كرنب مخلل بكميات صغيرة
الكرنب المخلل هو ببساطة كرنب وملح، يتحول بمرور الوقت وبواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك. عن طريق دلك الملح في الأوراق المقطعة، تستخرج الماء لتكوين محلول ملحي ذاتي الاحتواء يحمي الكرنب أثناء تخمره في وعاء مغلق في درجة حرارة الغرفة.
الاتساق هو متطلبك الوحيد
تأكد من نظافة الوعاء والأدوات. يجب أن يبقى الكرنب مغمورًا بالكامل تحت سائله الخاص طوال العملية لمنع تكون العفن السطحي.
- وعاء زجاجي كبير بغطاء محكم
- سكين شيف حاد أو مبشرة ماندولين
- وعاء خلط كبير
- ثقل أو وعاء زجاجي صغير يتناسب مع فتحة الوعاء الكبير
What goes in.
- 1 رأس متوسطكرنب أخضر (حوالي 900 جرام)
- 1.5 ملعقة كبيرةملح كوشير أو ملح بحر (غير معالج باليود)
- 1 ملعقة صغيرةبذور الكراوية (اختياري)
تطرية الألياف
أنت لا تقوم فقط بخلط الملح؛ بل تسحق الكرنب حتى يطلق عصارته. اعصر حفنات اليد حتى ينكمش الخليط إلى النصف ويتكون بركة من السائل في قاع الوعاء.
The method.
تحضير الكرنب
أزل الأوراق الخارجية التالفة. قطّع الرأس إلى أرباع، أزل القلب الصلب، وقطّع الأوراق إلى شرائح رفيعة بسماكة حوالي ثمن بوصة.
الملح والدلك
ضع الكرنب في وعاء ورش عليه الملح. اعجن الكرنب بقوة بيديك لمدة 5 إلى 10 دقائق حتى يصبح طريًا وشفافًا، ويتكون ما يكفي من المحلول الملحي لتغطية المواد الصلبة.
تعبئة الوعاء
احشو الكرنب في الوعاء، مع الضغط بقوة بعد كل حفنة للقضاء على فقاعات الهواء. اسكب السائل المتبقي من الوعاء فوقه.
الوزن
ضع ثقلاً أو وعاءً أصغر داخل الوعاء الكبير لإبقاء الكرنب مغمورًا بالكامل تحت المحلول الملحي. أغلق الغطاء بشكل غير محكم.
التخمير
خزّنه في مكان مظلم وبارد (حوالي 18-21 درجة مئوية). بعد 24 ساعة، تأكد من أن المحلول الملحي يغطي الكرنب. إذا لم يكن كذلك، اضغط بقوة. اتركه لمدة 2 إلى 3 أسابيع، مع التذوق بشكل دوري.
When it doesn't go to plan.
استخدم ملحًا غير معالج باليود؛ قد يمنع اليود أحيانًا البكتيريا المفيدة أو يغمق لون المخلل.
إذا لاحظت طبقة بيضاء على السطح، فمن المحتمل أنها خميرة الكاهن؛ قم بإزالتها بالملعقة وتأكد من غمر الكرنب.
انقل الوعاء إلى الثلاجة بمجرد أن يصل إلى مستوى الحموضة الذي تفضله؛ البرودة تبطئ التخمير بشكل كبير.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كان قد فسد؟
إذا كانت رائحة الوعاء كريهة كالقمامة المتعفنة، أو كان لزجًا، أو يظهر عليه عفن زغبي بأي لون غير الأبيض، فتخلص منه.
لماذا لا يغطي المحلول الملحي الكرنب؟
ربما لم تقم بدلكه لفترة كافية. إذا كنت لا تزال بحاجة إلى سائل بعد 12 ساعة، يمكنك إضافة ملعقة كبيرة من الملح مذابة في كوب من الماء لزيادة الكمية.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe