البدء في خميرة الشوفان الأسود والحفاظ عليها
تتصرف خميرة الشوفان الأسود بشكل مختلف عن خميرة القمح - فدقيق الشوفان الأسود يمتص المزيد من الماء، والجلوتين أضعف، والتخمير البري يبدأ بشكل أسرع. إذا كنت قد احتفظت بخميرة قمح فقط من قبل، فستشعر أن خميرة الشوفان الأسود أكثر سرعة وعدوانية. هذه ليست مشكلة؛ إنها ميزة إذا كنت تعرف كيف تغذيها.
ما الذي تبنيه بالفعل
أنت تقوم بزراعة بكتيريا اللاكتوباسيلس وخمائر السكاروميسيس سيريفيسيا البرية في مصفوفة من الدقيق والماء. يدعو دقيق الشوفان الأسود إلى التخمير بشكل أسرع من القمح لأن نخالته ومحتواه المعدني الأعلى يغذي الميكروبات بسهولة أكبر. لا تفكر في هذا كطعام؛ فكر فيه كنظام بيئي مستقر تقوم بتغذيته. بمجرد أن يصبح حيًا، فإنه يبقى على قيد الحياة طالما أنك تغذيه.
- برطمان زجاجي، بسعة 1 لتر أو أكبر
- ميزان مطبخ (مفضل) أو ملاعق قياس
- ملعقة للتحريك
- قطعة قماش أو فلتر قهوة لتغطية البرطمان
- شريط مطاطي
What goes in.
- 100 جرامدقيق الشوفان الأسود (أو 7 ملاعق كبيرة)
- 100 جرامماء، بدرجة حرارة الغرفة (أو 7 ملاعق كبيرة)
التعرف على النقطة التي تتوقف فيها عن الإجبار عليها وتبدأ في صيانتها
ستعرف أن خميرتك نشطة حقًا عندما يتضاعف حجمها في غضون 4-8 ساعات من التغذية، وتظهر طبقة رغوية متماسكة على السطح، وتفوح منها رائحة لاذعة ولكن ليست حادة كالمزيل. هذا هو الوقت الذي تنتقل فيه من مرحلة التأسيس بالتغذية اليومية إلى الإيقاع المستدام. تصل خمائر الشوفان الأسود إلى هذه النقطة بشكل أسرع من خمائر القمح - غالبًا بحلول اليوم الخامس أو السادس - لذا راقبها.
The method.
اخلط المزرعة الأولى
في برطمان نظيف، اخلط 100 جرام من دقيق الشوفان الأسود و 100 جرام من الماء بدرجة حرارة الغرفة. حرك حتى لا يتبقى دقيق جاف. غطِ البرطمان بشكل غير محكم بقطعة قماش أو فلتر قهوة مثبت بشريط مطاطي - تريد تبادل الهواء، وليس غطاء محكم. اتركه على المنضدة في درجة حرارة الغرفة (65-75 درجة فهرنهايت مثالي، ولكن أي مكان بين 60-80 درجة فهرنهايت يعمل).
انتظر 24 ساعة، ثم لاحظ
من المحتمل أنك لن ترى الكثير بعد. قد تفوح من البرطمان رائحة خفيفة من الحبوب أو لا شيء على الإطلاق. هذا طبيعي. أنت تنتظر حتى تستعمر الميكروبات البرية جزيئات الدقيق.
غذّها في اليوم الثاني
تخلص من نصف الخميرة (50 جرامًا) وغذّها بـ 50 جرامًا من دقيق الشوفان الأسود و 50 جرامًا من الماء. حرك جيدًا. غطِ واتركها لمدة 24 ساعة. من المحتمل أن ترى بعض الفقاعات تتكون بنهاية اليوم الثاني، وستتحول الرائحة إلى شيء أكثر تخمرًا - حامض قليلاً، ونكهة خميرة خفيفة.
استمر في التغذية اليومية حتى اليوم السادس
كل صباح أو مساء، تخلص من النصف وغذّها بأجزاء متساوية من دقيق الشوفان الأسود والماء (50 جرامًا لكل منهما يعمل بشكل جيد). بحلول اليوم الرابع أو الخامس، يجب أن ترى ارتفاعًا وهبوطًا ملحوظًا: ترتفع الخميرة بنسبة 50-100% في 4-8 ساعات بعد التغذية، ثم تهبط. هذه هي قوة الشوفان الأسود التي تظهر. إذا كانت غرفتك باردة، فقد يستغرق الأمر حتى اليوم السادس أو السابع لرؤية ضعف حجمها بشكل موثوق. لا تقلق. استمر في التغذية.
تأكيد النشاط
خميرتك جاهزة للخبز عندما يتضاعف حجمها (أو أكثر) بشكل موثوق في غضون 8 ساعات من التغذية، ولها رائحة لاذعة قوية، وتظهر طبقة من الرغوة أو الفقاعات في جميع أنحاء السطح. في هذه المرحلة، قم بتغذيتها مرة أخيرة واتركها تصل إلى ذروتها قبل استخدامها في الخبز.
Other turns to take.
خميرة الحبوب المختلطة
بعد تأسيس خميرة الشوفان الأسود، يمكنك التحول إلى مزيج - على سبيل المثال، 60 جرامًا من الشوفان الأسود و 40 جرامًا من القمح الكامل لكل تغذية. هذا يخفف من حدة الشوفان الأسود النقي مع الحفاظ على التخمير قويًا.
خميرة شوفان أسود كثيفة
بدلاً من نسبة 1:1 دقيق إلى ماء، قم بالتغذية بنسبة 100 جرام دقيق شوفان أسود إلى 60 جرام ماء. ينتج عن ذلك مستعمرة أكثر سمكًا وأبطأ تخمرًا، وهي أقل سيولة وأقرب إلى قوام العجين. يفضلها بعض الخبازين لخبز البومبرنيكل الطبيعي.
شوفان أسود كامل مقابل شوفان أسود منخول
يختمر دقيق الشوفان الأسود الكامل بشكل أسرع وأكثر نشاطًا لأن النخالة تغذي الميكروبات مباشرة. دقيق الشوفان الأسود المنخول أو الأبيض يتخمر بشكل ألطف. ابدأ بالشوفان الأسود الكامل للسرعة؛ ثم قم بالتبديل إلى المنخول إذا كنت ترغب في إبطاء العملية.
When it doesn't go to plan.
خمائر الشوفان الأسود أقل تسامحًا مع البرودة من خمائر القمح. إذا كانت مطبخك أقل من 65 درجة فهرنهايت، سيكون التخمير بطيئًا. انقل البرطمان إلى مكان أكثر دفئًا أو انتظر وقتًا أطول بين التغذيات.
إذا كانت خميرتك تفوح منها رائحة تشبه مزيل طلاء الأظافر أو الأسيتون، فهي جائعة جدًا. هذا ليس قاتلاً - قم بتغذيتها وستتعافى. ولكن إذا استمرت، قم بالتغذية مرتين في اليوم ليوم أو يومين.
بمجرد تأسيسها، يمكن لخمائر الشوفان الأسود أن تصمد لفترة أطول بين التغذيات من خمائر القمح دون أن تموت. يمكنك حفظها في الثلاجة بين الخبز وتغذيتها مرة واحدة في الأسبوع، وإيقاظها بتغذيتين في درجة حرارة الغرفة قبل استخدامها.
خميرة الشوفان الأسود أكثر رطوبة ونشاطًا من خميرة القمح بطبيعتها. لا تخطئ في اعتبار هذا ضعفًا. إنه الحبوب التي تؤدي وظيفتها.
احتفظ بالخميرة المهملة. استخدمها في الفطائر، المقرمشات، أو أي وصفة خبز سريع - إنها تضيف نكهة لاذعة وتقلل من كمية مسحوق الخبز قليلاً.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام خميرة الشوفان الأسود في وصفة تتطلب خميرة قمح؟
نعم، مع شرط. يتخمر الشوفان الأسود بشكل أسرع وأكثر عدوانية، لذا قلل وقت التخمير الكلي بنسبة 15-20%. تحقق من ارتفاع العجين بصريًا، وليس بالساعة. قد يحتاج رغيف يحتاج إلى 4 ساعات مع خميرة القمح إلى 3 ساعات فقط مع خميرة الشوفان الأسود.
هل خميرتي تفسد إذا ظهر عليها سائل داكن؟
لا، هذا هو الهوش (الكحول الناتج عن تخمر الخميرة). هذا يعني أن خميرتك جائعة. اخلطها مرة أخرى أو صبها، ثم قم بالتغذية. في كلتا الحالتين، إنها علامة على النشاط، وليست علامة على التلف.
متى يمكنني البدء في الخبز بها؟
5-7 أيام إذا كان مطبخك دافئًا (70 درجة فهرنهايت فأكثر). في مطبخ أبرد، امنحها 10-14 يومًا. يعتمد الجدول الزمني على درجة الحرارة، وليس على الوقت نفسه. ابحث عن ضعف الحجم الموثوق به بين التغذيات، وليس عن التقويم.
ما الفرق بين الخميرة المهملة والخميرة الناضجة؟
المهمل هو الجزء الذي تزيله قبل التغذية - لا يزال حيًا ولكنه ليس في ذروة جاهزيته. استخدم الخميرة الناضجة (عند أو بالقرب من ذروة ارتفاعها، عادة بعد 4-8 ساعات من التغذية) للخبز. للصيانة اليومية، كلاهما يعمل بشكل جيد.
هل يمكنني التبديل من خميرة القمح إلى الشوفان الأسود أو العكس؟
نعم. قم بالتحويل تدريجيًا على مدار 2-3 تغذيات. قم بتغذيتها بنصف شوفان أسود ونصف قمح، ثم 25 شوفان أسود و 75 قمح، ثم قمح كامل (أو العكس). تتكيف الميكروبات دون مشكلة.