مخلل الملفوف التقليدي المخمر
مخلل الملفوف هو ببساطة ملفوف وملح يتحولان بمرور الوقت وبواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك. تقومين بتقطيع الملفوف، وتدلكينه بالملح حتى يطلق سائله الخاص، ثم تضغطي عليه بإحكام في وعاء للتخمير بعيدًا عن الهواء لمدة ثلاثة إلى أربعة أسابيع.
الصبر هو مكونك الأساسي.
يداك هما أفضل أداة لهذه المهمة. تأكدي من أن كل قطعة من المعدات نظيفة تمامًا، لكن لا تبالغي في التعقيم؛ الملح يوفر البيئة التي تحتاجها البكتيريا الجيدة لتنمو.
- وعاء خلط كبير من الستانلس ستيل
- سكين شيف حاد أو مندولين
- برطمان ميسون زجاجي واسع الفم
- ثقل تخمير أو برطمان زجاجي صغير يناسب داخل الفتحة
What goes in.
- 2 رطلملفوف أخضر (متماسك وثقيل بالنسبة لحجمه)
- 1.5 ملعقة كبيرةملح بحر خشن (تجنبي الملح المعالج باليود)
- 1 ملعقة صغيرةبذور الكراوية (اختياري)
دلكي حتى يلين
الهدف هو كسر جدران خلايا الملفوف. اعصري الشرائح المملحة بقوة حتى يتكون لديك بركة من السائل في قاع الوعاء - بدون هذا المحلول الملحي، سيتلف الملفوف بدلاً من أن يتخمر.
The method.
تحضير الملفوف
أزيلي الأوراق الخارجية القاسية واتركي ورقة جانبًا. أزيلي قلب الملفوف وقطعي الباقي إلى شرائح رفيعة جدًا، بسمك عملة معدنية تقريبًا.
الملح والتدليك
ضعي الملفوف في الوعاء ورشي الملح فوقه. اقضي عشر دقائق في عصر وخلط الشرائح. ستلاحظين انخفاض حجمها بينما يصبح الملفوف لامعًا ومرنًا.
تعبئة البرطمان
انقلي الملفوف إلى البرطمان في قبضة صغيرة. اضغطي بقوة على كل قبضة بقبضتك حتى يرتفع المحلول الملحي فوق مستوى الملفوف.
التثقيل والإغلاق
ضعي ورقة الملفوف المحفوظة في الأعلى لتكون حاجزًا، ثم ضعي ثقلك فوقها. يجب أن يغطي المحلول الملحي الملفوف بالكامل. اتركي البرطمان في مكان بارد ومظلم.
التخمير
تحققي منه يوميًا خلال الأسبوع الأول للتأكد من أن الملفوف يبقى مغمورًا. تذوقيه بعد ثلاثة أسابيع؛ يجب أن يكون لاذعًا ومنعشًا. إذا كنت تفضلين نكهة أقوى، اتركيه لمدة أسبوع آخر.
Other turns to take.
مخلل الملفوف الأحمر
استخدمي الملفوف الأرجواني للحصول على لون أعمق ونكهة ترابية أكثر. يستغرق ليونة أطول قليلاً من الملفوف الأخضر.
مخلل متبل
أضيفي فصوص ثوم مقطعة، أو حبوب فلفل، أو شرائح رفيعة من الجزر أثناء مرحلة التعبئة.
When it doesn't go to plan.
إذا لم يطلق الملفوف ما يكفي من السائل ليغطي نفسه بعد ساعة من الراحة، أضيفي رشة ماء ممزوجة بقليل من الملح.
احتفظي ببرطمان التخمير بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة لمنع البكتيريا من السخونة الزائدة.
الطبقة البيضاء التي تظهر أحيانًا على السطح هي على الأرجح خميرة الكاهم؛ وهي غير ضارة ولكن يمكن إزالتها بالملعقة إذا وجدتِ أن طعمها غير مستساغ.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كان قد فسد؟
ثقي بحاسة الشم لديك. التخمير الناجح تكون رائحته حادة وحمضية ونظيفة. إذا كانت رائحته تشبه القمامة المتعفنة أو ظهر عليه عفن ملون وزغبي من الأعلى، فتخلصي منه.
هل يمكنني استخدام غطاء معدني؟
تجنبي الاتصال المباشر بين المحلول الملحي وغطاء معدني، لأن الحمض سيؤدي إلى تآكله. استخدمي قطعة من ورق الخبز تحت الغطاء إذا لزم الأمر.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe