج في المنزل
هناك فرق شاسع بين القطع الطباشيرية والمطاطية التي تجدها في معظم محلات البقالة، وبين الجبن الكريمي والناعم الذي تصنعه في مطبخك. هذا الدرس يعلمك الصبر والتعامل اللطيف.
جودة الحليب تحدد الكمية المنتجة.
استخدم دائمًا حليب البقر كامل الدسم. الحليب المبستر فائق الحرارة (Ultra-pasteurized) لن يتخثر بشكل صحيح، لذا التزم بالحليب المبستر العادي لضمان شبكة بروتينية صلبة.
- قدر ثقيل القاع
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش أو منشفة كتان نظيفة
- وزن ثقيل مسطح (مثل مقلاة حديد الزهر)
What goes in.
- 4 لترحليب كامل الدسم
- 3-4 ملاعق كبيرةعصير ليمون طازج أو خل أبيض
تخثير لطيف
أضف الحمض على دفعات صغيرة مع التحريك ببطء. توقف عن الإضافة في اللحظة التي ينفصل فيها الحليب إلى خثرات بيضاء ومصل أخضر مصفر صافٍ؛ الكثير من الحمض يجعل الجبن قاسيًا.
The method.
تسخين الحليب
اسكب الحليب في قدر ثقيل القاع على نار متوسطة. حرك باستمرار لمنع احتراقه من الأسفل. ارفعه إلى درجة حرارة 90 درجة مئوية (195 فهرنهايت) أو حتى ترى فقاعات صغيرة تتكون على الحواف.
التخثير
أطفئ النار. أضف عصير الليمون ملعقة كبيرة في كل مرة، وحرك ببطء حتى يتكسر الحليب إلى خثرات واضحة ومصل صافٍ. اتركه جانبًا دون تحريك لمدة 10 دقائق.
التصفية
بطّن مصفاة كبيرة بطبقة مزدوجة من الشاش. اسكب محتويات القدر عبر القماش، مع تجميع الخثرات. اشطف الخثرات تحت الماء البارد لمدة 30 ثانية لإزالة طعم الليمون.
الضغط
اجمع أطراف الشاش ولفها بإحكام لطرد الرطوبة الزائدة. ضع الحزمة على طبق مسطح، وضع طبقًا آخر فوقها، ثم ضع فوقه ثقلاً ثقيلًا لمدة ساعة.
التقطيع
انزع الشاش عن القطعة بعد أن تتماسك. قطعها إلى مكعبات متساوية وخزنها في وعاء من الماء البارد في الثلاجة إذا لم تستخدمها على الفور.
When it doesn't go to plan.
لا تتخلص من الشرش المتبقي؛ فهو حمضي للغاية ويمكن استخدامه لعجن العجين للخبز المسطح أو كقاعدة لحساء الخضار.
إذا لم ينفصل الحليب بعد إضافة 4 ملاعق كبيرة من الحمض، أضف ملعقة أخرى، ولكن لا تتجاوز هذا الحد وإلا سيكون طعم الجبن حادًا.
للحصول على بانير أكثر صلابة يحتفظ بشكله بشكل أفضل عند الغليان الشديد، اضغط الجبن لمدة ساعتين على الأقل بدلاً من ساعة واحدة.
The ones that keep coming up.
لماذا بانيري متفتت؟
من المحتمل أن الحليب تم تسخينه أكثر من اللازم أو أنك استخدمت الكثير من الحمض، مما أدى إلى تشابك الروابط البروتينية بسرعة كبيرة. قلل الحرارة في المرة القادمة.
هل يمكنني استخدام الحليب النيء؟
نعم، ولكن لا يزال عليك تسخينه حتى الغليان لضمان تفكيك البروتينات بشكل صحيح للتخثير.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe